Magyarországon a paradicsom főszezonja a júliustól szeptemberig tartó időszak. Ilyenkor a legízletesebbek a hazai termések, és ekkor mutatja meg magát a fajták teljes gazdagsága is.
A legkedveltebb típusok mindegyike mást tud a konyhában
- Ökörszív paradicsom: a paradicsomok királya. Hatalmas, akár félkilós, szív alakú, vékony héjú és omlós húsú. Nyersen fogyasztva adja a legnagyobb élményt, de a húsos szerkezete miatt bársonyos, természetesen édes lét is készíthetünk belőle.
- Koktél- és cseresznyeparadicsom: apró, édes szemek, amelyek remekül működnek a salátákban. Egészben, tepsiben sütve pillanatok alatt krémes szósz készíthető belőlük.
- Fürtös paradicsom: a megkerülhetetlen, szinte mindenbe ideális alapanyag. Nem túl vizes, nem túl húsos, tökéletes szendvicsekbe, hamburgerekbe és jól beérve a lecsóba is.
- San Marzano: az olaszok kedvence. Hosszúkás, kevés maggal és vastag hússal, édes-savanykás ízzel — nápolyi pizzához és gazdag mártásokhoz is ideális.
- Lucullus (szilvaparadicsom): hosszúkás, húsos, kevés maggal és lével, így ideális sűrű szószokhoz és otthoni aszaláshoz.
Az elkészítési módok legalább ennyire sokfélék. A friss saláták és a klasszikus lecsó mellett a paradicsom nagyszerűen szerepel levesekben, egészben sütve vagy aszalva is. Ha valami különlegesre vágyunk, próbáljuk ki hidegen, a csíkos Green Zebrából: vibráló, zöld gazpacho készülhet belőle. De a paradicsomos tarte tatin is jó választás: ez a fordított francia torta édes-sós, karamellizált változatban, leveles tésztával és bazsalikommal készül.
Akács István tippjei
Akács Istvánnál az első, amit egy paradicsomnál keres, az illat. „Nagyon szeretem a friss paradicsom illatát" – mondja, és ez nem csak költői fordulat: számára ez az egyik legfontosabb minőségjel. Emellett azt nézi, hogy kellően édes-e, és hogy szép, élénk-e a színe. Ha ezek mind stimmelnek, tudja, hogy jó helyen jár.
Kedvenc fajtája az ökörszív, amit leginkább salátákban használ: „Kifejezetten szeretem salátákban az ökörszív paradicsomot, akár csak klasszikusan, vékonyra szeletelve, bazsalikommal, olívaolajjal és burratával. Azt gondolom, ezek az ízek megunhatatlanok.”
Egy korábbi interjúban mesélt a nagymamája legendás paradicsomlevesről is, és arról, hogy a fogást mindeddig nem sikerült ugyanúgy elkészítenie. „De megmondom őszintén, nem is tervezem, mert szerintem a nagymama főztje az a nagymama főztje, és bármennyire is szeretné az ember rekonstruálni, épp az teszi olyan különlegessé, hogy csak ő tudja” – mondja. Szerinte maga az elkészítésének módja nem is bonyolult, ha csak a technikát nézzük: „Ellenben a benne lévő alapanyagok mindegyike a nagymamám kertjében terem: ő teszi el a hámozott paradicsomot és a paradicsomlevet is, amit a hígításhoz használ. Valamint ő gondozza a többféle paradicsompalántát a kezdetektől fogva. Mindenben benne van a keze munkája – azt gondolom, ezek teszik igazán különlegessé. Valamint a társaság és a helyszín: nyáron a teraszon elfogyasztva, beszélgetve. Ezek mind hozzájárulnak ahhoz, hogy azt gondoljuk, olyan különleges az a leves.”
Egy hideg variáció a forró hónapokra
A nagymama receptjét tehát nem másolja, de a saját konyhájában szívesen készít paradicsomlevest – hidegen tálalva. A receptje egyszerű, de karakteres, és van benne pár fogás, amitől az ízek igazán összeállnak és egyedülálló fogást alkotnak.
Hozzávalók / alapanyagok:
- kápia paprika
- fehérhagyma
- fokhagyma
- ökörszív paradicsom
- paradicsomlé
- só, cukor
- friss bazsalikom
- cayenne paprika
- olívaolaj
- fetasajt (tálaláshoz)
- savanyított koktélparadicsom (tálaláshoz)
- apróra vágott angolzeller (tálaláshoz)
Elkészítés:
- A kápia paprikát és a fehérhagymát tűzön megpirítja.
- Olívaolajon összepirítja, hozzáadja a fokhagymát és az ökörszív paradicsomot.
- Felönti paradicsomlével, sóval, cukorral, friss bazsalikommal és cayenne paprikával ízesíti.
- Leturmixolja, közben olívaolajat csorgat hozzá.
- Átszűri, majd lehűti.
- Tálaláskor fetasajttal és savanyított koktélparadicsommal – vágott bazsalikommal és apróra vágott angolzellerrel megforgatva – tálalja.