A 19–20. század fordulóján Budapest kávéházai és éttermei a társasági élet központjai voltak. Írók, újságírók, művészek, politikusok ültek egy-egy asztalnál: a kávé mellett beszélgettek, újságot olvastak vagy éppen cikkeiken, verseiken dolgoztak.
A kávéházak világában azonban legalább ennyire meghatározó szereplők voltak azok, akik olajozottan és szakértelemmel működtették a rendszert. Közülük is kiemelkedett a főpincér alakja, aki a vendégek által tisztelettel megszólított főúr névre hallgatott. Ez a tipizált figura megtestesített mindent, amelyet az aranykorról a nosztalgia szemüvegén keresztül látunk: elegáns megjelenése, kifinomult modora és tapasztalata meghatározta az adott hely atmoszféráját. Ő volt az, aki mélyrehatóan ismerte a törzsvendégeket, tudta, ki melyik asztalhoz szokott ülni, mi a kedvenc étele és itala, valamint gyakran ő döntött arról is, hogy az érkező vendégek hová ülhetnek le. Éppen ezért a híressé vált mondat, a „Főúr, fizetek!” – nap mint nap elhangzott a kávéházakban és éttermekben.
Az olyan irodalmi és filmművészeti alkotások, mint a Bohumil Hrabal azonos című regénye alapján készült Őfelsége pincére voltam ezt a letűnt korszakot a képernyőn is megjeleníti. A történet főszereplője egy Jan Díte nevű pikolófiú, akinek minden vágya meggazdagodni. Hrabal főhőseihez mérten mértéktelen naivitással és lelkesedéssel halad előre a ranglétrán, mígnem eléri a főpincéri pozíciót a legendás prágai Hotel Paříž-ban. A történet szerint itt egyszer magát az etióp uralkodót szolgálhatja ki, amely örökké emlékezetes marad számára. Mind a regény, mind pedig a film erősen nosztalgikusan, idealizáltan tekint a korszakra: egy olyan világra, amely egykor aranykornak számított és amely már soha nem tér vissza.
De hogyan alakult át az éttermi világ az elmúlt évszázadban? Miben változott meg a hozzáállás és a jövőben milyen kilátásai vannak azoknak, akik a szerviz területén szeretnék megtalálni számításaikat? Többek között erről beszélgettünk Fábián Krisztiánnal, az Anton, Alelí és a BiBo Budapest General Managerével.
A történelem viharai az éttermi szakmára is nagy hatással voltak. Mind a trianoni békekötés, mind a szocialista rendszer nyomott hagyott azon, ahogyan jelenleg működik hazánkban vendéglátás. Fábián Krisztián szerint ezért a jelenlegi szakmai környezetet csak nehezen lehet összehasonlítani a múlt vendéglátásával: „a vendéglátóipar szó egy szocialista találmány. Azért hívták így, mert termelőeszközként tekintettek rá. Pedig valójában, természetét tekintve, sokkal inkább a szórakoztatás része.”
Ebben a korszakban a hangsúly nem a vendégélményen volt, hanem a mennyiségen. A szocialista vendéglátás a legtöbb esetben a tömegek kiszolgálását jelentette, például az üdülőhelyeken, ahol óriási turista csoportokat látták el. A hatékonyság, a gyorsaság volt a fő szempont és az volt az elégedett vendég, aki jóllakottan, tele hassal távozott.
Ezzel szemben a Vasfüggöny túloldalán a gasztronómia a maga tempójában tudott tovább fejlődni. A rendszerváltást követően igyekeztünk visszatalálni a vendéglátás eredeti szemléletéhez. „A mai, modern gasztronómia hasonlóan működik a divatiparhoz. Ugyanúgy trendek határozzák meg, és az elmúlt évtizedekben számos hullám söpört végig a világon: a skandináv irányzat, a mediterrán konyha, az ázsiai és fúziós trendek, vagy éppen a dél-amerikai gasztronómia térnyerése jól mutatja mindezt.”
A századforduló vendéglátásáról elmondható, hogy szigorú szakmai hierarchiára épült. Senki nem kezdte rögtön felszolgálóként. A fiatalok rendszerint inasként vagy pikolófúként léptek be a szakmába: segítették a tapasztaltabb pincéreket, rendben tartották az asztalokat, és elsajátították a szakma alapjait. Innen lehetett továbblépni segédpincérré, majd pincérré, aki már saját asztalokat szolgált ki. A ranglétra csúcsán a főpincér állt. „Egészen napjainkig a vendéglátás szervizoldalára is hivatásként tekintettek. Senki nem úgy került be egy étterembe, hogy azonnal felszolgáló lett. Mindenki lépcsőről lépcsőre haladt felfelé, és tíz, tizenöt, akár húsz év alatt jutott el a csúcsra” – meséli Fábián Krisztián.
„A főúr nemcsak egy munkakör volt. Egyfajta arisztokratikus viselkedés is tartozott hozzá.” Ehhez emberismeret, megfelelő modor és tapasztalat kellett – olyan készségek, amelyeket hosszú évek alatt lehetett elsajátítani. Szerinte korábban az is elvárás volt, hogy egy felszolgáló naprakész legyen a világ történéseiben, hogy a vendéghez megfelelő módon tudjon kapcsolódni: újságot kellett olvasnia, műveltnek, tájékozottnak és jól informáltnak kellett lennie.
A vendéglátás kultúrájának Fábián Krisztián szerint sokkal korábban kell formálódnia, mint amikor valaki eljut oda, hogy munkát vállaljon egy étteremben. „Nyugat-európai országokban ez az edukáció már gyerekkorban elkezdődik. Nem feltétlenül azzal, hogy tanítják, hanem azzal, hogy a gyerekeket gyakrabban elviszik étterembe.” Az ilyen élmények segítenek megérteni a vendéglátás működését: hogyan zajlik egy szerviz, hogyan viselkedünk vendégként, milyen dinamika működik egy étteremben a felszolgálók és a vendégek között. Éppen ezért, akinek adódik rá lehetősége, havonta vagy kéthavonta érdemes ellátogatnia étterembe gyerekekkel, hiszen soha nem lehet tudni, hogy mindez milyen mértékben hat majd a pályaválasztásra. Az viszont szinte borítékolható, hogy így tudatosabb, az éttermi élményt jobban értő és élvezni képes vendégeket nevelhetünk.
A vendéglátásban szerinte egykor és ma is a szakmai tudás mellett az emberi hozzáállás volt és lesz a legfontosabb. „Amikor új munkatársakat keresünk, három dolgot nézek: hogyan áll az illető a vendégekhez, hogyan áll a munkához, és hogyan áll a kollégáihoz. Ha ezzel a három kvalitással optimális mértékben rendelkezik a hozzánk jelentkező, minden más készség idővel tanulható.” Szerinte a szakmai alázatot sokan félreértik: „Az alázat nem azt jelenti, hogy valaki megalázkodik, hanem hogy érezni rajta az odafigyelést: amit csinálsz, azt a lehető legjobban akarod csinálni.”
Ahogyan régen, úgy ma sem kizárólag a csúcsgasztronómiában rejlik a vendéglátás valódi ereje. Sokkal inkább az a cél, hogy az egész rendszer jól működjön: ne csak a fine dining éttermekben, hanem a csárdákban, a vidéki vendéglőkben és a kis éttermekben is, ahol a legtöbb vendég találkozik a szakmával.
„Az lenne a cél, hogy alulról építkezve mindenhol a lehető legmagasabb színvonalon működjön a vendéglátás” – véli Fábián Krisztián. „Egy vidéki vendéglőnek nem kell fine dining szinten működnie. De a szakmai alapelvek, a hozzáállás és a vendég iránti tisztelet mindenhol ugyanaz kell hogy legyen.”
Szerinte a legnagyobb különbség a múlt és a jelen között az, hogy a századforduló idején a vendéglátás világos életpályát kínált: aki kitartó volt, évek alatt rangot és nevet szerezhetett a szakmában. Ma az jelenti a kihívást, hogy ez az életpályamodell újra felépüljön, és a vendéglátás ismét olyan szakmává váljon, amelyben érdemes hosszú távon gondolkodni.
„Újra vonzóvá kell tenni a szakmát. Nem pusztán pénzkereseti forrásként kellene tekinteni rá, hanem hivatásként.” Bár a séfek világában már elindult ez a folyamat a televíziós műsorok, gasztroshow-k és dokumentumfilmek révén, a vendégtérben szerinte ugyanez még nem látható ilyen mértékben. A jövővel kapcsolatban azonban ő is bizakodó. Ezért is különösen fontos visszatalálni az alapelvekhez: a naprakész szakmai tudáshoz, a vendég iránti türelemhez és ahhoz az élményhez, amikor egy vendég elégedetten áll fel az asztaltól.
Borítókép: Millenniumi kiállítás A Dreschler-féle kávéház személyzete – Fortepan Budapest Főváros Levéltára. Levéltári jelzet HU.BFL.XV.19.d.1.09