A koriander, amely a világ nagy része számára megosztó hozzávaló, az indiai konyha méltatlanul elfeledett hőse. Egy helyi séf azonban elhatározta, hogy változtat ezen, szeretné reflektorfénybe állítani, hogy "a megérdemelt dicsőséget" kapja.
Ha belenézünk bármelyik indiai fűszeres dobozba, valószínűleg megtaláljuk a fűszerek szent hármasát - kurkuma, vörös csilipor és őrölt koriander friss halmait -, amely számos curry, lencse- vagy zöldségétel alapját képezi.
Bár nincs meg benne a haldi (kurkuma) feltűnő okkersárga árnyalata, és nem társul hozzá jellegzetes tűzpiros szín és csípős íz sem (mint a chilipor esetében), a koriander (Indiában általában dhaniya vagy kothmir) talán a legsokoldalúbb e fűszerek közül. Durvára őrölt magjai melegséget és diósságot kölcsönöznek számos ételnek, míg por formájában curryk sűrítésére használható. Gyógynövényként friss szára és levelei gyakran szolgálnak aromás és fanyar befejezőízként.
Olyannyira hozzátartozik az indiai konyhához, hogy az utcai árusok vidáman dobnak egy csokor friss koriandert (valamint egy marék zöld chilit) is a többi zöldség mellé a vásárlók táskájába, ajándékként.
A világ más részein azonban a koriander fűszernövényes formájával szemben heves ellenszenv mutatkozik. A közösségi média elkötelezett harcosai szorgalmasan ítélik el, sőt, évente február 24-én egy nemzetközi "I Hate Coriander Day" (Gyűlölöm a koriandert) nappal emlékeznek meg az ellenszenvükről. Azok, akik értékelik a fűszernövényt, frissnek, illatosnak és citrusosnak írják le, míg azok, akik utálják, azt állítják, hogy szappan-, piszok- vagy poloskaíze van – és gyakran hivatkoznak arra, hogy maga a koriander neve is a görög koris szóból származik, ami "poloskát" jelent.
A kutatások szerint a heves ellenszenv egy genetikai variáns miatt öröklődhet, ami magyarázatot adhat a koriander világszerte tapasztalható polarizált fogadtatásának jó nagy részére. Egyes tanulmányok azonban azt mutatják, hogy a dél-ázsiaiak körében az ellenszenv kevésbé kifejezett, ami annak köszönhető, hogy már gyermekkorukban találkoztak az erős ízzel.
A dél-ázsiaiak számára a koriander sokkal több, mint egyszerű fűszer. Ahelyett, hogy bőséges mennyiséget dobnának belőle az elkészült ételekre utólag - ahogyan az a sztereotipikus "exportált" ételek esetében szokás -, a dél-ázsiaiak tudatosan használják a főzési folyamat különböző részein és számos ételben.
Mégis, bár a koriander alaposan összefonódik az indiai gasztronómiával, a konyhákban ritkán ünneplik - puszta megfizethetősége, hozzáférhetősége és amiatt, hogy egyszerűen mindenhol jelen van, Indiában sokan magától értetődőnek tartják. Egy séf, Ranveer Brar azonban megpróbál változtatni ezen.
"Egy pandzsábi háztartásban nőttem fel, a koriander nagyon fontos része volt annak, amit földműves családként ettünk. A koriandermagokat a vízcsatornák mellé dobtuk, ott csíráztak ki, és mi leszedtünk belőlük, hogy az ételünkbe felhasználjuk." - mondta az író, étteremtulajdonos és a MasterChef India zsűritagja.
Ahogy egyre mélyebbre merült az indiai konyhában és sokat utazott Indiában, Brar elkezdte értékelni a koriander különböző felhasználási módjait a regionális indiai konyhákban.
"Északtól Dél-Indiáig számos állam és régió használja a koriandert. Legyen szó nyers pasztáról vagy chutney-ról, amelyet kókusszal használnak, vagy az Északkelet-Indiában használatos hosszabb, páfrányszerű változatról, amely lédúsabb és mélyebb ízű, a koriander szilárdan a főzési repertoár része" - magyarázta.
Mégis, az a tény, hogy a koriandert kevéssé értékelik, zavarta Brart. Ezért 2022 márciusában, egy hasonló tartalmú, könnyed közösségi médiabejegyzéstől inspirálva, petíciót indított a Change.org-on, hogy a szerény dhaniya "megkapja a megérdemelt dicsőséget", és kérte, hogy nevezzék ki "India nemzeti fűszernövényének". A folyamodvány eddig közel 32 000 aláírást gyűjtött össze a szükséges 35 000-ből, ami ahhoz szükséges, hogy a platformon az egyik legtöbbet aláírt petíció legyen.
A Change.org marketingkampányokért felelős menedzsere, Madhuri Janaki Zutshi szerint az aláírások 87%-a az indiaiaktól származik, a fennmaradó rész pedig az indiai diaszpóra tagjaitól. Brar szeretetét pedig sokan osztották meg a petíció kommentszekciójában:
"Az étel dhaniya nélkül olyan, mint egy hercegnő a tiara nélkül. .... "
- olvasható az egyik kommentben; "Valóban, a koriander a nemzeti fűszernövényünk, amely nélkül nem gondolhatjuk, hogy az ételünk teljes" - olvasható egy másikban.
A Change.org a kérdést Pashupati Kumar Parához, az indiai élelmiszeripari miniszterhez is eljuttatta, aki segíthet abban, hogy a koriandert hivatalosan is az ország nemzeti fűszernövényévé nyilvánítsák.
Mindazonáltal a petíció valódi sikere talán inkább egy folyamatról szól, mint egy végcélról. "Egy gondolat megteremtése és egy nemzeti beszélgetés elindítása volt a cél" – mondta Brar. "Ha Olaszországé a bazsalikom és Franciaországban ott van a majoránna, akkor mi India fűszernövénye? Miért ne adhatnánk a koriandernek - amely oly sok mindent szimbolizál az országunkban - ezt a hivatalos titulust, ha csak gondolatban is?" - tette hozzá.
A koriander használata évezredes múltra tekint vissza, és Indiában a Védák és a szanszkrit írások (i. e. 6000-ből, illetve i. e. 1500-ból) is említik. A hagyományos orvoslásban régóta használják gyógynövényként és a jó közérzetet elősegítő élelmiszerként. Eredetileg a koriander számos gyógyászati felhasználási módja a környezetükben különböző régiókból származhatott, majd innen került át a kulináris területre.
Brar például elmagyarázta, hogy Bhopal városának "kemény" tóvize (amely magas oldott ásványi anyagokat, például kalciumot és magnéziumot tartalmaz) sokáig nem esett jól a korai telepeseknek, akik koriandert kezdtek fogyasztani a tóvíz okozta az emésztési zavaraik enyhítésére. Feltételezése szerint így alakulhatott ki a régió jellegzetes étele, a Bhopali rezala, egy erős savó- és joghurtalapú curry, amelyben bőségesen van koriander.
Bár a koriander egyértelműen sokoldalúan felhasználható mind gyógyászati, mind konyhai célokra, egyik legfontosabb tulajdonsága talán az, hogy a növény minden része hasznosítható.
A koriander gyökerei például mély, fás ízt kölcsönöznek az ételnek. A muszlinba csomagolt, koriandermagokat tartalmazó tasakot - más fűszerekkel, például szegfűszeggel, fahéjrúddal, köménymaggal és borsszemekkel együtt - gyakran órákon át párolják, hogy testes és mély húslevest nyerjenek belőle, amelyet gyakran használnak a pulao, a rizspiláfhoz hasonló étel elkészítéséhez. A finom, friss levelek az elkészült ételhez adhatók hozzá.
Forrásaink voltak:
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.