Uma Thurman, Morgan Freeman, Arnold Schwarzenegger, Zendaya, Rami Malek – csak néhány azok közül a világsztárok közül, akik a budai Dérynét választották búvóhelyül az elmúlt pár hónapban. Az étterem falain és Instagram-profilján sorakoznak a hírességek dedikált fotói – a ház igazi főszereplői azonban azok a vendégtéri szakemberek, akikhez Kovács Kristóf, a hely tulajdonosa provokatív és korszakos nyílt levelet intézett 2025 első napjaiban: „Ahogyan a tárcsás telefon, a nyomógombos mobil, a telefonos tudakozó, a nyomtatott repülőjegy vagy az áruházi pénztáros a múlté lett, úgy hamarosan a hagyományos felszolgálóra sem lesz szükség. Ez világosan látszik.”
Mire alapoztad ezeket a kemény sorokat?
Ahogy akkor is írtam, a technológia 99%-ban le fogja váltani a hagyományos értelemben ismert pincért, és a munkája egyre inkább ártani fog a szakmának, amolyan szükségtelen rosszként. A rendelés okostelefonnal megoldható; AI gondoskodik a megfelelő stílusról több nyelven, tökéletesen értékesít, de még a rendelési pozíciókat is képes rögzíteni. A batch koktélok korában a bartenderekre egyre inkább nincs helyben szükség, az ételeket runnerek viszik ki és szedik le, a fizetést pedig digitális megoldások teszik egyszerűvé – a vendég érdemi visszajelzését pedig már rég megoldják az automata review-mailek és oldalak. A kör bezárult.
Azt is írtad, hogy a gyorséttermek mára lemásolták a legtöbb hagyományos étterem szervizét. Ez is elég rémisztő mondat.
Pedig így van. A hagyományos felszolgáló, ha fáradt, motiválatlan vagy túlhajszolt, csak az étterem koncepciója és a vendég közé ékelődik saját problémáival. Egy megrándított váll, egy megforgatott szem, egy nem oda illő sóhajtás, amit még az emberi hibák is fűszerezhetnek, könnyen ronthatja a vendégélményt. Ezzel szemben a gyorséttermek tisztán, konzisztensen és gépiesen hozzák az elvárásainkat.
Látsz kiutat?
Igen. 8-10 éve gondolkodom ezen a problémán és a megfejtés, amire jutottam, végülis pofonegyszerű. Gondoljunk az otthoni vendéglátásra. Az emberi érintés, a humor, az empátia, a lelkesedés, a rajongás, a szeretet, a mosoly és a gondoskodás valóban pótolhatatlan élmények, amelyekre örökké vágyunk, amelyek örökké piacképesek lesznek. A szakmánk jövőjét azok menthetik meg, akik őszinte házigazdák, született concierge-ek, entertainerek, vagyis akik kizárólag az emberi kapcsolatok miatt választották a szakmánkat – mindazok, akiket a szenvedélyes élményszerzés és örömszerzés vezérel. Ezek az értékek valódi kincsek, amelyeket a technológia soha nem lesz képes helyettesíteni.
Mindenhol jó, de legjobb a Dérynében?
A vendéglátás legelhibázottabb mondatai a „Mit hozhatok?” és a „Sikerült választani?”. Elég, ha csak arra gondolunk, hogy otthon valaha mondtunk-e ilyesmit vendégeinknek. Persze, hogy nem, hiszen készülünk, van mit ajánlanunk, szeretnénk gondoskodni, kedveskedni annak, aki eljött hozzánk. Nálunk ilyesmit biztosan nem hallasz sohasem, ezt az első percekben megkövetelem a kollégáimtól.
Őszintén úgy gondolom, hogy a szakma tényleg bajban van, és olyan elkötelezett forradalmárokra lesz szükség világszerte, akik szenvedéllyel dolgoznak, sok fronton bevethetők, képesek dinamikusan váltani és gyorsan alkalmazkodni az új világhoz, amelyben ismét nélkülözhetetlenekké tudnak válni. Ilyenek az én kollégáim, hiszen évek óta hasonló elvek alapján választom őket, és talán ez lehet az évről évre növekvő forgalmunk megfejtése is.
Térjünk ki egy percig a közelmúlt tragédiájára. Kis híján leégett a Déryné. Tudjátok már, hogy mi történt?
Az italraktárunkban szeptember 6-án hajnalban kigyulladt egy berendezés. A sok műanyag alkatrész gyorsan égett, és a tűz percek alatt átterjedt a földszinti bárra és vendégtérre. A tűzoltók hamar eloltották a tüzet, de a kár jelentős, 150 millió forint feletti: a vendégterünk teljes egészében megsemmisült vagy megrongálódott.
Hogyan halad az újjáépítés?
Emberfeletti erővel és energiával vetettük bele magunkat a munkába, és a teraszunkat még aznap délelőtt 9-kor kinyitottuk. A kinti bárral és a konyha megmaradt részével tudtunk gondoskodni napi 200 vendégről. Azóta pedig eltelt két hét, közel 1500 m² felületet és 400 m² alapterületet építettünk újjá – itt is szeretném megköszönni azoknak a mestereknek a munkáját, aki éjjel-nappal dolgoztak azon, hogy a Déryné ismét kinyithasson.
Vissza a vendéglátáshoz: hogyan lehet átemelni az otthoni élményt egy ekkora intézménybe?
Nem átemelni kell, hanem inspirálódni belőle és rendszerré fejleszteni. Ezt több mint 10 éve elkezdtem, tanítom és megkövetelem a kollégáimtól. Bármilyen furcsa, a napi oktatásokon az értékesítésről szinte egyáltalán nem esik szó, annál inkább arról a journey-ről, amelyet a vendég végigjár nálunk – ha úgy tetszik, arról a filmről, amit levetítünk neki. Ez az a fókusz, ami szerintem itthon sajnos hiányzik, miközben egyébként zseniális konyhákat kóstolhatunk országszerte.
Miben különbözik leginkább a Déryné?
A vendéget mindvégig passzivitásban tartjuk, azt szeretnénk, ha lazulna, elengedné magát, a választások, döntések terhét pedig egyáltalán nem érezné. Ehhez a kollégáimnak elképesztően aktívnak kell lenniük: folyamatosan döntéseket hozni, beszélgetve ajánlani, tökéletesen a vendégre hangolódva – hasonlóan az otthoni példához. Ehhez persze sok úttörő újítással kellett alapozni: 2016-ban bevezettük azt a gyakorlatot, hogy csak név, telefonszám és e-mail cím megadása után lehet helyet foglalni nálunk. Ezt akkoriban sokan őrültségnek tartották. Voltak olyanok, akik azt mondták, egy hónapon belül bezárunk. De mi azóta is így működünk. Még hamarabb, 2010-ben hoztuk létre a speciális head chef rendszert, melyben egy vendég kizárólag egy felszolgálóval találkozik a látogatása során – 15 éve szuperül működik ez is. Eddig szinte senki sem vette át ezeket tőlünk a gyakorlatban.
Mennyire a sajátjaid ezek a gondolatok?
Nem állítom, hogy a működésünkben bármit is én találtam volna ki – inkább csak igyekszem betenni a csónakba minden jót, amit a világ csúcshelyein láttam, és kidobni azokat a súlyokat, amelyek hátráltatnak a haladásban. Legyenek azok oda nem illő kollégák, vadhajtások, berögződések vagy hibás folyamatok. Valahogy így próbálom egységesen és tudatosan összehangolni a vendéglátásunkat egy érthető, letisztult gesztussá, amely szándékom szerint piacvezető a vendéglátás terén. Az ötcsillagos szállodák nagyvállalati merevségéhez képest üdítően lazák vagyunk, amit imádnak a vendégek, mégis elképesztően profik és összeszedettek – ez unikálissá tesz minket a város csúcséttermei között.
Sokat jártok külföldre, milyen követendő példákat látsz?
Tel-Avivban jártunk a csapattal januárban, és arra lettünk figyelmesek, hogy a legtöbb helyen a felszolgáló felajánlotta, hogy ő állítja össze a vacsoránkat – persze egy megbeszélt értékhatáron belül. Ez elsőre furcsa lehet, pedig egyértelmű lépés azon a fő csapáson, amelyen amúgy is a legnagyobb meggyőződéssel haladunk évek óta. Persze, hogy szöget ütött a fejemben és már a kintről tartott online meetingeken felvetettem a témát. Ahogy hazaértünk, lényegében kötelezővé tettem a csapatban ezt a kommunikációt.
Nem lehet könnyű veled alkalmazottként lépést tartani.
Ha létrejön közöttünk az összhang, akkor kifejezetten könnyű. Belépésként mindenkinek kötelező elolvasni pár ajánlott könyvet – ez rögtön egy szuper szűrő. Aztán jönnek a napi meetingek, tréningek, amelyeket személyesen tartok, és közben átvilágítom a kollégáim hozzáállását. Ilyenkor 15-20-an ülünk egy tárgyalóban, mindenki munkaruhában, műszak előtt vagy után. Szoktam mondani: aki 60 percig nem tud vagy nem akar folyamatos szemkontaktust tartani velem, az most álljon fel és menjen haza. Én nem hiszek az újkori, demokratikus, jól érezzük magunkat szemléletben – ez egy szakma, egy intézmény, egy munkahely. Fontos kulturális és szociális szerepet töltünk be a város életében és emiatt 200%-os összpontosítást várok mindenkitől.
Azt írtad, a kollégáknak multifunkciósnak is kell lenni.
Pontosan. A Dérynében nem hagyományos értelemben vett pincéreket, pultosokat, bartendereket keresünk, hanem általános vendégtéri szakembereket, akiket a pozíciók közt forgatunk, és akik képesek a vendégeket boldoggá tenni, szórakoztatni, felemelni, határok nélkül. Unreasonable hospitality – ezt sem én találtam ki, de elképesztően működik, és meggyőződésem, hogy ennek a felfogásnak köszönhetjük az indokolatlanul sok világsztárt, aki bennünket egyfajta luxus backstage klubnak értelmez, valamint a napi 300-350 szuper vendégünket reggeltől estig.
Te miként értelmezed a Dérynét?
Nem étteremként gondolunk magunkra. Luxusklub, közösségi tér, találkozóhely – érkezés Budapestre azoknak, akik hazatérnek vagy ellátogatnak hozzánk, és kilépés a nagyvilágba azoknak, akik itt élnek, és valami egészen más minőségre vágynak.
Mit tartogat számotokra a jövő az újranyitást követően?
Szeptember 23-ától megújult belső térrel várjuk a vendégeket, a nyitóbuli után pedig azonnal utazunk a csapattal, és folytatjuk október elején egy izgalmas flatbread vacsorával. Ígérem, az ősz további meglepetéseket tartogat, amelyekről most még nem beszélhetek. Szeretettel látunk mindenkit!