Amy Guittard nagyon jó támpontokat ad ahhoz, hogy mire érdemes odafigyelnünk, ha csokoládét kóstolunk. A hölgy egy San Franciscó-i csokoládékészítő-dinasztia ötödik generációjának tagja, és jelenleg a családja nevét viselő, természetesen minőségi csokoládéval foglalkozó cég marketingjéért felelős.
youtube.com
A videóban öt különféle csokoládétípusból hasonlít össze két-két fajtát: a külsejük és ízük alapján kísérli meg kikövetkeztetni, hogy melyik lehet a jobb minőségű termék. Nézzük, hogy mire jutott a teszteléskor – és persze lessük el, milyen szempontok számítanak.
Csokoládé-pasztilla: figyeljük a szemcsenagyságot és "cukrosságot"!
Első körben két sütéshez használatos csokipasztillát hasonlít össze. Bár kinézetre nincs közöttük lényegi különbség, a kóstolás nem hagy kétséget afelől, hogy melyik esetben igyekeztek a gyártók spórolni az idővel és az alapanyagokkal. Az „A” pasztillánál ugyanis elsőre nem a csokoládé, hanem a cukor íze tolakszik előre. Ennek az lehet a magyarázata, hogy a csokoládészemcséket nem őrölték kellőképpen finomra, a nagyobb részecskékre pedig könnyebben rátapadnak a cukorszemcsék.
youtube.com
Tejcsokoládé: nem a szín, a "törésteszt" számít
Első ránézésre a két tejcsoki nagyjából hasonló, az egyik talán egy árnyalatnyival sötétebb barna. A mesterséges színezékek korában azonban ez nem jelenti automatikusan azt, hogy több csokoládét tartalmazna. A tejcsokoládé esetében Guittard szerint nem feltétlenül a csokoládé ízén van a hangsúly, hanem inkább azon, hogy a kakaó miként harmonizál a hozzáadott tej ízével. Arra is érdemes figyelni, hogy milyen a szelet felülete, amikor kettétörjük. Ha kissé durvább, darabosabb (ahogyan azt a videóban a „B” változatnál láthatjuk), akkor
nem őrölték elég finomra a részecskéket, ami egyértelműen a gyengébb minőségre utal.
youtube.com
Kóstolás után a csokiszakértő gyanúja beigazolódik: a sötétebb, ám kissé szemcsésebb textúrájú változatnál nagy valószínűséggel az alapanyagok sem a legjobb forrásból származnak. A tej csöppet sem selymes, a csokoládénak pedig odakozmált mellékíze van. Tehát ne dőljünk be a sötétebb színnek, ez nem feltétlenül a nagyobb kakaótartalomra utal!
Fehér csokoládé: olvadásteszt
A fehér csokinak manapság meglehetősen ellentmondásos a megítélése,
sokan még a csokoládé elnevezést is elvitatják tőle.
Pedig a fehér csoki is csokoládénak minősül, amennyiben megfelelő mennyiségű kakaóvajat tartalmaz. Mivel a kakaóbab másik összetevőjét, a kakaóport a gyártás során kivonják belőle, a színe a kakaóvajtól enyhén sárgás („vajszínű”) lesz.
Olvasta már cikkünket a szőke csokoládéról, amit mostanság kezd felfedezni magának az édességipar? A szőke az új barna! Nagy jövőt jósolnak a szőke csokoládénak
A videóban szereplő két fehér csoki közül a természetellenesen fehér színű még az avatatlan szem számára is gyanús lehet. Guittard a kóstolás után is arra következtetésre jut, hogy a sárgásabb változat jóval több természetes kakaóvajat tartalmaz, míg a fehér színűben alighanem növényi zsiradékokkal pótolták a minőségi alapanyagokat. Mivel
a kakaóvaj az emberi testhőmérséklettel azonos fokon olvad,
így az is árulkodó lehet, ha a fehér csoki túl lassan és nem egyenletesen mállik szét a szánkban.
Kakaópor: a holland "szitokszó"
A csokiszakértő szerint jó jel, hogy mindkét kakaópor kissé világosabb színű. Ez ugyanis arra utal, hogy nem lúgosított, más néven holland, hanem természetes kakaóporokkal van dolgunk. A holland kakaópor savasságát a lekerekített íz kedvéért a gyártás során mesterségesen csökkentik, a színe emiatt jóval sötétebb barna, mint a természetes változaté.
Mivel a tesztelt kakaóporok között kinézetre nincs alapvető különbség, döntsön a kóstolás: a második változat íze jóval egyenletesebben oszlik el, és tovább is marad meg a szánkban, ezért ez került ki győztesként.
Étcsokoládé: amikor a szakértő is meglepődik
Ami a csokoládé-szakértőnek rögtön feltűnik, azok a „B” változatban található apró légbuborékok. Bár ebből nem kell feltétlenül a minőségre következtetni, mégsem számít túl jó jelnek. Mindkét étcsokoládét jó minőségűre értékeli, a „B” változatot azonban szokatlan íze miatt drágábbnak saccolja. Azt azonban még ő sem gondolta volna, hogy egy csillagászati árú – átszámolva csaknem 145 ezer forintos! – csokoládékülönlegességről van szó.
Charisse Kenion / Unsplash
Bár a fenti tanácsok kétségkívül hasznos szempontok lehetnek, atombiztos fogódzókat mégsem kaphatunk ahhoz, hogy vásárláskor mi alapján döntsük. Olykor az összetevők listájának alapos átböngészése sem jelent elegendő támpontot. Az, hogy mennyire minőségi munkát végeztek a készítők, sokszor egyszerűen csak a csomagolás eltávolítása és a kóstolás során derül ki.
Az izgalom faktor tehát mindenképpen adott a csúcs (és kevésbé csúcs) csokoládék kóstolásához!
És végül íme, az Epicurious Amy Guittard csokoládé-szakértővel készült csokiteszt-videója:
Forrás.