Hirdetés
Hirdetés

"A szakértelem hiányosságait az újragondolással nem lehet elfedni" – Mihályi Lászlóval beszélgettünk

SZERZŐ: Méhész Zsuzsa
2019. március 7.
Mihályi Lászlóval öröm interjút készíteni. Gondolatai egyszerre mélyen átitatottak szakmaisággal, mégis személyesek, és egy olyan értékrend szűrődik át a szavain, amely mögött ott van a fedezet is: a személye és a munkássága. A híres-neves váci cukrászda tulajdonosa idén is aratott a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Gálán: 2019-ben újra a Mihályi Patisserie-é az Év Cukrászdája Díj. Mihályi Lászlóval beszélgettünk!
Hirdetés

Mihályi úr, hol van az az iskola, ahol ezt tanítják?

Mihályi László: Sehol. Ezt az ember otthonról hozza. Az alázatot, a szorgalmat, a kitartást. Minden más ezután következik. A tanuláshoz, a gyakorláshoz, a szakmához való hozzáállásnak ezek az alapjai.

Szerencsés embernek tartja magát?

Mindenképpen. Egész életemben azt csináltam, amit szeretek. Tanuló koromtól kezdve kiváltságosnak éreztem magam azért, mert cukrász vagyok. Mindig nagyon jó helyeken dolgoztam, kiváló séfekkel, kollégákkal, végtelenül inspiráló környezetben, ahol rengeteget lehetett tanulni. Sorolhatnám a világsztárokat, akiknek tortát vagy csokoládészobrot készítettünk. A fél világot végigdolgoztam Libanontól Norvégiáig, Sanghajtól New Yorkig. Fiatalkoromban nem is álmodtam arról, hogy ilyen helyekre eljuthatok. Ahová mások nyaralni jártak, én ott dolgoztam, és még nekem fizettek, hogy ott vagyok. A sok munka mellett mindig akadt strandolásra, kikapcsolódásra is idő. De mindig ott motoszkált bennem, hogy szükségem van az önkifejezésre, és kell egy olyan hely, ahol a magamét tudom csinálni. Ez lett a Mihályi Patisserie.

Balra Enrico Crippa, a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz idei főtesztelője, jobbra Fausto Arrighi, a Dining Guide szakmai tanácsadója, nyugalmazott Michelin Guide-igazgató

Idén 11 éves a cukrászdája Vácon. A kezdetektől ugyanazt a vonalat viszik? Mi volt, amit elhagytak, és mi az, ami a kezdetektől jelen van?

Valójában nem hagytunk el semmit. Egyetlen dolog kivételével minden jelen van a kezdetektől fogva. Úgy indultunk, hogy évente háromszor váltottunk kollekciót. Volt tavaszi, nyári és őszi-téli kínálatunk, egymás után jöttek a kreációk. Ez működött jó pár évig, majd minket is elért a munkaerőhiány, elfogytak a kollégák. Volt idő, ammikor szó szerint ketten csináltunk mindent a feleségemmel. Volt, hogy bent laktunk a műhelyben, vagy hogy negyven órát voltunk ébren. Ezt nem lehetett bírni energiával. Egy-egy kollekcióváltás hónapokig tartó munkát jelent, sokáig tart a tesztelés, kóstolás, mire kiforrja magát, összeáll egy desszert. Ez egy idő után borzasztó nagy teher kezdett lenni. Másrészt, ahogy haladt az idő, voltak olyan kollekciók, amikből a vendégek folyamatosan visszatapsolták a desszerteket. Azon vettük észre magunkat, hogy

annyiféle desszertet készítünk, hogy ellentmondásba kerültük önmagunkkal, az elveinkkel.

Mit ért ezalatt?

Eleve nem szerettünk volna a hagyományos cukrászdák mintájára végtelen sok süteményt tartani a vitrinben. Nálunk szűkebb, viszont változatos, átgondolt a választék. Ezt a mai napig így vallom, most sincs több nálunk 18-féle desszertnél, plusz a fagylaltok és az aprósütemény. Ennyi kapható, és nem több. Pontosan azért, hogy ne aprózzuk el magunkat, és ne legyen önismétles. Az évek alatt kialakult egy alap desszertválaszték, és egy-egy új termék esetleg megjelenik,

de nem a folyamatos újításon van a hangsúly.

Hogyan születik meg egy új Mihályi-desszert?

Van, amikor ez teljesen egyszerű folyamat, egy hirtelen ötletből ered. Például kertészkedés közbena fűkaszával véletlenül elnyírom a kakukkfüvet, és felaszabadulnak illatok. Nem viccelek, ez megtörtént. Az aljzattalajnak az a földes-gombás illata és a kakukkfű friss, citrusos aromája beindította a fantáziámat. Vagy kirándulás közben kerülnek elő az illatok, azokat követik az ízek, ezek aztán összeállnak és abból keletkezik egy desszert. De olyan is előfordul, hogy egy felkérés mozgatja meg a fantáziánkat. Most például a sárgabarackkal és a barackmaggal kísérletezünk.

Van olyan jelenség, amit a szakmában nehezen visel?

Az újragondolás. Azt nagyon nehezen viselem. Újragondolva, meg új köntösben – mintha kötelező lenne mindent átalakítani. A mai napig ez folyik, főleg a cukrászatban, a szakácsok már kezdik levedleni szerencsére. Hadd említsem meg egy rossz élményemet ezzel kapcsolatban: zsűrizni kellett csupa újragondolt dolgot, egyszerűen borzalmas volt. Szerintem ezt nem kellene erőltetni. Újat alkotni az tud, akinek nagyon alapos ismeretei vannak az alapanyagokról, a kisujjában van a technológia, a gyakorlat, és nem kell neki külön magyarázatot tartani a fehérjekötésekről és effélékről. Amikor huszonévesen nyelvvizsgát tenni mentem a Rigó utcába, a tanárnőm előtte azt javasolta, hogy csak arról beszéljek, amit biztosan tudok. Ha angolul belekezdek az atomfizikát magyarázni, akkor meg fognak húzni. De ha arról beszélek, amit tudok, amiben magabiztosan mozgom, akkor valószínűleg minden rendben lesz. Ezt a tanácsot azóta is alkalmazom az életemben. Olyan dolgokhoz nyúlok, amikben érzem, hogy megvan a felkészültségem. Azzal azért alapveően illik tisztában lenni, hogy ki mihez ért, mire képes, mennyire ért az alapanyagokhoz.

Ennek hiányosságait az újragondolással nem lehet elfedni.

Ehhez azért nem árt egy jó adag önismeret.

Nyilvánvaló, de ez szép lassan kiforr az évek alatt. Egyszer sem ébredtem úgy, hogy hipp-hopp megvilágosodtam. A szakmai életem során rengeteget hibáztam én is. Önismeretre akkor lehet szert tenni, ha valaki nem fél tapasztalni, amiben persze benne van a bukás lehetősége is. Én is elégtem, letérdeltem, de éppen akkor nem szabad feladni. Menni kell tovább, felépíteni magunkat újra. Mi történetesen egy nem túl szerencsés időszakban, a válság kellős közepén nyitottunk, 2008-ban. Az első időszak nálunk szó szerint a túlélésről szólt. Volt, amikor este egymásra néztünk a feleségemmel, és elhangzott a kérdés, hogy akkor

drágám, holnap mi legyen? Kinyissunk egyáltalán?

Többször volt olyan érzésünk, hogy vége, nincs tovább. Aztán valahogy túllendültünk ezen, és megtaláltuk a módját a továbblépésnek. Nem tartjuk titokban: ebből a 11 évből az utóbbi két és fél-három évben állt össze az, amit mindig is szerettünk volna. Addig nagyon komoly küzdelem volt. Sőt, valójában ma is az.

Mihályi László mára legendás Dobos-desszertje

A Dining Guide gálán rengetegen gratuláltak, önöknél fogyott el leghamarab a sütemény. Meddig ünnepeltek? Másnap zárva tartott a Mihályi Patisserie

Nagy becsben tartom, hogy kétszer is megkaptuk a díjat. Vidéken vagyunk, kicsik vagyunk, és saját erőből, családi összefogással, befektető nélkül kezdtünk működni. Az összes kollégánk ott volt a gálán, együtt örültünk a díjnak. Amikor lepakoltunk, és elindultunk haza, megköszöntem a munkájukat, és egy dolgot mondtam nekik: srácok, holnap mindenki szabadnapot kap, de utána megint szerda lesz, és indulunk tovább, megyünk vissza a lövészárokba – nyilván képletesen szólva –, és nyomjuk tovább ugyanazzal a lelkesedéssel, mintha mi sem történt volna. A nyitásunk évében vettem részt a cukrász világbajnokságon, amikor be is kellett zárni az üzletet három hónapra, mert egyszerre nem lehetett arra és a felkészülésre, a versenyre is koncentrálni. Hatalmas szakmai siker és elismerés volt a Coupe du Monde de la Pâtisserie. Elsőként képviseltem Magyarországot, mindenki ajnározott, euforikus érzés volt. Nagyon intenzíven megéltem, nem figyeltem oda eközben fontos dolgokra, és

beleestem abba a hibába, hogy nem vettem észre, jönnek a dolgos hétköznapok,

árut kell rendelni, termelni, kiszolgálni a vendéget ugyanúgy, ahogy máskor. Ott és akkor megfogadtam, hogy erre mindig figyelni fogok. Megtisztelőnek tartom a díjat, nagyon örülünk neki, de nem szállhatunk el tőle. Sőt! Onnantól kezdve, hogy másodjára is mi lettünk a legjobb cukrászda az országban, ez kötelez minket, hogy még jobbra törekedjünk, még elhivatottabbak legyünk.

A 2019-es Volkswagen-Dining Guide gála színpadán, integetve
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram