Mesélnél arról, hogy hogyan és miért lettél séf? Ez evidens választás volt az első pillanattól, vagy volt egy alternatív karrier terved?
Édesapám, Molnár B. Tamás révén egész életemben közel voltak hozzám az ételek és maga a főzés is. Tiszteltem a lelkesedését az ételek iránt. Gyerekként gyakran mentem vele minden felé, volt hogy napokat töltöttünk piacozással és vásárlással, és olykor csak több napos előkészület után kezdődött el maga a főzés. Sok emlékem van a főzési szokásaival kapcsolatban. Emlékszem, hogy négy évesen kimentem éjfélkor a konyhába, és édesapám gulyást főzött vagy libasültet készített húsz emberre. Egyszer bevásároltak csigával, majd letakarva otthagyták őket a konyhában és elmentek valahova. A csigák kimásztak a konyhában, még a plafonon is voltak, onnan kellett őket leszedni.
Tinédzserként nem izgatott annyira, hogy mi lesz később, éltem az életemet önfeledten, és csináltam azokat a dolgokat, amiket ilyenkor szokás. Amikor eljött a választás ideje, úgy döntöttem, megpróbálom a jogot. Nem sok hiányzott, de nem jött össze. Édesapám a gasztronómián kívül a zenéről is mindent tud, a válásuk után Németországban élt és rengeteget foglalkozott hangszerekkel és a készítésükkel is. Nagyon emlékszem, hogy azt mondta, ebben a két világban tud nekem segíteni. A zene nem igazán vonzott, de a konyha világa, amiben felnőttem, annál inkább. Elvégeztem a szakács-cukrász képzést itthon, majd több helyen is dolgoztam. A kilencvenes évek végén megfordultam a Berki Csárdában, majd a Hotel Tavernában is dolgoztam Szűcs Árpád mellett. Ezután a Fausto’s és a Chez Daniel következtek.
Miért és hogyan döntöttél a külföldi szerencse próbálás mellett?
Már akkoriban is elérhetőek voltak olyan könyvek és kiadványok, amiket lapozgatva csak pislogtunk. Michelin-csillagos helyek, olyan fine dining konyhák, amik teljesen lenyűgöztek. Ferran Adria, El Bulli – egy új világ volt a kezünkben. Tanulni akartam, és édesapám is azt javasolta, hogy vágjak bele. Sztázsolással kezdődött, aztán rájöttem, mennyire igaz az a mondás, hogy evés közben jön meg az étvágy. Mindent tudni akartam, mindent látni, és jónak lenni.
Dolgoztál Londonban, Japánban, Vietnámban, Franciaországban, Spanyolországban, Miamiban, Dubaiban – ha ki kellene választanod a legmeghatározóbb állomásokat, melyek lennének azok?
Nagyon meghatározó volt az az időszak, amit az El Bulli-ban töltöttem. Minden séfnek ez volt akkoriban az álma, és nem akartam elhinni, hogy olyan szerencsés vagyok, hogy ott lehetek sztázsolóként. Elképesztő volt az a fajta kreativitás, figyelem, összpontosítás és spiritusz, amivel ott találkoztam. A hely maga is lenyűgöző, Roses-ban egy öbölben. Olyan dolgokat láttam, amit akkoriban még csak kevesen, és itt nem feltétlenül csak a molekuláris gasztronómia vívmányaira, hanem a modern konyhai felfogásra és viselkedésre is gondolok.
Következőnek Tokiót emelném ki, ahova az El Bulli után mentem. Nagyon kalandos időszak volt, a Shunkotei Grill Del Mercado-ban dolgoztam Chef Chikara Yamada-val. Itt találkoztam először a japán kultúrával és mentalitással, illetve azzal a munkamorállal, amit ők képviselnek. Heti hat-hét nap reggel nyolctól éjjel egyig, egy délutánra beiktatott harminc perces ülve alvás néha belefért.
A londoni Zuma egészen más fajta élmény volt ezek után. Itt három évet töltöttem, kemény volt a tempó, épp akkor volt születőben ez a brand, aminek most már tizenöt egysége van világszerte. Modern es emelkedett japán izakaya stílus, robata grill, sushi és nagyon sok felelősség. Végig segítettem egy globális gasztro brand születését, illetve részt vehettem olyan ételek megalkotásában, amik a mai napig szerepelnek globálisan a Zuma éttermek menüjén. A Miamiban található Zuma nyitásában is aktívan részt vettem, tréneltem a kezdőcsapatot, segítettem a berendezések beállításában, betanításban, új ételek kifejlesztésében.
Még a vietnámi évek voltak igazán meghatározók az életemben. Saigon csodálatos hely, lüktet a maga tízmilliós lakosságával. Hihetetlen az atmoszférája, a trópusi légkör, az ételek színvonala. A Vise Hospitality-nek dolgoztam Group Executive Chef-ként, mélyrehatóan megismertem a vietnámi konyhát és a gasztronómia történetét. Lenyűgöző volt, hogy mennyire más a streed food, mennyi a lehetőség, milyen döbbenetes ízek vannak. Hatalmas gourmék a vietnámiak, és elképesztően sokat tanultam tőlük.
Például mit?
Amikor elkezdtem Saigonban dolgozni, mindenki azt mondta, hogy nagyon szuper, de kicsit sós, amit készítek. Teljesen máshogy használják a sót, jóval alacsonyabb az ételek sótartalma. Nagyon sok ételt mártanak különböző szószokba az étkezéskor, vagy utólag öntenek rájuk egy-egy mártást, amivel teljes lesz az ízvilág. Nekünk európaiaknak, úgymond teljesen más a nyelvünk, és nagyon izgalmas volt megtanulni egy másik kultúra ízvilága szerint főzni. Ennyi külföldön töltött év után egy kicsit én is beálltam erre a fajta sósságra.
Mi volt a külföldön töltött évek legnagyobb hozadéka, mi az, amit a legnagyobb előnyként tudnál meghatározni?
Amikor az ember egy másik országban él, a konyhában töltött idő a tapasztalatoknak csupán a felét teszi ki. A másik fele az ország kultúrájából jön, a levegőből, az emberekből, a kommunikációból, a mindennapi gasztronómiájából, a piacokból, kis street food helyekből. Ezekből töltődsz fel és inspirálódsz igazán, és ezek az élmények formálnak emberként. Minden kultúrába be kell illeszkedni, fel kell venni azt a tempót, viselkedési formát, tisztelve a hagyományokat és a szokásokat. Minden nyelv egy plusz karakterré válik az emberben. Az élményeket és az alkalmazkodóképességet a mai napig viszem magammal.
A Covid alatt érkeztél vissza Magyarországra, két külföldön töltött évtized után mi hozott haza?
Amikor visszajöttem, nem voltam biztos abban, hogy ez milyen hosszú időre szól. Kicsit hasonlított arra, amikor kimentem Spanyolországba, eredetileg egy hónapra sztázsolni, aztán az egyből kettő lett, a kettőből pedig húsz év. Vietnámban éltem, amikor beütött a Covid, és hiányzott az aktivizálódás, vártam, hogy történjenek a dolgok. Az N28 miatt jöttem haza, ahol jelezték, hogy szükség lenne a segítségemre. A média gyorsan felkapta, hogy egy séf húsz külföldön töltött év után hazaköltözött, pedig nem feltétlenül ez volt a szándék. Ma a Costes csoport executive séfjeként dolgozom, és szeretem ennek a munkának a sokszínűségét és a változatosságát, de sosem zárom ki azt, hogy egyszer újra a nyakamba veszem a világot. Akár a cég berkein belül immár.
Mennyire hiányzik a világjárás?
Nem úgy kell elképzelni az elmúlt húsz évet, hogy egyik hónapban itt, a másikban ott voltam. Sok helyen jártam, és sok mindent csináltam, de ez nem jelent sem nyughatatlanságot, sem mániát. Egymást követték a lehetőségek, ahogy egyre több tapasztalatot szereztem, és most Magyarország is egy ilyen állomás nekem. Jól esett hazajönni, emocionálisan intenzíven hatott rám, hogy újra láthattam azokat a helyekent, ahol évek óta nem jártam. Amikor Londonban éltem, volt, hogy annyira rossz volt az idő, hogy két hónapig a napot se láttam. A trópusokkal pedig pont az ellenkezője történik, borzasztó meleg van, nincs semmi változatosság az időjárásban. Klímaváltozás ide vagy oda, a magyarországi időjárás ennél sokkal barátságosabb: vannak évszakok, van meleg, hideg, szellő, köd. Nagyon inspirálóan hat rám ez a változatosság, és amíg nem jöttem vissza, nem is tudtam, hogy ez mennyire hiányzott az életemből.
Nagyon sok Michelin-csillagos étteremben dolgoztál külföldön. Mik az alapvető különbségek a magyar fine dining világ és a külföldi Michelin-csillagos éttermek működése, hozzáállása között?
Szerintem Magyarországnak sok kiemelkedő nyersanyaga van, gondoljunk csak a mangalicára. De teljesen mások a hazai viszonylatok a legtöbb alapanyag elérhetősége szempontjából. Párizsban óriási a verseny, mert nagyon sok helyről lehet fácánt, vagy galambot rendelni. A kereskedők folyamatosan versengenek egymással, hogy ki melyik étteremnek fog szállítani. Magyarországon sokkal nehezebb a helyzet, miközben a budapesti Michelin-csillagos éttermektől is pont ugyanazt a színvonalat várja el egy vendég, mint egy párizsi helytől. Nekem egyébként az egész Európába való visszatérés egy kihívás volt alapanyag szempontból, mert egy nagyon színes világot ismertem meg Ázsiában. Megszerettem azt az általános gasztronómiai gondolkodást is, ami összekapcsolja a testet és a lelket, ami gondolkodik arról is, hogy amit valaki eléd tesz, az utána belekerül a testedbe. Az ázsiaiak tudják, hogy fontos reggel forró levessel indítani, mert serkenti a vérkeringést és megágyaz az egész napodnak, és nem kell feltétlenül cukrot enni liszttel. Ha látod, milyen szinten vannak a világ más országai, amiket ráadásul a nyugati kultúrák gyakran lenéznek, nehezen szoksz vissza egy limitáltabb közegbe.
2022 óta vagy a Costes Group executive séfje, milyen változásokat hoztál az éttermek életébe, mik azok a tényezők, amik a saját gondolkodásodból, hozzáállásodból fakadnak?
Az étterembe járás élmény, de nem egy cirkusz, és ezt egyre többen elfelejtik. Láttam, hogy nagyon sokan túlgondolják a fine dining-ot, és a felismerhetetlenség szintjére juttatják az alapanyagokat, amik ettől elvesztik a fontosságukat. Szeretem, amikor egy vendég meg tudja mondani, hogy mit evett, vissza tudja idézni, hogy az egy spárga volt, vagy egy kacsa. A túlzás az ízek kárára is megy gyakran, ezért mindig abban hittem, hogy arra kell tenni a legnagyobb hangsúlyt. Szeretem a tiszta, egyértelmű ételeket, az ázsiai hatásokat, a szaftosságot, az élettel teli ételeket.
A szakács lét egy hivatás, nem pedig showműsor, nem véletlen, hogy fehér színű séfkabátot hordunk, mert ez egy nagyon fontos és komoly szakma és felelősség. Nagyon fontosnak tartom, hogy az emberek jó élménnyel távozzanak, különösen egy drága vacsora után, és azt érezzék, hogy megérte eljönni. Technikákkal, ízekkel kell kitűnni, nem pedig a bohóckodással.
Emellett nagyon fontosak számomra a jó alapanyagok. Érzem annak a felelősségét, hogy milyen farmról érkezik egy állat, mit evett, ki vágta le, hogyan szállították, tárolták, készült el, és végül hogyan kerül a vendég tányérjára. Az emberek megeszik, amit készítünk, bekerül a szervezetükbe, felelősek vagyunk értük. Szerintem erre kevesen gondolnak.
Vezetőként milyen elveket vallasz a konyhai mindennapi működésben?
Nagyon nem szeretem az időpazarlást, és inkább annak a híve vagyok, hogy a séfek dolgozzanak kevesebb órában, de nagyon intenzíven, hatékonyan, motiváltan és pezsgő energiával.
Ha egy ételt kellene kiemelned a Costes Downtown menüjéről, mi lenne az?
Ha kiválasztom az egyiket, kicsit megsértődik az összes többi azt hiszem. De talán a galambra kaptuk a legtöbb pozitív visszajelzést, és az éttermi dolgozók körében is az a kedvenc. A galambot miso foie gras-val, kaviárral és feketeszederrel tálaljuk. Igazi ízbomba és multikulturális találkozás.
Ma mennyire van jelen a multikulturalizmus az életedben
A feleségem fülöp-szigeteki, a gyerekeimnek japán nevük van és Vietnámban születtek, otthon három nyelven beszélünk. A feleségem gyakran főz, a fülöp-szigeteki konyha sok spanyol-mexikói elemet tartalmaz, amiben pedig vannak közös alapanyagok a magyarral – paprika, paradicsom, húsok. A húgaim Londonban és Svájcban élnek, a családban mindenki folyamatosan utazik, épp jön valahonnan, épp megy valahova.
Hogy vezeted le a feszültséget, sportolsz valamit?
Amikor Dubaiban éltem, szinte kutató jelleggel foglalkoztam a harcművészetekkel, sok időt szántam rájuk. Az ezer éves Ninjutsu mellett Muay Thai Box-ot, Jiu-Jitsu-t is csináltam, mellette jógáztam, tai-chi-ztam, és a tengerben úszás is a napi rutin része volt.
Az elmúlt időszakban a háttérbe szorult a sport. Remélem, hogy előbb utóbb vissza tudom integrálni az életembe.
Mik várhatóak a Costes csoport táján a közeljövőben?
Sok változás fog történni a jelenlegi egységek életében, illetve újakkal is vannak terveink. Ezek nagyon izgalmas történések lesznek, és sok változatosságot fognak hozni az életünkbe. “Stay Tuned”:)