„A szabadságunk mindent megér” – az És Margarita csapatával beszélgettünk

Júliusban lesz egy éve, hogy megnyitottatok. Hogyan emlékeztek vissza az indulásra?

Orbán Marcell: Az elmúlt hónapok intenzíven teltek – gyakorlatilag ketten visszük a hátunkon az És Margaritát. Levente az ételekért felel, én a szervizért és a borokért. Ez a fajta működés komoly lelki hullámvasút, ugyanakkor minden pillanatát élvezzük. A kettőnk közötti együttműködés adja a hely valódi lelkét.

Hogy esett a választásotok anno erre a lokációra? 

Orbán Marcell: Van ebben a környékben valami nagyon budapesti. Nagyon szép a Mester utca, megvan a romantikája – mellettünk egy dohánybolt, a másik oldalon egy burgeres, nagyon sokféle arc, sokféle hangulat. Mivel nincs mögöttünk befektető, az éttermet saját forrásból indítottuk el, így a lehetőségeink is ennek megfelelően alakultak. Mégis hamar belaktuk ezt a kis helyet, és azóta is folyamatosan szépítjük – igazán közel került hozzánk.

Mennyit változott a koncepció az indulás óta?

Szabados Levente:  A koncepciónk alapvetően francia bisztrókonyhára épül, némi fúzióval, de nagyon fontos számunkra a kulturális reflexió, ezért erősen jelen van benne a közép-kelet-európai örökség. Szeretünk olyan alapanyagokat használni, amelyek kötődnek a régióhoz, de új köntösbe öltöztetjük őket.

Orbán Marcell: Az étterem karaktere szerintem nem változott, de sokat finomodott. A kezdetektől bátor, játékos ízvilágot képzeltünk el, és ezzel is megyünk tovább. Egy vendégünk, aki a nyitás óta figyelemmel kísér minket, egyszer azt mondta: a kezdeti étlap olyan volt, mint egy első album – vannak benne erős dalok és némi töltelék –  de ma már olyan a menü, mint egy kiforrott Red Hot Chili Peppers album, és minden szám üt. Ezt jól esett hallani. 

Mennyire jelentett kihívást megtalálni a helyeteket a város gasztronómiai térképén?

Orbán Marcell: Az elején úgy gondoltuk, hogy az ebédmenü lesz a fő irány, jó minőségű, mégis megfizethető fogásokkal. De meglepetésünkre a vacsora időszak indult be igazán – már az első naptól. 

Szabados Levente: Mind az ebédnél, mind a vacsoránál fontos a számunkra, hogy magas színvonalú legyen minden fogás de míg az ebédre talán jobban jellemző a komfort vonal, több az ismertebb étel, a vacsora kísérletezőbb és bátrabb. Amellett, hogy mindig keressük, mire vágynak a vendégek, az elejétől kezdve van egy saját stílusunk, amiből nem adunk lejjebb. Ez nem csak egy biznisz, a saját szórakoztatásunkra is csináljuk ezt a helyet. A legtöbbször egy-egy alapanyagból indulok ki, amivel szeretek dolgozni. Ilyenek a halak, a zsenge tavaszi zöldségek, hüvelyesek. Számomra nagyon fontosak a zöldségek, kicsit a küldetésemnek is érzem, hogy megmutassuk azt, hogy nem csak rántva vagy pirítva lehet őket fogyasztani, hanem igazi főszereplőivé is válhatnak egy étkezésnek. Az egyik legsikeresebb vegetáriánus ételünk egy fekete lencse rizottó volt, amit szuvidált, majd faszenes grillen pirított káposzta kísért. Volt rajta egy vörösborecetes dresszing, egy nagy adag parmezán, mogyorós ropogós. Ilyen volt a húsmentes töltött paprika is, amiről alig akarták elhinni az emberek, hogy vegetáriánus.

Kik a legfontosabb inspirációitok hazai és nemzetközi színtéren?

Szabados Levente: Hazai fronton Ádám Csaba munkásságát nagyon nagyra tartom, elképesztően tehetséges és alázatos szakember. Többször voltunk anno az Olimpiában, nagyon inspiráló hely volt. Takács Lajossal kapcsolatban hasonlóan érzek. Gimnazistaként faltam Molnár B. Tamás cikkeit. Nemzetközi szinten Daniel Humm és Ferran Adrià – utóbbi filozófiája mélyen rezonál bennem: „Nem másolunk senkit, még saját magunkat sem.” Marco Pierre White is inspirál – ő a ’90-es években azzal kísérletezett, hogy egy egyszerűbb és egy drágább alapanyagot párosított. Ezekkel a kombinációkkal elképesztő fogások születtek, és abszolút követendőnek gondolom ezt a hozzáállást. 

Kizárólag natúr borokat kínáltok, milyen a fogadtatásuk, hogyan reagálnak a vendégek?

Orbán Marcell: Szerintem egyre nagyobb a nyitás a natúr borok irányába. A szkeptikusság általában abból fakad, hogy gyakran előfordulnak borhibás termékek, így ha valaki elsőre ilyet kóstol, nehezebben barátkozik meg velük. A natúr borok világa nagyon izgalmas, magaménak érzem ezt a filozófiát, és sok energiát teszek abba, hogy csak kiváló termékek kerüljenek az És Margaritába. Nálunk minden bor kérhető pohárral, – kivéve egyet – ez szerintem elengedhetetlen ahhoz, hogy egyre többen nyitottak legyenek erre a műfajra. A választék kizárólag magyar – vagy kulturálisan magyar – pincészetekből áll, gondosan válogatva.

Nem egyszerű korszakát éli a hazai gasztronómia, ti viszont mégis belevágtatok saját pénzből, befektető nélkül az És Margaritába. Mennyire térül meg ma egy ilyen vállalkozás?

Szabados Levente: Lelkileg azonnal, anyagilag még alakul. Talán még sosem élveztem ennyire a munkámat – ez az érzés, illetve a rengeteg pozitív visszajelzés megfizethetetlen, a szabadságunk pedig mindent megér.

Orbán Marcell: Éjjel-nappal itt vagyunk, rengeteget dolgozunk, a szívünk-lelkünk benne van az És Margaritában. Júliusban leszünk nyitva egy éve, ekkora távlatból jobban fel lehet majd mérni az anyagiakat. Hiszek abban, hogy ez a rengeteg munka meg fogja hozni a gyümölcsét. Esténként, amikor zsúfolásig megtelik a hely, mindig azt érezzük, hogy megéri.

Fotók: D. Horváth Lilla