Amikor még a méz jelentette az édesség legfőbb forrását
A mézes krémes története valójában évszázadokkal ezelőtt kezdődött, amikor Európában a méz volt az egyik legfontosabb édesítőszer. A cukor hosszú időn keresztül ritka és drága alapanyagnak számított, ezért a háztartásokban a méz adta az édes sütemények karakterét. A mézzel készült tészták már a középkorban is jelen voltak, különösen Közép-Európában, ahol a méhészetnek és a mézfogyasztásnak komoly hagyománya alakult ki.
A korai mézes sütemények még egészen mások voltak, mint a ma ismert mézes krémes. Inkább vastagabb, fűszeres tészták készültek, amelyek hosszú ideig eltarthatók voltak, és gyakran ünnepekhez kapcsolódtak. A méz ugyanis amellett, hogy édesített, természetes tartósítóként is működött, emellett nedvességet kötött meg, gazdag aromát adott a tésztának, és sütés közben mélyebb színt alakított ki.
Egy egész süteménycsalád tagja
A mézes krémes valójában egy sokkal nagyobb közép-európai hagyomány része, a mézes tészták ugyanis szinte minden országban megjelentek, ahol a méhészet fontos szerepet töltött be. A német területeken a lebkuchen és a honigkuchen, a szláv országokban a medovik és a medovník, a Kárpát-medencében pedig számos mézes sütemény őrzi ugyanennek a cukrászati gondolkodásnak a nyomait.
Magyar klasszikus, közép-európai gyökerekkel
A mézes krémest sokan tipikusan magyar süteménynek tartják, valójában azonban egy egész régió közös gasztronómiai örökségének része. Magyarországon ugyan saját szerepet kapott, de hasonló réteges mézes desszertek Erdélyben, Szlovákiában, Horvátországban, Szerbiában, Romániában és Lengyelországban is régóta készülnek. A receptek természetesen különböznek: van, ahol több lapból épül fel a sütemény, máshol tejfölös vagy karamelles krém kerül bele, és akadnak olyan változatok is, amelyek tejkaramellával vagy dióval gazdagodnak. Az alapgondolat azonban mindenhol ugyanaz: vékony mézes lapok, krém és idő. Ez a hármas adja a desszert lényegét.
A polgári cukrászat ajándéka
A ma ismert mézes krémes a 19. század végének és a 20. század elejének polgári cukrászatában nyerte el végleges formáját. Ekkor váltak egyre népszerűbbé azok a réteges sütemények, amelyekben a vékony tésztalapokat főzött krém kötötte össze. A korszak házi cukrászatának egyik legfontosabb technikája volt a tejből, lisztből vagy búzadarából főzött krém, amelyet kihűlés után vajjal habosítottak. Ez egyszerre adott könnyedséget és tartást a desszerteknek, miközben jól harmonizált a mézes lapok gazdag ízével.
Az idő mint alapanyag
Kevés sütemény esetében ennyire fontos a pihentetés. A frissen megsült mézes lapok kemények, szinte törnek a kés alatt, a krém felkenése után azonban lassú átalakulás kezdődik, a lapok pedig fokozatosan átveszik a krém nedvességét. Ez a folyamat az elkészítés része, a jól sikerült mézes krémes textúráját éppen ez a természetes érési folyamat alakítja ki. Sok cukrász szerint a desszert másnap mutatja a legjobb formáját, de akadnak olyan receptek is, amelyek legalább két nap pihentetést javasolnak.
Ünnepi süteményből családi klasszikus
A mézes krémes elkészítése türelmet és szervezettséget igényel, több lapot kell külön-külön kinyújtani és megsütni, főzött krémet készíteni, majd megvárni, amíg a desszert összeér. Talán éppen ezért kapcsolódott olyan szorosan az ünnepekhez. Karácsony, húsvét, keresztelők, névnapok vagy nagyobb családi összejövetelek előtt gyakran már egy-két nappal korábban elkészült, hogy a tálalás napjára tökéletes állagot érjen el. Ez a fajta előrelátás sokáig természetes része volt az otthoni sütésnek, és hozzájárult ahhoz, hogy a mézes krémes a nagymamák receptfüzeteinek egyik legbecsesebb darabjává váljon. A 20. század közepén a sütemény népszerűségét az is erősítette, hogy viszonylag egyszerű alapanyagokból készült, jól szeletelhető volt, több napig megőrizte minőségét, így nagyobb családok vendégül látására is ideális választásnak bizonyult.
Mézes krémes pohárban, ahogyan Ötvös Zsuzsanna készíti
Ötvös Zsuzsanna a klasszikus mézes krémest úgy gondolta újra, hogy közben minden olyan ízt és textúrát megőrzött, amely miatt generációk óta szeretjük ezt a desszertet. A hagyományos réteges sütemény helyett pohárdesszertként tálalja, ahol a különböző elemek önállóan is érvényesülnek, mégis ugyanazt az ismerős ízélményt adják.
A mézes lapok itt is a desszert alapját jelentik, azonban a klasszikus sárgabaracklekvárt egy frissebb, élénkebb homoktövislekvár váltja fel, amely savasságával kiegyensúlyozza a méz édességét. A hagyományos búzadarás krém könnyed grízhab formájában jelenik meg, amely szifon segítségével válik különösen légies textúrájúvá. Az utolsó réteget a házi készítésű törökméz adja, amely ropogósságával új dimenziót visz a desszertbe, és kontrasztot teremt a hab puhaságával.