A kolostorok csendjéből indult
A legtöbb gasztronómiatörténész szerint elődje a visitandine nevű sütemény volt, amelyet a 17. században a Visitációs Rend apácái készítettek Franciaországban. A recept egyszerű, mégis rendkívül átgondolt volt. A kolostorok konyháiban gyakran maradt nagy mennyiségű tojásfehérje, miután a sárgáját más ételekhez felhasználták. Az apácák ezt mandulával, vajjal és liszttel dolgozták össze, így született meg egy puha, könnyű állagú sütemény, amely már sok tekintetben emlékeztetett a mai financier-re. Bár közvetlen bizonyíték nincs arra, hogy a modern változat egyenes ági leszármazottja lenne a visitandine-nek, a két recept közötti hasonlóság olyan erős, hogy a legtöbb kutató ezt tekinti a financier legvalószínűbb elődjének.
Párizs banknegyedének kedvence
A ma ismert financier a 19. század végén nyerte el végleges formáját, történetének főszereplője pedig egy párizsi cukrász, Lasne, akinek üzlete a pénzügyi negyed közelében működött. Vendégei között bankárok, brókerek és tőzsdei alkalmazottak fordultak meg nap mint nap, akik olyan süteményt kerestek, amelyet gyorsan elfogyaszthattak két tárgyalás között. A legenda szerint Lasne ezért alkotta meg a téglalap alakú süteményt, amely könnyen kézbe vehető volt, kevésbé morzsálódott, mint a korabeli aprósütemények, és elegáns megjelenése jól illett a környék világához. Innen származik a financier elnevezés is, amely franciául „pénzembert” vagy bankárt jelent.
A történet több részlete inkább legendaként él tovább, mint dokumentált történeti tényként, annyi azonban bizonyos, hogy a 19. század végére a financier már a párizsi cukrászdák ismert szereplője volt, neve pedig szorosan összefonódott a pénzügyi negyeddel.
Egy sütemény, amely aranyrudat idéz
A financier egyik legismertebb sajátossága a formája. A klasszikus sütőforma hosszúkás, lekerekített sarkú téglatestet eredményez, amely sokak szerint egy aranyrudat idéz. Hogy ez tudatos döntés volt-e, vagy később társították hozzá ezt a jelentést, arról a mai napig megoszlanak a vélemények, az azonban kétségtelen, hogy a forma és az elnevezés tökéletesen erősítik egymást, kevés desszert esetében találkozik ennyire harmonikusan a név, a történet és a vizuális megjelenés.
A barnított vaj művészete
Ha egyetlen alapanyagot kell kiemelni, amely a financier karakterét meghatározza, az nem a mandula, hanem a beurre noisette – vagyis a barnított vaj. A vajat lassan melegítik addig, amíg a benne található tejfehérjék karamellizálódni kezdenek, és intenzív, pirított mogyoróra emlékeztető illat alakul ki. Innen ered a neve is, hiszen a noisette franciául mogyorót jelent, a technika pedig a francia cukrászat egyik alapköve. A barnított vaj egyszerre ad mélyebb aromát, gazdagabb színt és összetettebb ízvilágot a süteménynek. Egy jól elkészített financier-ben ez a pirított, enyhén karamell szerű karakter szinte az első falattól érezhető.
A financier másik különlegessége, hogy szinte teljes egészében tojásfehérjére épül. Míg a legtöbb klasszikus süteményben a tojássárgája adja a gazdagságot, itt éppen a fehérje teremti meg azt a könnyed, mégis rugalmas szerkezetet, amely a desszert egyik legfontosabb ismertetőjegye.
A recept a cukrászok számára ma is rendkívül praktikus, hiszen sok más desszert készítése során marad felhasználatlan tojásfehérje, amelyből financier készülhet, így a sütemény a professzionális cukrászatban is állandó szereplő maradt.
Financier, ahogyan a Chez Dodo-ban készül
„A financier egyszerűsége mögött valódi precizitás rejlik: a barnított vaj tökéletes elkészítése, a mandula finomsága és a tészta könnyedsége együtt adják meg az egyensúlyát. Nálunk, a Chez Dodóban jelenleg két változat érhető el, a Financier „Framboise” málna és citrom ízesítésű, friss, gyümölcsös, a Financier „Amande” mandula, vanília és citrom ízű, egy klasszikusabb, lágyabb ízpár. Mi minden egyes financier-t gondosan keverünk és sütünk, hogy ebből az időtlen klasszikusból egy könnyed, mégis kifinomult sütemény szülessen. Hiszünk abban, hogy az apró részletek adják meg az élményt. Olyan sütemény, amely természetesen illeszkedik egy reggeli kávé mellé, egy délutáni teához vagy egy ünnepibb pillanat részeként is. Pont annyi kényeztetés, amennyitől egy nap egy kicsit szebb, és egy pillanat egy kicsit emlékezetesebbé válik” – osztotta meg Szalai Dóri, a Chez Dodo alapítója.