Hogy lesz valakiből sushi séf? Melyek voltak a legfontosabb szakmai állomások az életetekben és milyen út vezetett a Spago Budapest konyhájáig?
Vellai Gábor: 1998-ban hívott fel egy barátom, hogy nyílik egy új hely a városban, az Első japán étterem, amit aztán Fujiként is elkezdtek emlegetni. A japán tulajdonos számára nagyon fontos volt, hogy a lehető legmagasabb színvonalon dolgozzunk, minden éppen úgy készüljön, és olyan autentikus legyen, mint Japánban. Több japán séf is dolgozott az étterem melegkonyháján, illetve egy idő után a tulajdonos elhívott több japán nőt is, hogy segítse a munkánkat, először kvázi ‘kóstolóként’, hogy az ott dolgozók tisztában legyenek az alapokkal és a tradíciókkal. Így találkoztunk Harumival.
Harumi Nomura: Én először a nyolcvanas években jártam Magyarországon. Hátizsákos turistaként elindultam felfedezni Európát, és amikor itt jártam, azonnal beleszerettem, és tudtam, hogy egyszer vissza fogok jönni ide. Végül 1999-ben költöztem Budapestre. Korábban foglalkoztam ruha tervezéssel, és kalligráfiával is.
A Fujiban, ahogy Gábor is mondta, kóstolóként kezdtem, de gyorsan beszippantott a hely, és séfként akartam tovább dolgozni. Japánban egészen más a nők helyzete, kicsivel már jobb a helyzet, de egyébként szinte lehetetlen nem férfiként ilyen pozícióban állást kapni. A Fuji óta együtt dolgozunk, ennek most már lassan huszonöt éve.
Vellai Gábor: Nagyon izgalmas időszak volt a Fuji, a legfontosabb magyar sushi séfek innen nőtték ki magukat, ebből az iskolából fejlődtek ki a magyarországi japán éttermek. Itt dolgozottak többen a Nobu jelenlegi séfjei közül, illetve egy itteni sushi séf nyitotta meg a Sushi Sei-t. Én több mint tíz évig, Harumi pedig nyolc évig dolgozott itt. Nagyon jó csapat volt és egy erős közösség, a mai napig tartjuk egymással a kapcsolatot. Harumi tartott ezután egy rövid szünetet, én pedig elkezdtem a Sushi Sei-ben dolgozni. A Nobu nyitására már céltudatosan kerestek meg, két évig dolgoztam ott, majd adódott egy lehetőség Norvégiában, és nekivágtunk a világnak Harumival.
Harumi Nomura: Az oslói Hanami étterem körülbelül úgy jellemezhető, mint a Nobu és a Zuma keveréke. Norvégiában akkor lett nagy érdeklődés a sushi iránt, hamar került be a mainstream-be street foodként, de megvolt arra is az igény, hogy magas színvonalon készüljön. Itt igazán volt lehetőség arra, hogy elmélyüljek a sushi készítésben. Nagyon intenzív időszak volt, és bár eredetileg három évet terveztünk kint tölteni, nyolc lett belőle.
Mennyiben volt más tapasztalat Norvégiában dolgozni sushi séfként Magyarországhoz képest? Mik voltak a legfontosabb különbségek?
Vellai Gábor: Ahogy Harumi is említette, éppen akkor zajlott Norvégiában a gasztroforradalom, aminek a Hanami révén mi is a részesei lehettünk. 2012 környékén Budapest sokkal előrébb tartott hozzájuk képest a gasztronómiát illetően. A Hanami volt az első kifejezetten magas színvonalú étterem, ahol minden este 200-250 vendég étkezett, és a legjobb minőséget kellett nyújtanunk nekik. Norvégiában viszont már akkor is magasabb volt a vásárlóerő, jóval többet keresnek az emberek, többen járnak drága étterembe, volt egy nagyon stabil réteg, akiknek az igényeinek meg kellett felelni.
Mi hozott titeket vissza Budapestre?
Harumi Nomura: Oslo nagyon meghatározó hely volt a számunkra, gyorsan lehetett nagyon sokat tanulni. Szerettünk kint lenni, de egy idő után sok volt a hideg és a sötétség. Nagyon szeretünk Budapesten élni, én a hazámnak hívom az országot, jó volt visszajönni.
Vellai Gábor: 2020-ban a covidra értünk vissza. A Nobuban kezdtünk el dolgozni mindketten, itt voltunk 2023-ig, amikor megtalált minket a Spago Budapest F&B managere és Tetsu Yahagi, a los angelesi csoport utazó séfje.
Harumi Nomura: Amikor először jöttünk be a Spago-ba, lenyűgözőnek találtuk a helyet. Nagyon szimpatikus volt mindenki, már akkor látszott, hogy mennyire erős a csapat. Gyorsan eldöntöttük, hogy itt folytatjuk tovább az utunkat. Azóta is nagyon szeretünk itt lenni, Szántó István séffel nagyon jó együtt dolgozni, jó a hangulat, könnyű a kommunikáció és sok támogatást kaptunk.
A Spago alapvetően nem egy japán étterem, de előkelő helyen szerepelnek a sushik az étlapon. Milyen tényezőket kell figyelembe venni a menü összeállítása során? Mennyire kellett máshogy gondolkodnotok az ételekről, mint a kifejezetten japán helyeken? Hogyan ötvözitek a hagyományos japán technikákat a modern, nemzetközi ízekkel a Spago sushi kínálatában?
Vellai Gábor: Miután elfogadtuk az állást, nagyon gyorsan történt minden. Körülbelül három hét alatt nyitottuk meg a sushi részleget. Minden segítséget megkaptunk ahhoz, hogy ez sikeresen meg is történjen, hatalmas bizalommal találkozunk. A Spago részéről volt egy elképzelés az ételekkel kapcsolatban, Tetsuval folyamatosan konzultáltunk arról, hogy mi az az irány, ami szépen beleillik az étterem koncepciójába. Az volt a feladatunk, hogy úgy építsük be a sushit a menübe, hogy ne nyomja el a többi ételt, különösen a hidegkonyhát. Sok mindent csinálunk máshogy ahhoz képest, ahogy korábban, más alapanyagokat használunk – például olivaolajat is – de ezek a változtatások elengedhetetlenek ahhoz, hogy az ételek jól belesimuljanak a teljes képbe.
Harumi Nomura: Ami számunkra itt is nagyon fontos volt, hogy betartsuk a legszigorúbb japán szabályokat, amik a rizsre és a halra vonatkoznak, és hogy olyan ételeket adjunk ki a kezünkből, amik autentikusak. Most öt sashimi és öt maki van az étlapon, amihez a legjobb alapanyagokat használjunk.
Mik a sushi készítés legalapvetőbb szabályai, és mitől lesz autentikus a sushi?
Vellai Gábor: Amikor Oslóban éltünk, voltam egy nagy sushi versenyen, ahol vizsgáztam, és ezáltal Japánba bejegyzett sushi séf lettem. Itt találkoztam egy nagyon híres japán sushi mesterrel, aki épp ezt a témát feszegette. Nagyon különleges volt, amit mondott, mert a meglátása szerint, bárhol járunk a világban, ha a sushi az ottani, helyi, legmagasabb minőségű alapanyagokból készül – legyen szó Mexikóról, Dél-Amerikáról vagy a világ bármely pontjáról –, akkor autentikus sushiról beszélünk. Attól még, hogy egy sushi nem egy az egyben úgy néz ki, mint a japán verzió, attól még sushi.
Harumi Nomura: A legfontosabb, hogy a sushi alapvetően egy egyszerű, letiszult étel, amiben minden az alapanyagokon múlik. Nem lehet semmi mögé se rejtőzni. A japán kultúrában nagyon sok szabály van, a sushi készítést is sokkal szigorúbban veszik, mint Európában. De itt is az a szempont, hogy az egyszerűségre törekedjünk, a legjobb halból, a legjobb minőségű rizsből dolgozzunk, a legnagyobb szakértelemmel.
Ahogy említettétek is, a hal mellett a rizs a sushi egyik legfontosabb eleme. Hogyan kell elkészíteni a rizst, hogy megfelelő állagú legyen, milyen típussal dolgoztok?
Vellai Gábor: Pontosan úgy készítjük a rizst, ahogy Japánban, ettől nem szabad eltérni. A sushi rizs tompább és kerekebb a többi típusnál, a világ különböző pontjain termesztik már. Mi a Yumenishikit használjuk. Nagyon sok különböző fajta létezik, ha az ember Japánban jár, még jobban el tud mélyedni ezekben. A rizskészítés egy nagyon különleges folyamat, többször megmossuk a szemeket kevés vízben. Nagyon fontos figyelni a mennyiségre, ha túl sok a víz, a szemek nem súrlódnak, ha túl kevés, akkor összetörhetnek. A mosás során a szemek csiszolódnak. Ezzel lemossuk a külső réteget, így főzés közben gyorsabban és könnyebben jut a víz a rizsszemek belsejébe. Séftől függ, hogy hányszor mossa meg a rizst, mi kétszer szoktuk. A második mosás után bő vízben addig öblítjük a rizst, amíg a víz teljesen átlátszó lesz. Leszűrjük, hagyjuk lecsöpögni. Grammra pontosan kimérjük, hogy mennyi vízben főzzük. Tíz percig állni hagyjuk a főzővízben, majd negyven percig főzzük. Azonnal ráöntjük az ecetet, átkeverjük.
Harumi Nomura: Az ecet kérdésköre is nagyon izgalmas, abból, hogy egy séf milyen típust használ, könnyen megtudhatjuk, hogy kitől, vagy milyen területen tanult. Az oszakai ecet kicsit édesebb, a tokiói egy kicsit savanyúbb. Tokió környékén kicsit kevesebb az íz, a Kansaiban, a nyugati területen pedig sokkal édesebb az ecet, erősebb ízekkel dolgoznak. A rizsből minden egyes szemet fel kell használni, soha nem maradhat belőle az edényben – ez az egyik legfontosabb tradíció.
Milyen alapvető szabályok vannak a sushi fogyasztását illetően?
Vellai Gábor: A vendég és a sushi séf közötti kapcsolat bizalmon alapul, aminek azonnal meg kell teremtődnie, amikor valaki megérkezik egy sushi bárba. A sushi séf feladata, hogy azt sugározza, hogy nem csak ért ahhoz, amit csinál, hanem hogy a vendég megbízhat annyira benne, hogy a kezébe helyezze a következő órákat az életéből. A sushi akkor jó, ha a rizs langyos, a hal pedig hideg. Azt szokták mondani Japánban, hogy az a legjobb, ha a vendég öt másodpercen belül megeszi az ételt, miután elé került.
Harumi Nomura: Ami még szintén fontos, hogy a sushit lehet pálcikával és kézzel is enni. Amit a szójaszósszal kapcsolatban érdemes tudni, hogy Európában és Amerikában a vendégek gyakran az egész rizst belemártják, azonban az az autentikus és az optimális, ha csak a halat éri a szósz, és épp hogy végighúzzuk benne. Természetesen mindenki úgy fogyasztja a sushit, ahogy szeretné, és ahogy megszokta, Japánon kívül teljesen más szabályok vannak.
A pálcika használatnál is van pár ilyen elv, például nem szükséges összedörzsölni őket evés előtt. Érdemes hosszabban megfogni a pálcát, Japánban inkább a végét fogjuk – ez egyrészt praktikusabb, másrészt elegánsabb is. De erre is az vonatkozik, amit korábban is említettünk, hogy a japán gasztronómiában sok-sok olyan szabály van, amit Európában természetesen nem feltétlenül szükséges vendégként betartani.
Ki tudnátok még emelni pár különlegességet azzal kapcsolatban, hogy Japánban milyen szempontokat kell követni a sushi készítés és az étkezés során, ami a kulturális különbségekből fakad?
Harumi Nomura: Ami a séfeket illeti, rájuk is nagyon sok szabály vonatkozik, én úgy tanultam kint, hogy egy sushi séf magabiztosan, minimális mozgással dolgozik és mindig tisztán tartja a munkaterületet. A Japánban található sushi bárok és éttermek gyakran viszonylag kisebbek, ezért például ha vendégként érkezünk oda, érdemes odafigyelni arra, hogy ne használjunk túl sok parfümöt. A sushiban minden íz számít, és egy-egy erősebb parfüm komoly hatással lehet az ízekre. Az is előfordulhat, hogy ha túl sok parfümöt viselünk, a séf elküld minket.
Vellai Gábor: A japán séfeknek nem lehet bajusza és szakálla, amikor sushi bárban dolgoztam, nekem is le kellett vágnom. Japánban mások a viselkedési normák, másfajta tisztelet övezi az étkezést. A legjobb helyekre csak ajánlással lehet helyet kapni, itt pedig nagyon fontos, hogy az ember a lehető legjobb magaviselettel álljon hozzá az étkezéshez, mert akár örökre kitilthatják egy helyről. Ami még érdekes, hogy az utazásaink során egyszer kóstoltam egy helyi jellegzetes tésztaételt, amihez kértem szójaszószt. A séf pedig azt mondta, hogy nem ad hozzá. Mindent pont úgy kell elfogyasztani, ahogy ők elképzelték.
Japán különleges adottságokkal rendelkezik alapanyagok szempontjából – milyen különbségek vannak ebben a tekintetben a japán és az európai sushik között?
Harumi Nomura: Japánban kiemelten fontos szerepet kap a szezonalitás, egy-egy hónapban kizárólag a helyben aktuálisan elérhető halak kerülnek a sushikra. Ez persze egy nagyon kiváltságos helyzet, hiszen hihetetlenül sokféle hallal lehet találkozni.
Vellai Gábor: Magyarországnak, de egész Európának is mások az adottságai, de ehhez a lehetőségekhez mérten mindent megteszünk azért, hogy a legjobb termékekkel dolgozzunk. A legtöbb hal egészben érkezik és mi vágjuk őket. Oslóban egyébként az volt az érdekes, hogy hiába van tenger, amiből lehet lazacot, rákot fogni, nagyon sok hal a mediterrán területekről érkezett, például a süllő, a sügér vagy a hamachi. Egyedül Japánban érhető el minden helyben.
Mennyire változik a sushi, megfigyelhetőek a készítést, illetve a fogyasztást tekintve különböző trendek?
Harumi Nomura: Rendszeresen látogatjuk Japánt, ilyenkor mindig nagyon sokat utazunk és eszünk. A generációk közötti különbségekből fakadóan mindig megjelennek új igények, például a fiatalok szeretik a kicsit ‘fancy-bb’, kicsit nehezebb sushikat, míg mi a könnyedebb, letisztultabb verziókhoz vagyunk szokva.
Vellai Gábor: Trendek folyamatosan vannak, legyen szó akár a szószok használatáról, vagy a különböző fűszerekről. Bármilyen hullám is érkezik, mindig az a legfontosabb, hogy a rizzsel és a hallal úgy bánjunk, ahogy Japánban szokás. Az, hogy ehhez a két alapanyaghoz milyen ízek társulnak, a séf tudására vannak bízva. Ami a Japánon kívüli világra jellemző, és kicsit szomorú, hogy az emberek nagyon sokszor nem a legjobb minőségű sushival találkoznak először életükben, ezért könnyedén kialakulhatnak prekoncepciók vele kapcsolatban.
A sushi nagyon népszerű, viszont minél messzebb vagyunk a tengertől, annál drágább műfajról beszélünk. Az általános minőségi javulás nagyon sok tényezőn múlik – az elmúlt évek eseményeiből fakadóan az embereknek egyre kevesebb a pénzük, ezért nem feltétlenül tudják megkóstolni a magasabb minőségű termékeket. Másrészt az is szerepet játszik abban, hogy nagyon különböző minőségű sushikkal találkozunk, hogy a mostani sushi séf generáció tagjai nem feltétlenül igazi mesterektől tanultak. Az edukáció rendkívül fontos, amin egyébként az olyan sushi tematikájú versenyek is segítenek, amik már a legtöbb európai országban jelen vannak.
Bármi is történik, bármilyen trend lép érvénybe, a sushi készítés a bizalomról és a jó alapanyagokról szól. Fontosnak tartjuk, hogy ezeket a hagyományokat mi is tovább vigyük. A Spagoban erre nagyon sok lehetőségünk van, érdeklődő, visszatérő vendégekkel vagyunk körülvéve, és egy olyan csapattal, ami támogatja a munkánkat.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.