A supetari piac

Ted Aprajev dalmáciai kalandjai egy piaci mustrával kezdődnek, ahol nem csak a kínálatatot veszi számba vitriolos tollú szerzőnk, de az adriai halak, halételek történetén is mereng, majd kirohan a tenyészetek ellen és aranydurbincsot töm.A kistermelői piacokhoz hasonlóan a Brac szigeti Supetar faluban is a friss zöldség és gyümölcs a jellemző, de a saját termésű olajbogyóból préselt és házilag palackozott olaj is kínálja magát. Csalóka az aránylag gazdag halkínálat, mert a hungarocell dobozokban tárolt halakat a környék tenyészeteiből szállítják és itt, a piac árnyas oltalmában engednek fel a fagyasztásból. A kagyló talán az egyedüli, amely nem tenyészetből érkezik. Cserzett arcú férfiak, kérges, késnyomoktól érdes kezekkel bontják és tisztítják kérésre a halakat. Sok kedvesség nem szorult az árusokba, mintha az iszamos pultok mögött állni nem volna elég férfias tevékenység, bár a halpikkelyes kezek kegyetlenül lecsapnak az átnyújtott bankókra, amelyek azon nyomban eltűnnek a ceig nadrágok mély zsebeiben, hogy aztán egy kávézóban, mint visszajáró bukkanjanak fel újra. A rászáradt halvér halvány nyomai utalnak csak arra, hogy szűk körben forgolódik a pénz errefelé.
A kötegben heverő mángold, mintha csak a lustán elnyújtózkodó szardíniákra várna. Képzelődöm, hogy a grillezett halacskákat miként göngyölném be azokba a lapú nagyságú levelekbe.

A helyi vizekben közel 400 különféle halfajta él. Érdekesség, hogy egy nagyon tipikus dalmát halétel a „bakalar” tőkehalból készül, ami nem található az Adrián. Valamikor a XVIII. század környékén trieszti és velencei kereskedők kezdték a szárított tőkehalat elterjeszteni az Adria partjainál, különösen Dalmáciában, és így maradt mai napig is dalmáthonos ételnek. Meglehetős régi hagyományai vannak a dalmát halételeknek. Már az antikvitásban is, a görög-római időkben, folytatólagosan a bizánciak uralkodása idején, majd a VII. században betelepült szlávok asztalain is fontos gasztronómiai szerepe volt a halaknak.
A híres osztrigát Mali Stonból már akkor is előszeretettel fogyasztották és a mai napig élvezhetjük. A település elmondhatja magáról, hogy szolgálta a Római birodalmat, ellátta a csemegének számító osztrigáival az Augustus uralkodása során, az illír törzsek felett győzedelmeskedő udvart is. Akkoriban kezdődött e tengeri különlegesség tudatos tenyésztése.

Tehát halételek nélkül nincs dalmát konyha, mindazonáltal készítési módozatai igen erőteljes spanyol, olasz hatások alatt alakult ki, de a török gasztronómiai befolyásról sem feledkezhetünk meg, hiszen Dalmácia egy része 400 évig török uralom alatt állt. Marmont marsall megszállása elhozta az osztrák kulináris hatásokat, sőt a franciát is.

[tw-divider][/tw-divider]A híres horvát reneszánsz költő, Petar Hektorovic írt egy igen különös művet „Halászat és halászok beszélgetései” címmel. Ez lényegében három nap története kint a tengeren, halászok társaságában, amelyben nagyon részletesen, és realisztikusan írja le a korabeli halászok napi munkáját, eszközeiket és, hogy miként készítették el a zsákmányaikat. Szenvedélye a halak iránt egészen odáig terjedt, hogy a Hvar szigeti Stari Grad városkában, - ahol egy erődítményszerű építményben élt - kialakított egy tekintélyes méretű halastavat. Ma az épület múzeum, ami témáját tekintve ritkaságnak számít az egész Földközi-tenger környékén.[tw-divider][/tw-divider]

Az utolsó tíz évben a halfarmokon többnyire vörös sügért, aranydurbincsot és tonhalat tenyésztettek Ston környékén és a Split közeli Brac szigetén. Ezzel együtt, ha étteremben rendeljük meg, tanácsos rákérdezni pincérünknél, hogy tenyésztett, vagyis fagyasztott halat szolgálnak fel, vagy szabad tengeri fogásból származik-e. A legismertebb halalapú ételek a vegyes grillezett halak, melyekben találunk makrélát, tengeri pért, aranydurbincsot, vörös sügért, vagy kalamarit, töltött tintahalat, fekete rizottót, grillezett scampit. A fekete kagyló fehérboros, fokhagymás szószban a „buzara” névre hallgat. Gyakori a tintahalsaláta és a homár is.
Elvarázsoltabb, igényesebb menükön szerepel a posírozott rája uszony, marinált halak, makréla kapri bogyós, fehérboros szószban. A Scorpena Scofa hallevest jelent, az étlapokon találni grillezett vörös márnát és rántott John Dory filét, más néven Szt. Péter halat. Van töltött szardínia is, ami a híres szicíliai, catániai töltött szardíniát "utánozza". A kis halak hasát olykor megnyitják és kenyérmorzsával, fenyőmaggal és citrommal töltik. Zseniális. Néhol - de sajnos nem mindig - kapható ördöghal leves, vagy amerikai angolna leves és tapadó tengeri csiga rizottó. Nem kell megijedni, ez csak a hivatalos neve, amúgy egyszerű csiga, csak tengeri illetőségű.
A tengeri sün és friss osztriga is viszonylag gyakori portéka. A barna kagyló nagyon ritka, de ha mégis akad, a fehérborban és zsemlemorzsával elkészített húsa csodálatos ízélményt ígér. Mondják datolya kagylónak is, alakja és színe miatt. Olykor a fúrókagyló elnevezést is használják. Mélytengeri sziklákba húzódik vissza, rejtetten él. Mivel Horvátországban védett fajnak minősül, szigorúan tilos a gyűjtése, a szomszédos vizekről importálják.
Végül - kísérőm szerint garantáltan vadon fogott - aranydurbincsot választok. Elégedett lehetek, mintha magam ejtettem volna a zsákmányt a sok tenyésztett hal közül. Elgondolkodom a tintahalon, de végül úgy döntök, majd legközelebb. Aktuálisan a két halammal kell foglalkozzak, ha már nem adtam a halbontók kezére: magam pergetem le a pikkelyeit.

A fényes kőasztalra helyezem a halakat, a távoli tenger látványa sem keltheti életre őket. Sorsuk megpecsételődött. Próbálom megfejteni, hogy miért is nevezik aranydurbincsnak, bár a legtöbb nyelvben szerepel az arany kifejezés: az angol „gilt-head breamnek” mondja, az olasz „orata” és a horvát „dorada” is az aranyló fejre utal. Amúgy a keszegek családjába tartozik. Addig, addig forgattam a napsütésben, míg tényleg felfedeztem valami apró aranyló csillanást a fejen, a szemek környékén. Leggyakrabban sóban sütik. Én grillen, a hasát kitömöm fokhagymával, petrezselyemmel és kakukkfűvel, különösen ez utóbbi fog dominálni, lévén itt terem a kertünkben. De, hogy mégse legyen olyan egyszerű a dolog, amikor a rácson van, és parázslik alatta a faszén, alávetek egy maréknyi friss levendulát és annak a füstjében aromatizálom a majdnem készre sült halat. Ezután kerül a tálra. Tálaláskor megöntözöm szűretlen olivaolajjal, ami természetesen itteni termés és látványra olyan, mint a méz: fátyolos, sűrű, éppen, hogy nem massza.

[tw-divider][/tw-divider]Az EU tagállamok halászati miniszterei a közelmúltban támogatóan léptek fel Európa vizeinek „aquakultivációs’ fejlesztésének ügyében, annak ellenére, hogy ökológiai szakértők szerint a mesterséges haltenyészetek, farmok több problémát okoznak, mint sem megoldanak. Az európai tengeri haltenyésztés az utóbbi egy évtizedben stagnált, szemben a világviszonylatban hatalmas növekedést produkáló szektorral, különösen Ázsiában. A haltenyészetek jelentik a megfelelő választ a túlhalászás veszélyeire – állapították meg közös nyilatkozatukban. Kiegészítő támogatásokkal és újabb pénzügyi forrásokkal szándékoznak támogatni ezt a szektort. A környezetvédők persze tiltakoznak, mondván a felgyorsított és erőteljesen terjeszkedő un. intenzív tenyészetek, amelyek a lazacra, vagy rákokra specializálódtak széleskörű környezetpusztulást, leértékelődést okoznak és teljesen ellehetetlenítik a parti halászatot, aminek súlyos következményeit szenvedik el az erre szakosodott közösségek – állapította meg a Greenpeace.[tw-divider][/tw-divider]