Hogyan alakult az idei szezon vendégforgalma a Tisza-tónál? Látsz változást a 2025-ös vagy a korábbi évekhez képest?
A Tisza-tó térségében sajnos érezhető a vendégszám csökkenése. Ez az Élményfalura is vonatkozik, ami a falu megmentésére létrejött élmény-ökoszisztéma: működtetünk strandot, szálláshelyeket, kínálunk különféle szabadidős szolgáltatásokat és természetesen a gasztronómia is fontos eleme a portfóliónknak.
Négy vendéglátóegységet működtetünk a Tisza-tó egyik leghangulatosabb falujában, Sarudon, különböző célcsoportokat és vendéglátási helyzeteket kiszolgálva. Három street food egységünk van a Tisza-tó partján, a faluban pedig a Sulyom várja vendégeit. Mi a Sulyomra a térség gasztronómai attrakciójaként tekintünk, nem csupán egy színvonalas vidéki étteremként.
A Sulyomban is érezhető, hogy a vízhiányos állapot megviseli a Tisza-tó térségét, elmarad a vendégeink egy része. Annak viszont örülünk, hogy az étteremnek nagyon sok visszatérő vendége van, és hogy egyre több kerékpáros tesz egy rövid kitérőt értünk a Tisza-tavi kerékpárútról. Ez azért fontos számunkra, mert mi egy kis, eldugott faluban működünk, ahol nincs átmenő forgalom, ahol szinte minden vendéget személyesen kell elcsábítanunk Sarudra.
Inkább a magyar vagy a külföldi vendégek képviseltetik magukat nagyobb számban?
Induláskor a Tisza-tó Aktív- és Ökoturisztikai Központjaként határoztuk meg magunkat. Azonban beláttuk, hogy ennél jóval több a Tisza-tó és jóval több a Sulyom is. Mostanra ki kellett egészíteni ezt a pozícionálást egy életmódjellegű küldetéssel, így lett mára az Élményfalu az ország slow living mintafaluja, és ehhez a küldetéshez igazodva lett a Sulyom a Tisza-tó slow food étterme.
A minőség és az étterem sikerei miatt egyre több a külföldi vendég az étteremben, de ez még így is csak azt jelenti, hogy a nem magyar vendégek aránya öt százalék alatt van, nagy részük szlovák, román és német. A vendégkör meghatározza az étterem gasztronómiai arculatát és választékát is, de a vidéki ízek és hagyományok mindig fókuszban maradnak, amire a tájétterem elnevezés is utal: szeretnénk megmutatni mindenkinek e vidék értékeit.
Az igényes magyar emberek kedvelt étterme vagyunk, akik megengedhetik maguknak a magas minőségű vendéglátást, akik számára a mi éttermünkbe érkezni esemény. Tudjuk, hogy nem lehetünk mindenki étterme, de mindig igyekszünk úgy összeállítani az étlapunkat, hogy mindenki találjon kifinomult és megfizethető ételeket is rajta. Berecz Ádám séf állítja össze az étlapot, ritkán vannak egyéni igényeim. Jól megértjük egymást Ádámmal, és tisztelem a szakma és a térség iránti elkötelezettségét.
Ő egyrészt azt szeretné képviselni az étteremmel, hogy a Tisza-tó partján is be lehet mutatni hagyományos magyar ételeket egy top étterem színvonalán, másrészt pedig azt, hogy van arra igény, hogy a nemzetközi fogások magas színvonalú változatait is feltegyük az étlapra, így mindenki igényeit ki tudjuk elégíteni a Sulyom választékával.
Emellett a Sulyom kiemelt küldetése, hogy szoros kapcsolatot ápoljunk az Egri borvidékkel. Hiszünk abban, hogy ez a két turisztikai térség egymás kiegészítő területe a gasztronómiában is.
Hogyan csapódik le rajtatok az a rendkívül alacsony vízállás, amit augusztus során a Tisza-tónál is mértek, és ami egy összetett természetvédelmi kihívásra is rávilágított országszerte?
Az idei turisztikai szezon végén be kellett zárnunk szinte minden vízparti szolgáltatásunkat. Nem maradt nálunk víz, de ezt nem éljük meg tragédiaként, megszoktuk, hogy a természet határozza meg a működésünket. Most egy különleges időszakot élünk, azt is mondhatnám, hogy a Tisza-tó hetedik évszakát.
Napjainkban a Tisza-tó vízszintje már alacsonyabb, mint a normál téli vízszint. Amit most látunk, minden évben bekövetkezik, csak nem augusztusban. Ez a fajta vízivilág eddig főleg a horgászok előtt volt ismert, de ezúttal harmincöt fokban is mindenki láthatja, hogy mit is rejt a Tisza-tó medre, és hogy milyen volt ez a táj, amikor még nem létezett a tó.
Ez egy csodálatos és tragikus szembesülés egyben: a Tisza-tó megmutatja a saját, régi arcát és a jelen tragédiáját is. Ilyen szempontból 2022 is lesújtó év volt. Bíztam benne, hogy nem ismétlődik meg újra.
Ez a mostani vízhiányos állapot megrázóan mutatja be az élővilág és a Tisza-tó sérülékenységét. Korábban azt hittük, hogy a Tisza-tó az ország legvízbiztosabb tava, de ennek biztosításáért a vízügyi szakembereknek nagyon sokat kell dolgozniuk. Ez a helyzet is arra hívja fel a figyelmet, hogy kell a vízen kívül más vonzerő a Tisza-tó térségének is. Egy olyan érték, ami itt van, ami hétköznapi számunkra, és ezért nem tekintünk rá lehetőségként.
Ez a lehetőség és felelősség a Tisza-tó gasztronómiájának fejlesztése, bemutatása, a gasztronómiai szolgáltatók összefogásának elérése. Amikor megnyitottuk a Sulymot, úgy definiáltuk magunkat, hogy mások akarunk lenni, mint az akkor itt működő vendéglátó egységek. Így lett a célunk a Tisza-tó új „ételstílusának” megteremtése. Ebben a szellemben dolgozunk öt éve, és vészeljük át a körülöttünk tomboló világ kihívásait. Lassan. Nyugodtan.
Működnek aktív környezetvédelmi szervezetek a környéken? Van esetleg velük kapcsolódásod?
A most tapasztalható állapot nem egy egyszerű környezetvédelmi probléma. Ez az éghajlatváltozás hatása, amivel igazán hosszú távon kellett volna már rég foglalkozni. Most futunk a szekér után… A Tisza-tó jó kezekben van. Nagy része a Hortobágyi Nemzeti Park területe, ez önmagában szakmaiságot jelent. A Közép-Tisza-vidéki Vízügyi Igazgatóság teszi a dolgát.
Környezetvédelmi feladatként elsősorban a szennyezettség elleni küzdelem és a Tisza-tó biztonságának őrzése merül fel. Ezt a PET Kupa és a Petkalózok messzemenően igyekeznek teljesíteni. (A PET Kupa folyótisztító-verseny során a tiszai hulladékból hajókat építenek a nevezők – a szerk.)
A Sulyomra visszatérve: hogy látod, desztinációs étteremként elértétek azokat a célokat, amiket az alapításnál kitűztél? Ahol most tartotok, az már az a forma, ahogy annak idején megálmodtad?
Sokkal több annál. Amikor megnyitottuk az éttermet, csak az volt az álmom, hogy végre tíz év után legyen ennek a kis falunak egy melegkonyhás vendéglátóhelye. Berecz Ádám séfnek köszönhető, hogy az étterem sokkal több lett ennél. Soha nem álmodtunk díjakról. Távlati terv volt, hogy egyszer talán a nagyok közé tartozzunk.
Akkoriban már az is büszkeség volt számunkra, ha az Anyukám Mondta food truckja közelében mutatkozhattunk be az Egri Borünnepen. Reálisan nézve semmi esélyünk nem volt arra, hogy egy szinte zsákfaluban, vendéglátós tapasztalat nélkül, a Covid alatt megnyitott étterem – amelynek egy szúrós növény lett a névadója, és amelyet a kissé értelmezhetetlen „Tájétterem” kategóriába soroltunk – valaha sikeres lehet. Ilyesmiről az ember legfeljebb álmodik, de mi még álmodni sem mertünk róla. Ilyet nem tervez az ember.
Nagy kérdés, hogy ebben az időszakban és ebben a térségben milyen életképessége van egy olyan helynek, mint a Sulyom. A szezonalitás óriási kihívás: körülbelül három hónapon keresztül tudunk úgy működni, hogy „igazi” bevételünk van. Szerintem ez a magyar gazdasági viszonyok között kigazdálkodhatatlan, és nem tudna profittal működni.
Mi eddig nem is önálló gazdasági vállalkozásként tekintettünk a Sulyomra, mert így nehezen lenne értelmezhető. Számunkra a Sulyom eddig egy olyan küldetés volt, amit azért tartunk életben, mert hiszünk abban, hogy egy falu felemelkedéséhez és az ide megálmodott komplex turisztikai fejlesztés működéséhez szükséges az az egyediség, amiért felfigyelnek rá az emberek. A Sulyom sikerei ezt biztosítják Sarud és az Élményfalu számára. Természetesen tudjuk, hogy ennek a sikernek megvan az ára, amit nekünk kell biztosítanunk ahhoz, hogy mindennek meglegyen a megfelelő háttere.
A Sulyom öt év alatt, sztárok nélkül, saját erőből érte el sikereit, amire nagyon büszkék vagyunk. Egy fiatal séf érdeme, aki harminc éves kora előtt kap a nyakába egy éttermet, és Novajról felforgatja a Tisza-tó gasztronómiáját. Azoknak a kollégáinknak köszönhetjük ezeket a sikereket, akik azonosulni tudtak egy álommal és keményen dolgoznak érte minden nap.
Mi nem csak étteremként tekintünk a Sulyomra. Igyekszünk tágra nyitni az ajtaját minden térségi szolgáltató előtt, és a Sulyom, illetve Sarud határain túlra is kitekinteni. Küldetéstudatunk van: egy kicsit a Tisza-tó gasztronómiájának formálóiként is tekintünk magunkra. Fontosnak tartjuk, hogy ott legyünk a rendezvényeken, ezért lett a Sulyomnak saját slow food truckja is, amellyel most például a SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség – a szerk.) tatai fesztiváljára készülünk.
Alapítótagként vettünk részt a Tisza-tavi Gasztrokör megalapításában is, hogy teret adjunk a térség gasztronómiai szereplői összefogásának. Fontos szerepünk volt abban is, hogy Knezsik István (a Hungarikum Szövetség meghatározó alakja – a szerk.) pártfogásával szövetséget kötött az Egri borvidék és a Tisza-tavi Gasztrokör. Így lett a Tisza-tó az Egri borvidék vízparti kapuja, és így vált az egri bor a Tisza-tó hivatalos borává.
A napokban a Sulyom adott helyet az Év Tisza-tó Bora kiválasztásának, a nyertes tételeket pedig azonnal be is válogattuk a Sulyom Delikátesz, a Sulyom Tájboltjának választékába. Elkezdtük az Egri Borestek a Tisza-tavon című rendezvénysorozatot is, amelynek keretében neves egri borászok tartanak személyes hangvételű borbemutatókat a MAHART egyik elegáns nyaralóhajóján.
A napokban zárul egy térségi gasztronómiai verseny, amelynek lebonyolításában a Sulyom is aktív szerepet vállalt. A Tisza-tó Legjobb Vendéglátóegysége 2026 közönségszavazás a Tisza-tavi Gasztrokör égisze alatt zajlik. Mi nem várjuk a sült galambot, hanem elkészítjük (mosolyog).
Említetted, hogy a szezonalitás óriási kihívást jelent. Ez egy kettős nyomás? Stresszfaktor az éttermi csapatnak, hogy a teljes évet ez idő alatt kell kitermelni, miközben nyáron a pörgés is nagyobb?
Tulajdonosként ez az én felelősségem, nem terheli a csapatot. Ők ehhez annyit tehetnek hozzá, hogy igyekeznek kifogástalan kiszolgálást nyújtani, és egy békés, nyugodt hangulatot teremteni a slow living szellemében a vendégeink számára. Az én feladatom, hogy előteremtsem ennek a finanszírozási hátterét. Miközben olyan problémák is vannak, mint a szakemberhiány: annyira nem találtunk felszolgálót a Sulyomba, hogy idén kénytelenek vagyunk ötnapos nyitvatartással működni.
Legközelebb Egerben vannak vendéglátós iskolák, képzések?
Van Tiszafüreden és Egerben is, de a tanulók ritkán választanak egy kis falut mint távlati célt, életpályát. Ahhoz eltökéltnek és megszállottnak kell lenni, hasonlóan, mint ahogy Ádám, akivel éppen ebben találtunk egymásra.
Mit gondolsz a szakképzések kérdésköréről? Milyen várakozásaid vannak az utánpótlással kapcsolatban?
Sok kezdeményezés, vitairat, javaslat van, ám azt gondolom, hogy nem lesz nagyon gyors a kitörés a mostani helyzetből. Főként az átláthatóbb működéssel lehetne kedvezni a szektornak. Bízom benne, hogy a kormány átgondolja a szabályozásokat is.
Az alapprobléma viszont szerintem az, hogy a társadalom és az igények kezdenek átalakulni. Nagy kérdés számomra, hogy ezt pusztán oktatással meg lehet-e változtatni, hiszen a mentalitással és a lojalitással kapcsolatban vannak problémák, és mintha egyre inkább a gyorsan változó, kevésbé tartós értékek felé mozdulna a világ.
Említetted, hogy a te feladatod, hogy előteremtsd a Sulyom működésének finanszírozási hátterét. Ezt kifejtenéd?
Az Élményfalu egy több lábon álló, szerteágazó tevékenységet végző vállalkozás. Amikor szükséges, a forrásaink egy részét átcsoportosítjuk a Sulyom működtetésére. Ez elsősorban azért fontos, mert nem zárhatom be az éttermet a nyári szezon után. Ahhoz, hogy a következő évben is legyen kivel kinyitni, minőségromlás nélkül, egész évben nyitva kell tartanunk. Bár ebben üzletileg nincs sok racionalitás, a jelenlegi szakemberhiány mellett Sarudon szinte lehetetlen lenne olyan megfelelő kollégákat találnunk, akikkel tavasszal újra fel tudjuk építeni a csapatot. Ennek ellenére közülük többen a szezonra máshol keresik a boldogulásukat. Jelenleg ez számunkra szinte megoldhatatlan kihívást és feladatot jelent.
Nagyon sokat köszönhetek Ádámnak. Az ő története remek példa arra, hogy ha alázattal fordulsz a szakmád felé, folyamatosan tanulsz, és törekszel arra, hogy kiteljesedj benne, akkor igenis meg lehet valósítani, amit elterveztél, akár egy olyan korábban ismeretlen faluban is, mint Sarud.
A kollégák lojalitása kapcsán hozzátenném, hogy mivel korábban egy munkaerő-kölcsönzéssel foglalkozó cégnek voltam a tulajdonosa, jól látom, hogy mit lehet elérni a különböző juttatásokkal és a munkáltatói márkaépítéssel. Most azt tapasztalom, hogy azoknak a szakembereknek, akik tisztában vannak a saját értékükkel, határozott elképzeléseik vannak arról is, milyen feltételek mellett szeretnének dolgozni. Ebben ma már a pénz csak egy apró részlet. Mindig lesz, aki többet fizet.
Szerintem az egyik legfontosabb juttatás ma a minőségi munkavállalók számára az, hogy minél kevesebbet dolgozzanak. Ez számomra teljesen szokatlan és újszerű helyzet, de HR-szempontból is szinte kezelhetetlen: egy munkakört két-három munkavállalóval betölteni ebben a szakemberhiányos időszakban, egy kis faluban, egyre inkább lehetetlen küldetés.
Milyennek látod néhány év távlatában az Élményfalut és a Sulymot?
Érzékelhető a nagyvilágban, hogy az emberek egyre inkább a természet és az emberi értékek felé fordulnak. Az Élményfalu helyét ebből a szempontból pozitívnak látom: szolgáltatásunk emberközeli, több ezer gyerek táborozik nálunk, a vízpartunk pedig kiválóan alkalmas táborhelyszínnek, tudatosan a gyermekes családoknak építjük a szolgáltatási hátterünket.
A kérdés inkább az, hogy a Tisza-tó képes-e túllépni azon, hogy elsősorban másfél hónapos nyaralóhelyként tekintsünk rá. Ebből a szempontból számomra sokkal érdekesebb a Sulyom jövője: hogy milyen lehetőségeket rejt ez a vidék egy prémium, nyugodtan mondjuk ki, drága étterem számára, amely nem nagyon tud olcsóbban működni.
Elemezzük, mit bír el a térség, és milyen arányban vannak azok a vendégek, akik ma megengedhetnek maguknak egy Sulyom színvonalú éttermet. Keressük, hogy milyen kommunikációs csatornákon tudjuk elérni azokat a vendégeket, akik a Sulyom minőségéért utazni is hajlandók. Folyamatos párbeszédre törekszünk a vendégeinkkel, megkérdezzük a véleményüket, az elégedettségüket a szolgáltatásainkkal kapcsolatban, és igyekszünk kiemelten kezelni őket. Kérdés, hogy ez ma elég-e vidéken?
A Sulyom-ételek között vannak személyes favoritjaid vagy olyanok, amelyek számodra az étterem védjegyei?
Egyértelműen a túrógombócra vagyunk a legbüszkébbek. A „SulyomGombóccal” szerintem túrógombóc-történelmet írtunk a Tisza-tó partján, és azóta minden étteremben kiemelt fókuszban van ez a fogás. Ádámmal együtt úgy gondoljuk, hogy a sikerünk egyik titka, hogy a Dining Guide az elején a legjobbak közé választotta a Sulyom sült túrógombócát.
Továbbá hiszek abban, hogy egy ilyen étteremnek valami egyedit kell találnia. Abban reménykedem, hogy a Tisza-tavi bio sulyom egy ilyen alapanyag lehet: különleges, nincs mindenhol, így valószínűleg felkelti az emberek érdeklődését. Arra törekszem, hogy mindig rajta legyen az étlapunkon.
Az étlap frissítése mindig egy érdekes, közös játék Ádámmal. Ő néha a saját és a nagymamája emlékei alapján álmodja meg az ételeket, mindezt természetesen a szakmai szempontoknak alárendelve. Én pedig a kis, szabolcsi falum, Géberjén vidéki ízeit próbálom visszaidézni. Például az aranygaluska teljesen olyan, mintha a nagymamám készítette volna, ez az egyik kedvencem.
Talán furcsa, de nagyon büszke vagyok a limonádéinkra is. A csapatunk nagyon szépen készíti őket, és nem sok helyen találkoztam még a környékünkön hasonló üdítőkkel. Nincsenek olyan ételek, amelyekért kifejezetten rajonganék: azokat szeretem, amelyek az egyszerűségükön keresztül is megmutatják a gasztronómia szépségét. A Sulyom egyik legnépszerűbb étele a Tisza-tavi halászlé, de nagyon kedvelt a rozé kacsamellünk is.
Az említett túrógombóc receptjét a séf korábban velünk is megosztotta:
Az említett aranygaluskán túl még melyek azok a szabolcsi ételek, amelyeket Ádámmal közösen emeltetek be a kínálatba?
Korábban a szabolcsi kötött-tészta leves és a káposztás bableves, valamint a töltött káposzta is bekerült az ételek sorába.
A Sulyom nem csupán egy különleges étterem a Tisza-tónál. Mindig azt mondjuk a vendégeinknek, hogy ha eljönnek hozzánk, soha ne álljanak meg az étterem ajtajánál. Lépjenek tovább ezer métert, találkozzanak a Tisza-tóval, barátkozzanak vele, és szánjanak időt arra, hogy megértsék: egy étkezés a Sulyomban egyúttal a térség és az ország értékeinek befogadása is, egy igazi személyes élmény.
Ezt a szemléletet az is jól mutatja, hogy az egyetlen olyan étterem vagyunk – legalábbis eddig Magyarországon –, ahol külön „játszóház-étterem” működik. A Sulyom két épületből áll, az egyik kifejezetten a gyermekes családok számára épült, ahol egy igényesen berendezett játszóházban szolgáljuk fel az ételeket. Itt még soha nem hallottunk gyereksírást azért, mert a család legfiatalabb tagja már haza akar menni. Az étterem udvarán egy lábbal hajtható kis traktorokból álló pedálpark is várja a legkisebb vendégeket, hogy már egészen fiatalon szokják a vidéki élményeket.
A gyerekek mellett kiemelt figyelmet fordítunk a napjainkra sok családban szintén családtagnak számító kutyákra is. A Sulyom immár több éve az ország kutyabarát étterme, sőt az étlapunkon külön fogásokat kínálunk a kutyáknak is, akár vega kivitelben.
Fontos küldetésünk, hogy megmutassuk a vendégeinknek, mit esznek. Ezért hoztuk létre közvetlenül az étterem melletti területen az Élménykertet, a Sulyom bemutatókertjét. Természetesen nem tudjuk a teljes alapanyag-szükségletünket a saját kertünkből biztosítani, de legalább meg lehet mutatni, hogyan néz ki élőben a paradicsom, a paprika, a barack vagy a citromfű, és lehet tenni egy szép sétát egy vegyszermentesen gondozott kertben.
Fotók: Sulyom Tájétterem, portréfotó: Busák Attila