A 2024-es év komoly kihívások elé állította a Sulyom Tájéttermet, Kücsön Gyula, az étterem tulajdonosa szerint a vendégek számának visszaesése egyértelműen megmutatkozott. „A tavalyi egy rendkívül nehéz év volt számunkra. A nyári szezon szokatlanul rövidre sikerült, és sajnos ennek hatását erősen megéreztük. A vendégek száma csökkent – a Tisza-tónál és a strandunkon is körülbelül 30%-os visszaesést tapasztaltunk, ami természetesen az étterem forgalmára is kihatott” – részletezte a tulajdonos. A helyzetet tovább nehezítette az üzemanyagárak emelkedése, amely különösen érzékenyen érintette azokat a vendégeket, akik vidéki utazást terveztek. Mivel a Sulyom nem egy átutazó forgalomra épülő étterem, hanem egy tudatos úti cél, a gazdasági környezet változásai fokozottan éreztették hatásukat.
Saját termesztésű zöldségek és növények
Az elmúlt év azonban jelentős mérföldköveket is tartogatott, például a bemutatókert teljes beüzemelését. Ez nem csupán szakmai előrelépést jelent, hanem a fenntarthatóság és az önellátás felé tett komoly lépést is, amely hosszú távon az étterem stabilitását erősíti. „A saját termesztésű zöldségek és gyümölcsök révén csökkenteni tudtuk a beszerzési költségeinket, ami bizonyos szinten enyhítette a gazdasági nyomást” – meséli Kücsön Gyula. Emellett új stratégiai irányt is kijelöltek az étterem számára: az élményfalu és a Sulyom szorosabb összekapcsolását. Míg korábban a két terület külön működött, most már egyértelmű célként fogalmazták meg, hogy az étterem a térség egyik kiemelt turisztikai attrakciója legyen. „A célunk, hogy a Sulymot az élményfalu egyik meghatározó vonzerejeként pozicionáljuk. Ha valaki ellátogat hozzánk, ne csak az éttermet, hanem az egész térséget egy komplex élményként élje meg” – fejti ki Gyula. Ennek megfelelően az élményfalu további fejlesztése is az étterem koncepciójához illeszkedve halad, hogy a vendégek számára egy átfogó, vidéki slow living élményt kínáljanak, amelyben az étkezés, a természet és a fenntartható gondolkodás szerves egységet alkot. A tervek megvalósításában nagy segítséget jelent, hogy az elmúlt időszakban az élményfalu komoly elismeréseket kapott: elnyerte az „Év Fenntartható Vállalkozása” címet, továbbá kiérdemelték az „Év Kutyabarát Szolgáltatója” díjat is, ami a Sulymot még vonzóbbá teszi egy speciális célközönség számára. „Ráadásul az élményfalu az „Év Kerékpárosbarát Szolgáltatója” elismerésben is részesült, így egyre többféle látogatói igényt tudunk kielégíteni” – tette hozzá a tulajdonos. „Ha az elmúlt egy évet nézem, akkor az egyik legnagyobb sikerünk a Dining Guide elismerése mellett az, hogy a héten hivatalosan is a SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) tagjai közé választottak bennünket. Ez különösen nagy megtiszteltetés, és arra sarkall, hogy a megszokott színvonalat továbbra is fenntartsuk.”
Az idei évben új lendülettel élesztik fel az étterem food truck-ját, amely az elmúlt évben pihent, de most ismét útnak indul, hogy a Sulyom ízeit minél több helyszínen megismertesse a közönséggel. Az újragondolt koncepció nem csupán egy mozgó vendéglátóegység, hanem egy tudatosan felépített élmény, amely ugyanazokat az értékeket képviseli, mint maga az étterem. A food truck elsődleges célja, hogy a slow living életérzést mozgó formában is közvetítse. Kücsön Gyula szerint ez nem egy hagyományos büfé, hanem egy slow food truck, amelyben ugyanaz az odafigyelés, minőségi alapanyag-használat és gondos tálalás jelenik meg, mint az étteremben. Emellett egy másik együttműködés is fókuszba kerül az idei évben a MAHART nyaralóhajó programjának köszönhetően. „Nyáron két nyaralóhajó fedélzetén különleges gasztronómiai esteket szervezünk. Ez egy újabb módja annak, hogy a Sulyom élményét egyedi helyszíneken is megmutathassuk a vendégeinknek. Ez azért is lényeges, mert nekünk folyamatosan az érdeklődés fókuszában kell maradnunk, meg kell újulnunk, hogy a vendégek felfigyeljenek ránk – hiszen az 50 kilométeres körzetünkben nincs egyetlen város sem, így mindig kell valami, amiért érdemes elutazni hozzánk.”
Az elmúlt időszakban az étlapot érintően is történtek kisebb irányváltások: „korábban inkább a fine dining vonal felé közelítettünk, de anélkül, hogy túlságosan „művészkedni” akartunk volna. A tavalyi évben viszont tudatosan vállaltuk fel, hogy egy vidéki tájétterem vagyunk, és azt mondtuk: a hagyományos magyar ételeket is lehet kiváló minőségben elkészíteni. Jelenleg a Sulyom kettős étlappal működik. Egyrészt van egy teljesen a séfünk vízióját tükröző, Mikk Szabolcs-féle menüsor, amely nemzetközi kitekintést és prémium, fine dining fogásokat tartalmaz. Másrészt pedig visszahoztuk a burgonyafőzeléket, a fasírozottat, és azt a klasszikus magyar konyhai világot, amit eddig sokan inkább egy csárdajellegű vendéglátással azonosítottak a Tisza-tó partján. Mi azonban hiszünk abban, hogy ezek az ételek is megállják a helyüket, ha magas színvonalon készítjük el őket.” A tavalyi év legnagyobb büszkeségeként említi, hogy végre valóban felkerült a sulyom az étlapunkra. „Korábban a túrógombóc volt a desszertkínálatunk zászlóshajója, de az év végére eljutottunk oda, hogy a sulyomból készült tiramisu is állandó szereplő lett. Olyannyira népszerűvé vált, hogy ma már ugyanannyian rendelik ezt, mint a túrógombócot.” Szintén újdonság, hogy a vendégek már degusztációs menüsor mellett is letehetik a voksukat, így több fogást is kipróbálhatnak az étterem kínálatából, ezekhez pedig borsort párosítanak. „Az Egri Borvidék gasztronómiai képviselőiként tekintünk magunkra, és ezt a szemléletet szeretnénk a vendégeinkhez is közelebb vinni. A célunk, hogy a Sulyom ne csak tájétteremként, hanem borétteremként is egyre meghatározóbb legyen. Úgy gondoljuk, hogy a kulturált pihenéshez hozzátartozik a kulturált borfogyasztás, és ezen a téren a Tisza-tó partjának egyik meghatározó szereplőjévé szeretnénk válni.” A törekvésükkel összecseng a Heves Vármegyei Kereskedelmi és Iparkamara új kezdeményezése, amely célja, hogy két-három olyan ételt meghatározzanak, amelyeket a megye hivatalos fogásaként ismerhetnek el. „Az lenne az elképzelés, hogy az éttermek egységesen kínálják ezeket az ételeket, és ezzel egyfajta régiós gasztronómiai brand alakuljon ki. A gondolkodásunk jelenleg arra épül, hogy ezt a koncepciót összekössük az Egri borvidékkel. Az eddigi tervek szerint az egyik kiválasztott étel az Egri Csillaggal, a másik pedig az Egri Bikavérrel harmonizálna, így nemcsak a helyi ételek, hanem a borok is hangsúlyt kapnának ebben a koncepcióban.”
Szellemi alkotóműhely
„A legnagyobb értékünk most az, hogy a csapatunk gondolkodik. Nem a langyos vízben ülünk, nem az a hozzáállás, hogy ledolgozzuk a műszakot, aztán megyünk haza.” A tulajdonos szerint még egy jó szakács is könnyen beleszürkülhet a rutinba, ha csak bemegy a munkahelyére és végigcsinálja a napot mindenféle kreativitás vagy kísérletezés nélkül. „Nálunk most nem ez történik. A Sulyom csapata vitatkozik, ötletel, kísérletezik, és mer hibázni – és szerintem ez a fejlődés egyik legfontosabb jele. Szabi, a séf sem erőlteti rá az akaratát a többiekre, hanem teret enged a csapat kreativitásának. Ez az egész folyamat egy igazi szellemi alkotóműhellyé formálja az éttermet.” Emellett azt is kiemelte, hogy ma már egy séfnek, egy étteremvezetőnek vagy egy tulajdonosnak nemcsak szakmailag kell felkészültnek lennie, hanem egy kicsit pszichológusnak is, mert figyelni kell a csapat dinamikáját, a kollégák motivációit, és ha szükséges, kezelni kell azokat a helyzeteket, amelyek hosszú távon mérgezővé válhatnak. A munkaerőpiac is teljesen megváltozott, régen sorban álltak az emberek, hogy egy jó étterembe bekerülhessenek, ma viszont már nincsenek sorok, sokkal inkább az éttermek próbálnak vadászni a megfelelő munkaerőre.
Az idei célok között szerepel, hogy a marketingtevékenységüket is teljesen új vizekre evezzék. „Miközben az étterem építésére koncentráltunk, nem fordítottunk elég figyelmet arra, hogy megfelelően megmutassuk magunkat és az értékeinket. A saját kollégáinkat segítségével szeretnénk a Sulyom világát közelebb hozni a vendégekhez, de podcast-sorozatot is indítunk a következő hónaptól, amelyben ajánlásokat adunk, recepteket osztunk meg, és betekintést nyújtunk az étterem életébe. Egyszerű, otthon is elkészíthető recepteket mutatunk be főzőműsorunkban, amelyeket a saját szakácsaink vezetnek majd. Télen a Sulyomban pihenőnapokon fogunk főzni, amint pedig jobb idő lesz, a Tisza-tó partján tartunk majd élő főzőbemutatókat. Ezen kívül azt is látjuk, hogy a Tisza-tó környékén is hiányzik egy közös fórum, ahol a helyi közösség és a vendégek könnyebben kapcsolódhatnának egymáshoz. Éppen ezért szeretnénk a Sulyomot egyfajta helyi platformmá tenni, ahol nemcsak enni lehet, hanem valódi találkozási pontként is működhet.”
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.