Idén tölti be tizedik életévét az első éttermetek, a Sáo, ma pedig már összesen négy egység köthető a nevetekhez. Mintha egyre gyorsulnának az események az elmúlt években, hirtelen ugrott meg az érdeklődés az ázsiai konyha iránt. Mi vezetett ehhez a nyitáshoz Magyarországon és az európai kultúrában?
Egyes gasztronómiai koncepciók sikeressége gyakran a kultúrák találkozásán múlik. A gasztronómiai átalakulások összekapcsolódnak az országok történelmével, emellett természetesen a földrajzi elhelyezkedéssel is, de számos más olyan tényező van, ami nagy hatással van a terjeszkedésre: az éghajlati hasonlóságok és különbségek, vagy a turizmus.
Amikor a távol-keleti gasztronómiáról beszélünk, mindenképp érdemes a kínaival kezdeni, ugyanis ez volt az első, ami betört a nyugati világba. A kínai gasztronómia terjedésének fő oka a nagyszámú kivándorlás volt, nagyon sokan telepedtek le Európában, ezzel szemben Japánból csak az Egyesült Államokba történt jelentős mozgás.
Valamivel később, de még párhuzamosan a japán, thai, és - néhány országban - az indiai konyha is megjelent. Az indiai konyha európai megjelenése abszolút köthető történelmi szempontból a gyarmatosításhoz, hiszen Angliában kezdődött a térhódítása.
Thaifölddel kapcsolatban az a különleges, hogy elkerülte a háború a 20. században, ezért a nyugat folyamatosan látogatta. Egy stabil pont volt és az is a mai napig – ismertté vált az ország kultúrája és a gasztronómiája.
A vietnámi gasztronómiának többet kellett várnia, és a 2000-es évek közepén indult be igazán. Amikor vége lett az embargónak 1989-ben, hirtelen nagyon felgyorsult a gazdaság, kinyílt a világ, szabadon lehetett utazni. A turisták elindultak Vietnám felé, emellett azok a vietnámiak, akik elhagyták az országot a háború, vagy más okok miatt, sokfelé települtek le és családokat alapítottak.
A 2000-es évek közepére már az a második generáció aktivizálódott, akik részei voltak a helyi közegnek és szokásoknak, ily módon hídat képeztek a két kultúra között. A 2000-es évek közepén Londonban, New Yorkban és Ausztráliában is elindult egy ilyen jellegű boom, a világvárosok nagyon nyitottak és befogadóak, ezért könnyen terjedtek a keleti konyhák és kultúrák. Elindult egy trend, a trendeket pedig mindenki szereti átvenni.
Budapesten a 2010-es évek elején még alig voltak vietnámi helyek. Mi akkor kezdtük főzős eseményekkel, pop-up rendezvényekkel népszerűsíteni a kultúrát. Ez a terep persze nekünk is nagyon új volt, de lelkesek voltunk, és megvolt bennünk a tisztelet és a kíváncsiság az ételek iránt.
Eleinte nem volt kiforrott tervünk, nagyon fiatalok voltunk, tapogatóztunk ezen az új piacon, hogy merre érdemes elindulni. De a lelkesedésünk gyorsan átragadt arra a fiatal és fogékony magyar közönségre, akikre utána lehetett építeni. Volt olyan eseményünk, ahol négyen főztünk kétszáz-háromszáz főre. Azt gondoltuk egyszer élünk, ezért bele kell vágnunk a számunkra fontos és értékes álmok megvalósításába. Így lett a Sáo.
…ami azóta is fontos szerepet tölt be a Gozsdu-udvar életének kulturális színesítésében. Egyre váltják a helyek egymást a bulinegyedben, mi az oka annak, hogy a Sáo ilyen stabilan áll?
Amikor úgy döntöttünk, hogy megnyitjuk a Sáo-t, az volt az elsődleges célunk, hogy megosszuk a kultúránkat és az értékeinket a helyiekkel. Az étkezés elsősorban a megosztásról szól, az élmények közös megéléséről, amik fontos értékek a számunkra. Hiába nyitottunk a bulinegyed közepén, nagyrészt a helyi közönség kíváncsi ránk, ez pedig kevésbé függ a szezonalitástól, vagy a turistáktól – ettől függetlenül persze mi is tapasztalunk nehézségeket.
Ezután milyen elvek alapján nyitottátok a következő egységeket?
A gasztronómia mélységei folyamatosan felfedezésre várnak, mert ez egy olyan terület, ami összefügg a történelemmel, a földrajzzal, a politikával, a gazdasággal. Mindig azt mondom, hogy a gasztronómia olyan, mint a nyelv, napi szinten fejlődik és alakul. Ez jellemzi az éttermek alakulását is: korszakonként, időszakonként változnak. Ahogy megjelennek az egyes technológiák, vagy elmosódnak a kultúrák közötti határok, egyre több fajta ötvözet jön létre.
Amikor elkezdünk valami új terven dolgozni, a kísérletezés mögött ott van ez a fajta tudatosság is, az idővel való lépéstartás.
Ez azt is jelenti, hogy egy adott területen történő változás hatással van azokra a helyekre, amelyek autentikus konyhát visznek?
Az autentikusság velejárója a szenzitivitás, ami elengedhetetlen a főzéshez. Sok trend van a világban, vagy olyan drasztikus változások, amik hatnak az éttermek alakulására is. Most az egészséges életmód felé indul a világ, nagyon fontos lett a környezetvédelem is – ezek a változások nagy hatással vannak arra, hogy egy új étterem nyitásakor milyen elvek mentén állítjuk össze az étlapot. Szerintem a változások mindig új fajta kreatív kihívásokat hoznak. A főzés mellett természetesen fontos szerepe van a szerviznek, ennek a kettőnek a találkozásából alakul ki egy egységes összkép.
A jelenlegi négy egység hogyan erősíti egymást, illetve miben különböznek egymástól?
A helyszín kiválasztása minden esetben tudatos volt, de közben a maga módján organikus is azzal, ahogy mi is elkezdtünk felnőni. Az első helyünket, a Sáo-t, a Gozsduban nyitottuk a bulinegyed közepén. Ez fakadt nyilván a mi személyiségünkből is, mi is sokat buliztunk ebben az időben. Később, amikor már benne voltunk a bizniszben és kicsit idősebbek lettünk, jött a családiasabb, nyugodtabb és csendesebb környék, Újlipótváros. A Khan ezt a nyugalmat és szellemiséget képviseli. A Quí és az Opium már egy nagyobb falat volt. Bizonyítani akartuk magunknak, hogy meg tudjuk lépni azt a nagy döntést, hogy az ötödik kerületben működtessünk helyet. Ehhez nagyon sok erőre volt szükség, és jól jött a sok tapasztalat is a hátunk mögött.
Az enteriőrben és a designban is érezhető egyfajta változás, emelkedettség, ami erősen jellemzi a két legfrissebb egység milliőjét.
A design alakulásában valamilyen szinten kivetül a mi lelki fejlődésünk is. A Quí és az Opium már egészen máshogy néz ki, mint a két korábbi hely. Szerintem fontos volt nekünk is felnőni ahhoz, hogy itt nyissunk helyet, a legnívósabb környéken, a legnevesebb helyek között. Kereskedelmi verseny szintjén itt megjelenni nagy dolog. De a fejlődés nem csak üzleti szinten fontos – a spirituális előrelépés az, ami által tényleg sikerre lehet vinni egy tervet.
Mennyiben változott a konyha és a gasztronómiai koncepció a két újabb egységben?
Az Opium indo-kínai konyhát visz. Az európai gyarmatosítás miatt a francia gasztronómia markánsan megjelent a konyhában, ez a fajta fúzió is megjelenik az étterem menüjében. Használunk vajat, bagettet és készítünk patét is. A vietnámi gasztrokultúra mindig is ilyen színes volt, és izgalmas, ahogy ezek az ízek találkoznak a francia kifinomultsággal.
Nagyon fontos számomra a tudásátadás a gasztronómián keresztül, szeretem ezeket az izgalmas fúziókat, de mindig észben tartjuk azt is, hogy a keveredés hatására ne vesszen el az egyediség.
Sok étterem tulajdonosnak jelent kihívásokat a megfelelő munkaerő megtalálása. Az éttermeidben nagy hangsúly van az autentikusságon, ez inkább jelent előnyt vagy hátrányt a megfelelő munkaerő megtalálásának szempontjából?
Mi is érezzük, hogy nem egyszerű a helyzet és jellemzően változik, hogy épp a konyhára, a szervizbe, vagy takarításra nehezebb embereket találni. Leginkább külföldről érkező, itt élő emberekkel dolgozunk együtt, többségben ázsiaiakkal. Nagyon sok jó emberre találtunk rá, de mindenkinek megvan a saját élete, és más szintű a lelkesedése, mások a céljaink. Nagyon nemzetközi a csapat, jelenleg tizenhárom náció dolgozik a cégben.
Mit lehet tudni jelenleg az Opium alatt készülő új helyről?
Az új egységnél a japán ételeken lesz a fókusz. Sok ázsiai konyhában, - például a thaiban és a vietnámiban is - rengeteg hasonlóság van, de Japánnal más a helyzet. Főképp azért, mert földrajzilag máshol helyezkedik el. Abból adódóan, hogy sziget, egyedi a gasztronómiája. Ázsiában minden országnak nagyon erős a gasztronómiai identitása, elképesztően egyedi és markáns a konyha, még úgy is, hogy vetekednek egymással és esetenként összeolvadnak.
Izgatottak vagyunk amiatt, hogy elhozhatjuk most ide japán ízeit, az étterem különleges színfolt lesz Budapesten. A séfek között japánok, vietnámiak és magyarok is vannak. Fontos volt számunkra, hogy a séfek között olyan emberek legyenek, akik éltek kint Japánban, ismerik a kultúrát, és egy hiteles közegben tanulták meg az ottani konyhai technikákat, találkoztak az alapanyagokkal, és ami még fontosabb, ismerik azt a filozófiát, amit szeretnénk átadni. Jelenleg folyamatosan zajlanak a tesztfőzések, és nagyon várjuk az őszi nyitást.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.