Menü
A közönséges spárga (Asparagus officinalis) a tavaszi szezon királya. XIV. Lajos, a Napkirály uralkodása óta ez a “Királyok zöldsége, a zöldségek királya” – Lajos és kora, ahogy a franciák általában, imádta ezeket a játékosan bulváros fordulatokat, ahogy a későbbi korok is. Bármelyik spárgát is kedveljük, a zöldet, a fehéret, a spárga sípok végén halvány levendulaszínűt, vagy a legfinomabbat, a vadat, az ókortól napjainkig eltelt évezredek spárgakedvelőinek hosszú sorában találjuk magunkat.
Bizony, létezik, olyan, hogy a spárga és ételpárosítások elmélete. 1992. augusztus 8-13. között, a szicíliai Erice-ben, a budapesti születésű, oxfordi professzor, Nicholas Kurti (Kürti Miklós), és a francia kutató, Hervé This megrendezik az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát, amelyet a későbbiekben újabbak követnek majd, molekuláris gasztronómia néven.
A spárga és néhány jól harmonizáló ételpárja
A következőkben az ételpárosítások molekuláris elmélete alapján meghatározásra (és kipróbálásra) került ételpárokat mutatunk be. A harmonizáló bináris kombinációk mellett akadnak három, vagy több elemből álló csoportok is.
- spárga – vaj (már Julius Ceasar is vajjal szerette)
- spárga – extra szűz olívaolaj
- spárga – krémsajt
- spárga – tahiti vanília
- spárga – burgonya (és vaj)
- spárga – fekete kagyló (és vanília)
- spárga – fenyű hajtás (a Noma étlapján is szerepelt)
- spárga – tárkony
- spárga – málna
- spárga – eper
- spárga – narancs
- spárga – földimogyoró
- spárga – licsi
- spárga – fekete csokoládé
- spárga – feketekávé
- spárga – citromlé
- spárga – füstös íz
- spárga – csirkehús
- spárga – tengeri alga
- spárga – kucsmagomba
- spárga – édes kukorica
- spárga – sherry ecet
- spárga – hidegen füstült lazac
- spárga – ibolya
A több elemből álló összetett kombinációkra példák a következők:
- spárga – burgonya, kávé, kapribogyó
- spárga – fokhagyma, kávé, fekete csokoládé
- spárga – hagyma, fahéj, olíva, karamell
A főúri, nagypolgári asztalok környékéről napjainkra széles körben demokratizálódott spárgafogyasztás egy új, arisztokratikus gasztronómiai élménnyel ajándékozta meg a tavasszal mindeddig, legfeljebb ha zsenge sóskát, spenótot, medvehagymát, roppanós újhagymát, lédús retket, friss zöldborsót fogyasztókat. Az ételpárosítások, új kombinációk pedig még újabb élménnyel lephetik meg az ínyenckedő kedvűeket.