Minden előkommunikáció arra mutat, hogy a Spago a nyugati parti alapok mellett a magyar ízeket is megjeleníti majd, hiszen a cégcsoport minden esetben törekszik rá, hogy egy-egy partnerének helyi sajátosságait is integrálja a gasztrokoncepcióba.
“A konyha magyaros jellege abban látszik majd, hogy nem csak tradicionális fogásokat teszünk fel majd az étlapra, hanem az alapanyagokat tekintve is többnyire magyar gazdaságokkal, termelőkkel dolgozunk, kaliforniai szellemiségben. Fontos a helyi séfekkel való együttműködés is. Azt kértünk a nyitásra készülő csapattól: hozzák el a legjobb alapanyagokat, ez nem lehet pénz kérdése. Wolfgang szerint, ha ezek megvannak, akkor már csak arra kell ügyelni, hogy ne szúrjuk el! A vendégek pedig imádni fogják”
— mondta Resnik, aki a beszélgetésünket követő napokban a Spago séfjével maga is ellátogatott néhány termelőhöz, hogy megismerkedjen a hazai kínálattal, lássa, hogy milyen “éléskamrából” válogathatnak, hiszen meg is kaptuk a választ arra, hogy mit takar a kaliforniai konyha.
“Nem gondolom, hogy a kaliforniai konyha kifejezetten egy-egy fogásra alapoz. Ez inkább egyfajta főzési stílus. Mesélek egy példát: a legjobb tengerisünök Santa Barbarából jönnek, ami 1,5 órára van Los Angelestől. Amikor szezonjuk van, és elérhetőek, csak akkor használjuk ezeket a tengeri hozzávalókat. Ugyanez vonatkozik a királyrákokra, és a puha páncélú rákra is. Akkor használunk epret, vagy cukkinit, amikor a legfinomabbak. Szóval, a kaliforniai konyha gyakorlatilag ezt a fajta szezonalitást jelenti. A The Duchess rooftopbár koncepciójához hozzátartozik, hogy sok ceviche, sushi lesz az étlapján. No, de hogyan készítsünk sashimit helyi halakból? Ez Isztambulban teljesen kézenfekvő, de itt hogyan oldjuk meg? Természetesen egyes hozzávalókat majd Európából, vagy Ázsiából importáljuk. Bízom benne, hogy megszeretjük a magyar vagy az osztrák marhahúst, de elengedhetetlen, hogy amerikai steakeket is tartsunk. Amennyire tudjuk, maradunk a farm-to-table elgondolásnál a legközelebbi alapanyagokkal, de néhány fogás esetében csak import áruval tudjuk megoldani ezt. Mivel Európában nem beszélhetünk olyan óriási tengertől számított távolságokról, ezért ezt is meg lehet oldani hatékonyan és kímélően.”
A beszélgetés ezen pontján felmerült, hogy Amerikában még egy farm-to-table étterem esetében is milyen messziről jöhet egy-egy komponens. Vegyünk egy konkrét esetet: a Beverly Hills-ben található Spago aktuális étlapján egy kansasi gazdaság steakje is megtalálható. A Los Angeles-Arkansas távolság majdnem 3000 kilométer. Ugyanakkor tőlünk Nápoly csak 1500 kilométerre van.
Ahogy már a múltban is írtunk róla, Wolfgang Puck innovatív hozzáállását bizonyítja az is, ahogyan például az állati eredetű alapanyagoktól mentes, vegán konyhát kezeli.
“Mr. Puck filozófiájában egyre fontosabb helyet kap a növényi alapú konyha. Ahogy az Oscar-gálák esetében is látjuk, örömmel alkot teljesen vegán alapanyagokkal. A sushi-hangsúlyos The Duchess-ben nem csak nyers halból áll majd a sushi, hanem fantasztikus vegetáriánus, vegán változatokat is készítünk majd. Tiszteljük azokat, akik fogyasztanak húst, és azokat is, akik kerülik. A kreativitásunk pedig végtelen! A vendégeknek látniuk kell, hogy mennyire elhivatottak vagyunk ebben is, hogy minden mozdulatunkkal és ötletünkkel értük vagyunk!”
Olvassa el cikkünk első részét is!
Dining Guide