Hirdetés
Hirdetés

A sous vide és a debreceni páros hírmondójával, Pataky Péterrel beszélgettünk

SZERZŐ: Fülöp Luca
2022. április 7.
A sous vide húsoktól a tiszalöki sörig. Helyzetjelentés Északkelet-Magyarországról és interjú Pataky Péter tanácsadó séffel.
Hirdetés

Pataky Péter neve ismerős lehet a debreceni IKON étteremből, ahol több évet töltött kreatív séfként, de sokat láthattuk képernyőn is például Mautner Zsófiával, jelenleg pedig az országban több étterem tanácsadójaként találkozhatunk vele. Hat éve vezeti tiszalöki sous vide üzemét, ahonnan kizárólag adalékanyagmentes húsok kerülnek az éttermek, szállodák konyháira és a bevásárlóközpontok hűtőibe, nemrég debütált kisüzemi söre, a Tiszalöki sör, és már hosszú évek óta népszerűsíti a debreceni párost. A séffel jelenlegi projektjeiről, a minőségi alapanyagok fontosságáról és fenntarthatóságról beszélgettünk.

Budapesttől a Tiszáig lényegében az egész országban jelen vagy. Pontosan merre találkozhatunk most a neveddel, és milyen szerepben?

Pataky Péter: Az origó most a húsüzem, ahol sous vide termékeket készítünk, de emellett, ha van szabad kapacitásom, tanácsadóként segítek éttermeket. Azt meg kell említeni, hogy komoly humánerőforrás-probléma van sok helyen, nemcsak a kreativitás terén, hanem a kétkezi munkát tekintve is. Én leginkább a gasztronómiai koncepciók kitalálásában segítek, ami azt jelenti, hogy a tulajdonosokkal közösen dolgozzuk ki az adott hely sztoriját. Meghatározzuk, hogy mi a cél, kihez akar szólni, és tisztázzuk, hogy milyen kommunikációra, marketingre van szükség. Jelenleg Nyíregyházán van két étterem, az egyik a Hedonist, akikkel már nagyon régóta együtt dolgozom, a másik pedig a Hedonist tulajdonosi köréhez tartozó Szindbád, ami nemrég nyílt a színház mellett, és nem egyszerűen egy étterem, hanem egy színházi kultúrát népszerűsítő rendezvénytér is. Kiállítások is vannak itt, bálterem, szabadtéri színpad - itt koncertekkel egybekötött kulturális eseményeket is szervezünk.

Hedonist, Nyíregyháza

Ezeken kívül van még a Horgonyzó kisvendéglő Tiszalökön, ami nem akar többnek látszani, mint ami. Egyszerű berendezés, DIY bútorok, mégis van üzenete és szívvel-lélekkel csináljuk, ezért nagyon sikeres. A Horgonyzó mellett Debrecenben is van egy sikersztori a Nagyerdőben, a Csakhal Bisztró, ahol már nem csak hal van, de arra odafigyeltünk, hogy kizárólag olyan ételek legyenek az étlapon, amikhez a hozzávalók a vízből érkeznek, úgy mint a tintahal, a polip és a kagyló.

Finomfőzelék, Szindbád, Nyíregyháza / Fotó: Szindbád Kortárs Magyar Bisztró Facebook

Az országhatárokon kívül is segítesz éttermeket?

Romániában, Nagyváradon vagyok tanácsadó szerepben a Graf Étteremben. Itt van smoker, grill és fatüzeléses kemence, így kitaláltam, hogy az egész étlapot fűzzük fel a szabad tűzön sült ételekre. Kemencében sült kovászos pizzát, BBQ marhaszegyet és hasonló klasszikusokat kínálunk, amiket nagyon szeretnek a vendégek.

A nagyváradi Graf Restaurant étele

Említetted, hogy az origó a húsüzem, ahonnan sous-vide termékek kerülnek az egyes bevásárlóközpontok polcaira és éttermekbe. 

A tiszalöki üzemben, amit már több mint hat éve üzemeltetek, teljesen adalékanyagtól mentesen készítjük a sous vide húsokat, most már közel ötven félét. Kereskedelemben megtalálhatóak különböző sous vide termékek, mint a kacsacomb vagy a marhapofa, amit bárki meg tud venni, de elsősorban a HORECA szektornak szállítunk. Mivel szeretnénk egy kicsit hangsúlyosabban részt venni a kereskedelemben, érthetőbb módon, mint a sous vide, most kezdünk majd el ezzel az eljárással tartósított, e-mentes szalonnákat vinni a piacra.

Ezekből a húsokból a saját éttermeidbe is viszel, a Meatologyba és a Meatology Kantinba is. Ezek a helyek most hogy állnak? 

Ez a két hely annyiban saját, hogy családban maradt, mivel a testvérem és egy barátja üzemelteti, én pedig a háttérből segítem a működést. A Meatology lényege a slow food fast, ami nem is éttermi étel, de nem is gyorsétel. Nagyon sok turista jár úgy például Budapesten, hogy nincs ideje arra, hogy órákat töltsön el egy-egy étteremben, de szeretne jó minőségű, tartalmas ételeket enni. A Meatologyban lehet enni egy jó hamburgert vagy akár debreceni párost, de vannak olyan fogások is az étlapon, mint a szarvasgerinc vagy a marhapörkölt, de mindegy, miről van szó, mindent gyorsan ki tudunk adni, nem kell rá várni. Itt magyar és nemzetközi ételeket is lehet kóstolni, ezért például nagyon sok külföldi talál meg minket. A Kantin pedig hétfőtől péntekig kínál jó minőségű alapanyagokból készült menüket, amit leginkább a közelben dolgozók használnak ki.

Fotó: MEATOLOGY Budapest

A te neved már szinte összeforrt a húsokkal, ami nem véletlen, de mennyire szól bele a húsközpontúságba a zöldség fókuszú fenntarthatósági szemlélet?

Emellett természetesen nem lehet csak úgy elmenni, és teljesen érthető, hogy ez a szemlélet egyre inkább beépül a gasztronómiába.

Én már nem tudom meghazudtolni önmagamat, nem leszek vegán étterem tanácsadója és vega zarándokhely sem lesz azokból éttermekből, ahol tanácsadó vagyok,

de természetesen figyelünk azokra, akiknek ilyen igényük van és mindenhol tudunk vegetáriánus alternatívát is adni.

Az is egy fenntarthatósági kérdés, hogy például egy étterem életében mennyire jelennek meg a kistermelők, a bio és a helyi alapanyagok. 

Én már az IKON-ban töltött idő alatt is nagyon odafigyeltem arra, hogy ha lehet, akkor kistermelőkkel dolgozzunk. Mangalicát a mangalicatenyésztőtől, gombát a helyi gombásztól, tanyasi csirkét egy kisebb farmról vettem - minden maximum 30 kilométerről érkezett. Ez a szemlélet ma is megmaradt. A Horgonyzóban például a helyi sajtostól érkeznek a sajtok, a méz és a száraztészta a szomszéd faluból jön. Szerintem az egy nagyon fontos üzenet, hogy ha valaki idejön, akkor megismerje az adott település, város adottságait, adott esetben a helyi termékeken, ételeken keresztül.

Harcsapaprikás-kapros túrógombóc / Fotó: Horgonyzó Kisvendéglő

Ha már helyi ételek: több éve foglalkozol a debreceni páros népszerűsítésével. Ez még mindig napirenden van nálad, vagy már kevesebb idő jut rá? 

Sajnálatos módon a Debrecen városával való együttműködés megszakadt, így most már csak én, egy személyben szoktam népszerűsíteni a debreceni párost. Továbbra is azt gondolom, hogy ha egy városnak van egy olyan jellegzetes étele, mint ez, akkor arra büszkének kell lenni, és tudni kell úgy használni, hogy adott esetben például segítsen a turizmus fellendítésében.

Van egy új projekted, ami legalább annyira lokálpatrióta, mint a debrecenieknek a páros, ez pedig a tiszalöki sör. Erről is mesélnél egy kicsit?

A sörfőzés nekem egy hóbort, nem fűződik hozzá üzleti érdekem, ez nem volt cél, amikor belevágtam. Persze, ez az én söröm, rajta is van a nevem, így ezt majd nem csak Tiszalökön lehet kóstolni, hanem máshol is. A mostani főzés egy New England IPA, amit a Fehér Nyúl készít nekem, de tervben van, hogy többféle kisüzemi sör is lesz majd, amiket éttermekbe tudok vinni, és mindig az adott séf ízlésének megfelelőt tudjuk hozzáépíteni az étlaphoz. Egyébként sosem voltam nagyon sörös, csak azóta iszom, mióta kóstoltam kisüzemit. Ebben az esetben is, csak úgy mint az ételeknél, minden az alapanyagokon múlik.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram