Mi ez?
Ezt a fogást egyszerűen nem lehet kis mennyiségben főzni, így kiválóan alkalmas öt éhes pasas jóllakatásához. Korábban például paellát készítettem e társaságnak, mely szintén alkalmas sokféle kísérletezéshez, és azt sem lehet zóna adagban készíteni. Ha valamilyen közép-kelet európai hasonlatot keresünk, akkor a feijoadát lehet az általunk jól ismert sólethez mérni, de igazából nem érdemes, mert ez sokkal több húst tartalmaz és alapvetően más a fűszerezése. Az is mondható, hogy ez az étel a sertéshúsok ünnepi találkozója, amit némi főtt bab és zöldség kísér megértő közelségben. Hasonlóságok és párhuzamok számos, más konyhai gyakorlatban is fellelhetők: szintén babos egytálétel a fehérbabbal készült francia cassoulet, az asztúriai fabada, vagy a román fasole cu cârnaţi is.
Brazil, nemzeti, étel
A feijoada eredetének természetesen van egy legendásított és egy történetileg jobban „szakmásított” változata is: mivel a név a feijão – bab portugál szóból ered, így a portugál gyarmatosítás következményeként kialakult rabszolgatartó időkre vonatkozik a szájhagyomány. Ezek szerint a maradék húsokat és babokat összegyűjtő, majd összefőző rabszolgák fazekaiban alakult ki a feijoada. A tudományosabb magyarázat szerint ez inkább fordítva történt, hisz az európai telepesek hozták magukkal a tartósítást nem igénylő babot és a lesózva elrakott húsokat, amiből nagy mennyiségű és különösebb szakács-bravúrokat nem igénylő tömegételt tudtak előállítani. Annyi szintén bizonyos, hogy már az egykori Római Birodalom területén, így az észak-portugáliai provinciában is főztek babos-húsos ragukat, akár katonai ellátmányként, ami (talán) megalapozhatott a feijoada későbbi térnyerésének.
Akárhogy is volt, a brazil „nemzeti” ételnek tartott feijoada remek egytálétel, amihez rögtön hozzá kell tenni: azért lehet „nemzetinek” tekinteni a feijoada-t, mert a hatalmas ország majd minden szegletében előfordul, sokféle változatban, bőven teret adva így a regionális verzióknak, és a receptúra finomításnak (s nem csak azért mert a turistafaló helyszínek is ezzel szeretik becsalogatni az áldozataikat). Jellemzően brazil étel a moqueca la camarão is, a kókuszolajban és -tejben lassan és zöldségekkel összefőzött garnéla „pörkölt” is; a csirkefalatokhoz hasonló, de sajtkrémmel dúsított coxinhas, vagy a szintén snackként fogyasztott, töltött empada. A sort még tucatnyi helyi étellel lehetne folytatni, oly’ gazdag a brazil kulinária, és közben csak annyit veszünk észre, hogy a „nemzeti” jelző szépen elfogyatkozik.
Saját brazil
Tucatnyi receptet átnézve kiderült, hogy a feijoadát természetesen sokféle regionális variációban főzik, sőt a portugál és nyugat-afrikai kötődésekből következően még most is népszerű étek Angolában, Mozambikban vagy a Zöldfoki-szigeten. Az általam összerakott fogás, mint később kiderült, leginkább az észak-keleti brazil tartomány, Bahia hagyományaihoz közelít, mivel a más változatokban (például a rióiban) szereplő fekete babot itt vörös- vagy barnababbal váltják ki, illetve bátran vegyítik a malacfüleket és oldalasokat zöldségekkel.
A hagyományok szerint igazi családi soul food a feijoada (is), legtöbbször hétvégenként készül a közös együttlét és a meccsnézés alkalmára. Most épp nem volt még itt a BL-döntő ideje, azonban a baráti borozgatással egybekötött lassú falatozásnak kiválóan megfelelt a tér-idő kontinuum. A bevásárló-listámon sok tétel szerepelt, hisz
a feijoada szépsége abban rejlik, hogy a gondosan összeválogatott húsok, zöldségek és gyümölcsök ízeit egy harmonikus, édes-csípős-sós-savanykás tányérba egyensúlyozzuk bele.
Ezért aztán nem szabad, hogy például a füstölt hús domináljon, hanem teret kell kapnia a zöldségek aromáinak és a fűszerek illóolajainak is.
A főzési folyamathoz aprólékos előkészületek vezetnek: a kétféle (fehér gyöngy és vörös) babot már előző este beáztatjuk, és miközben másnap felrakjuk főni tiszta vízben (egy babérlevéllel, egy kanál sóval és némi szemesborssal megküldve), a három fajta húst is felkockázzuk. Lapocka, dagadó és füstölt tarja került a vágódeszkára (mindegyikből 50 deka), illetve 30 deka csípős kolbász (ami lehet chorizo vagy cabanossi). Mindhárom húst lepirítottam némi libazsíron (van, aki füstölt szalonnát ajánl e fázisban, de azt már én is túlzásnak éreztem), majd az aranybarna húsdarabokat félretettem pihenni.
A szokásos receptek ekkor azt javasolják, hogy a 3 fej hagymát és néhány cikk fokhagymát ezen a zsiradékon fonnyasszuk meg. Ezt tovább fejlesztve 4 salottát és lilahagymát és egy egész fejnyi fokhagymát kezdtem dinsztelni, majd 6 szálnyi szárzellert és 3 kápia paprikát apróra vágva dúsítottam az hagymákat, imigyen (ismét, a lousianai szentháromsághoz hasonlóan) egy masszív zöldséges alapot értem el. A pár csipetnyi tengeri só és frissen őrölt bors mellé néhány szem szegfűborsot, 4-5 babérlevelet, 2 felaprózott chilipaprikát, egy kis rúd fahéjat és egy kiskanálnyi szerecsendiót raktam, és a vasárnapi nap sugarait imígyen burkolták be a felszabaduló illatok.
A babok közben szép lassan puhultak, a nagyméretű vaslábosba pedig visszakerültek a pihentetett húsok. Azonban nem alaplével öntöttem fel mindezt, hanem 4 deci jófajta barnasörrel, és egy deci chilei cabernet-vel. A barnasör sehol sem szerepel a receptúrákban, nekem is csak megfontolt felindulásból támadt ezen ötletem, hiszen méltó párosításnak éreztem a sör édes-kesernyés ízét a várható végeredményhez. A tekintélyes mennyiségű hozzávalók elindultak jó két és fél órányi rotyogásukra, és a maradék chilei vörösbort is el lehetett fogyasztani.
E hosszú idő alatt a Barcelona is befejezte utolsó bajnoki meccsét, és a babok is már szinte puhára főttek. Eljött az ideje a nagy egyesítésnek: a majdnem puha húsok a majdnem puha babokkal találkoztak a zöldséges-fűszeres szaftban. Ekkor tettem hozzájuk az ujjbegynyire vágott kolbászokat, és laza 40 perc alatt véglegesültek. Vadító és markáns ízek jöttek létre a fazékban, mert ugye az egyik legszebb dolog a főzés során a kóstolás.
Édes élet
A feijoada elkészült. A barátok megjöttek. A tálalás azonban csak úgy lehet teljes, ha két kiegészítőt megcsinálunk: az egyik a lime és a narancsok bekészítése, hiszen a savas-édes ízekkel kiemeljük a babok sűrűjéből a húsokat. A lime-ot reá facsarjuk, a narancsot pedig meghámozzuk, és kis cikkelyekben adjuk hozzá az ételhez. A másik hozzávaló pedig a braziloknál alapvető kiegészítőként, sőt önálló fogásként is szereplő farofa. Ez a durvára őrölt manioka liszt vajon lepirított változata, ami látszatra olyan, mint a szilvás gombóchoz szokásos pirított zsemlemorzsa. A lassú perzselést és forgatást igénylő művelet végén egy tengerparti homokhoz hasonló állagú anyagot kapunk. Világosbarna és kicsit mogyorós ízű valami, ami önmagában sajnálatosan jellegtelen. Ám amikor a tűzforró feijoada tetejére szórjuk, a friss narancs és petrezselyem mellé, és kicsit átitatja a fűszeres lé, akkor egy új dimenzió nyílik meg. Ragunk röpülni kezd a táguló világegyetem csillagkapuján át, a farofa morzsái szinte egyenként fedik fel a hosszú órák alatt kiérlelt ízeket, és roppanva játszanak a húsok, babok és zöldségek kavalkádjában. Emellett a szokásos brazil köret, a főtt rizs, mintegy eltűnik.
Mindezt szépen szegélyezte az a Patagóniából származó pinot noir-malbec, amit Kresz barátom hozott, aki még azzal is emelte az est fényét, hogy ott, helyben, a konyhámban ütött össze egy kis édességet. Nagyszabású datolyákat felezett meg, majd némi áztatás után mascarponés datolyasziruppal töltötte meg őket, és végül pisztácia-morzsával, reszelt citrom- és narancshéjjal véglegesítette a falatokat. Miután majd mindenki legalább 3 tányérral szedett a feijoadából, és a datolyák is eltűnőben voltak, elégedetten terültünk szét a babzsákokon.
Ajánlott bor: Familia Schroeder, Pinot Noir Malbec, 2003
Ajánlott zene: Caetano Veloso & Gilberto Gil, Live 2015
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.