Milyen új tapasztalatokkal, élményekkel gazdagodtatok a franciaországi tanulmányút során?
Vidáné Kondor Oktávia: Az elmúlt időszak rendkívül sűrű volt, ám ez a tanulmányút egy olyan lehetőség volt, amit nem minden nap kap egy sajtkészítő. Nagyon örültünk neki, mert egy ilyen úton számos új ismeretre tehetünk szert. Tizenkét magyar sajtkészítő juthatott ki egy középiskolai és felsőoktatási intézménybe, ahol tejtermékgyártás-képzést is tartanak, hatalmas tanüzemmel. Gyakorlatilag sajttípusonként rendezték be a különböző műhelyeket, és elképesztő volt látni, mennyire részletesen kidolgozták az oktatás minden szintjét.
Maga az élmény, hogy beleláttunk, hogyan dolgoznak a franciák –, akikre a sajtkultúrájuk miatt egyébként is felnézünk –, óriási inspirációt adott. Az elméleti és gyakorlati órák is nagyon hasznosak voltak, a kóstolások pedig megmutatták, milyen széles spektrumon mozog a francia sajtkészítés. Ahogy minden szakma esetében, itt is érvényes az örök mondás: a jó pap holtig tanul.
Hogyan kezdődött a sajtkészítés iránti szenvedélyetek?
Vidáné Kondor Oktávia: Mindketten etyekiek vagyunk. Gyerekként hozzátartozott a falusi élethez az állattartás, így nem volt idegen számunkra a természetközeli életmód. Ahogy felnőttünk, más irányba mentünk tovább, de amikor a családalapítás szóba került, felmerült bennünk, hogy vissza szeretnénk nyúlni a gyökerekhez. Szerettük volna, ha a gyerekeink úgy nőnek fel, hogy közel vannak a természethez. A kecske melletti döntés pedig etyeki környezetben logikusnak tűnt.
Eleinte csak hobbiból kezdtünk kecskéket tartani. Nyolc állattal indultunk, úgy, hogy munka előtt és után mi fejtünk, mi etettünk. A sajtkészítést János kezdte el tanulni a csermajori tejipari szakiskolában, de az elején még csak magunknak készítettük a friss sajtokat. Az első sikerélmény az volt, amikor rájöttünk, hogy ehető lett a végeredmény! Aztán ahogy a kecskék szaporodtak, és növekedett az elkészített sajtmennyiség, úgy kezdett terjedni a hírünk először baráti, majd egyre szélesebb körben is.
Vida János: Eredetileg közgazdász vagyok, de teljesen beleszerettem a sajtkészítésbe, növénytermesztésbe és állattenyésztésbe – napjainkban már 300 kecskénk van. Nálunk minden egy kézben van: mi termeljük a takarmányt (lucernát, árpát, kukoricát), mi fejjük a kecskéket, és mi készítjük a sajtokat is. Ez hatalmas csapatmunka, és nagyon hálásak vagyunk a munkatársainknak, akik az állatok gondozásában és fejésében, valamint a sajtkészítésben tevékenykednek. Fontosnak tartom, hogy minden egy gazdaságon belül történjen, mert csak így tudjuk garantálni a minőséget. Nem vásárolunk idegen tejet, csak a saját állataink tejét használjuk fel, hiszen abból készülhetnek igazán prémium minőségű termékek.
Milyen előnyei vannak még, hogy nálatok minden folyamat egy kézben van, természetesen a csapatotok közös munkájával?
Vidáné Kondor Oktávia: Nagyon szerencsés helyzetben vagyunk, mert János kiválóan vezeti az állattartás és növénytermesztés területét, míg én a sajtkészítést viszem. Ez a kettő egymásra épül, és így tudjuk fenntartani a minőséget. Az én feladatom a receptek kitalálása és a kísérletezés, a végtermék pedig csak akkor lehet tökéletes, ha a tej is az.
Vida János: A tej rendkívül érzékeny, minden illatot, szagot átvesz, ha nem megfelelő körülmények között fejjük. Ezért mi zárt rendszerben fejjük a kecskéket, így biztosítva, hogy a tej tiszta, mellékíztől mentes legyen.
Vidáné Kondor Oktávia: A sajtkonyhánkban, ami már kis manufaktúraként működik, kíméletes pasztőrrel dolgozunk, hogy megmaradjanak a tejben a leghasznosabb anyagok, egészséges maradjon, ugyanakkor maximális biztonságot jelentsen a fogyasztóknak. Ezt nagy, modern sajtkádakban tudom megtenni, ahol be tudom állítani a szükséges hőfokot, amin el tud indulni a sajtgyártás folyamata, majd ezután lép be a kézműves rész: amikor már hozzá kell nyúlni a tejhez, az alvadékhoz, minden szemmel-kézzel történik.
Kétszer is super gold díjazásban részesültetek a World Cheese Awards-on, a világ egyik legrangosabb sajtversenyén, amiről minden sajtkészítő álmodik. Idén nyáron pedig Angliában, az ICDA versenyen nyertetek két ezüst- és egy bronzérmet. Hogyan élitek meg ezeket a szakmai visszajelzéseket?
Vida János: Bevallom, én egy kicsit versenymániás vagyok! A korábbi években is szép eredményeket értünk el, Angliában pedig az egyik ezüstéremmel a fokhagymás-snidlinges gomolya jellegű sajtunkat, a másik ezüsttel a szarvasgombás krémsajtunkat, bronzéremmel pedig az Etyeki Ifjonc nevű sajtunkat díjazták.
Vidáné Kondor Oktávia: Nagyon büszkék vagyunk ezekre az elismerésekre, főleg azért, mert a gomolya egy olyan sajt, amit itthon mindenki ismer és szeret, de nemzetközi szinten még nem volt ekkora visszhangja. Az Éji sudár nevű sajtunkat –, ami 2022-ben super gold-ot nyert a World Cheese Awards-on – egy remek séf ihlette, és külön öröm, hogy ez is elismerést kapott. Ugyanezen a versenyen szintén bronzot nyert az Etyeki Ifjonc. A versenyek persze mindig nagy kihívást jelentenek, de ezek a díjak megerősítenek minket abban, hogy jó úton járunk.
Arról már meséltetek, hogy a minőségben és az egy kézben tartott folyamatok terén nem ismertek kompromisszumot, de van más titka is a sikereiteknek?
Vidáné Kondor Oktávia: Lehet, hogy furcsán hangzik, de nálam a megérzések is fontos szerepet játszanak. Zsigerileg érzem, hogy mit kell benevezni egy versenyre, és hogyan kell elkészíteni azt a sajtot. Persze mindemellett óriási figyelmet fordítok a részletekre, a minőségre, de azt gondolom, hogy a sajtok készítése közben van valami belső iránytű, ami segít megtalálni a helyes utat.
Mik a jövőbeni terveitek? Milyen újdonságokra számíthatunk tőletek?
Vidáné Kondor Oktávia: Szeretnénk tovább bővíteni a portfóliónkat. Nagyon sokan kérdezik, hogy mikor lesz joghurtunk, kefirünk vagy túrónk, és jelenleg ezeknek a kísérleti gyártása zajlik.
Vida János: Ezen kívül van egy érlelt sajtunk, az Etyeki Aggastyán, amit korábban nagyon kis szériában készítettünk, de karácsonyra újra elérhető lesz. Nagyon jól eső érzés, hogy a séfek, akik mind művészek és szakemberek, bíznak bennünk, rendületlenül rendelnek és egymásnak is jó szívvel ajánlanak minket tovább. Az éttermi ágazat mellett a koronavírus-járvány óta a lakosságot is kiszolgáljuk, és bár teljesen máshogy kell megjelenni ezen a vonalon, nagy öröm, hogy mindkét irányba el tudtunk indulni, és hogy egyre több helyen (például delikát boltokban, pékségekben, hentesüzletekben) megtalál minket a lakosság is.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.