Az interjúbeszélgetésünk előtt nem sokkal posztoltál arról, hogy mennyire fontos olykor megállni egy pillanatra és hálát adni. Ez mennyire jellemző rád a mindennapi működésedben?
Minél többet tapasztalok, napról napra annál inkább több mindenért vagyok hálás. Úgy érzem, minden iránt, ami körülvesz, felfedezem magamban a hálát. Fontosnak tartom, hogy ne szaladjunk túl gyorsan előre, hanem vegyük észre, ami megvan!
A Rumour kapcsán például nagy feltöltő erővel bír, amikor leülök egy pillanatra és megnézem azokat a kiváló szakembereket, akikkel együtt, hatalmas elhivatottsággal dolgozunk.
Egy életünk van, és ha már ennyi időt, energiát fordítunk az adott munkánkra, akkor kell, hogy legyen értelme. Teremtsünk értéket a munkánkkal! Lényegesnek tartom, hogy tudatosítsák a kollégák: nélkülük semmi nem menne.
Egy-egy mérföldkő, elismerés, esemény, mint a Dining Guide Év Étterme Gála is, alkalmat teremt arra, hogy vegyetek egy mélyebb levegőt és reflektáljatok a munkátokra?
Fontos a visszacsatolás, és hogy mások szemében is legyen értéke annak, amit létrehozunk, de nem az elismerésekért dolgozunk keményen és napról napra keményebben.
Ugyanakkor mindig izgalmas, amikor ott vagyunk a Dining Guide színpadán. Szerintem minden séfnek kijár évente néhány olyan alkalom, amikor megdicsérik a munkájáért. Ez egy magányos szakma, nagyon meg kell találni önmagunkat ahhoz, hogy a négy fal között, a konyhában, az étellel suttogva, ki tudjunk bontakozni. Ehhez jóban kell lenni önmagunkkal. A magánynak megvan a szépsége is: a szellemi alkotáshoz tudnunk kell bizonyos mélységbe lemenni, spirituális értelemben.
A 2024-es Dining Guide TOP 100 Étteremkalauzban a Rumour a második, a Costes pedig a hetedik helyen áll. Hogy tekintesz ezekre az elismerésekre a 2025-ös gála előtti, várakozással teli időszakban?
Bár másodiknak lenni nem jó érzés – akarva-akaratlanul is következik belőle a kérdés, hogy „miért nem vagyunk az elsők?” –, szerintem nem szabad ezen görcsölni. Inkább érdemes átgondolni, hogy hogyan lehet holnap másképp csinálni, hogy változás legyen. Természetesen ez is nagyon szép kitüntetés, sok boldogságot ad.
Idén is pozitív és bizakodó vagyok, de minden díjátadóra úgy megyek el, hogy a lehető legrosszabbra készülök, inkább érjen kellemes meglepetés! Annál rosszabb érzés nincs, mint amikor azt gondoljuk, hogy jó helyezést érünk el, aztán mégsem. Nincsenek előzetes elvárásaim és minden séftársamnak szurkolok. Az a tapasztalatom, hogy a többiek sem szeretnek jóslatokba bocsátkozni, hiszen voltak már nagy meglepetések.
A Costes szempontjából pedig fontos, hogy reálisan lássuk az esélyeket. Nem valószerű, hogy bekerüljön a top öt étterem közé, mivel az ötödik-tizedik helyezett közötti éttermek a versenytársaink. Ezzel nincs is baj, hiszen a Costesnek nagyon gazdag múltja van, sok-sok történéssel. Azzal, hogy a Costes Magyarország legrégebbi Michelin-csillagos étterme (2010-ben nyerték el és azóta töretlenül őrzik – a szerk.), önmagában történelmet írt, és ennyi év után a Dining Guide listáján is még mindig rajta lenni szintén nagy szó.
Azt mindenképp hozzátenném, hogy nap végén sem a díjak, sem a munka nem ér többet a szememben, mint a család.
„Elsőnek lenni mindig nagy felelősség” – erről a Costes honlapján és különböző nyilatkozatokban is olvashatunk a Michelin-csillag kapcsán.
Tizenöt évhez valóban felelősségvállalásra van szükség, és arra, hogy a főzés magas minőségét megbízhatóan, konzisztensen tartsuk. Így nem fogja csalódás érni a vendégeket. A Costestől és a hasonló éttermektől nem lehet elvárni, hogy egyik napról a másikra hatalmas megújulást képviseljenek. A lehető legjobb értelemben véve: a „kopottasnak” is megvan a valódi szépsége, a megbízhatóságra alapozunk.
Mindeközben a vendégek összetétele izgalmas átalakuláson megy keresztül.
Korábban sokkal nagyobb hangsúllyal voltak jelen a külföldi vendégek, magyarok szinte alig jártak a Costesbe. Ezen szépen változtatunk napjainkban: most hetvenöt-huszonöt százalékos arányban oszlik meg a külföldiek és a hazai vendégek száma. Talán kevésnek tűnhet, de a korábbiakhoz képest ez nagy előrelépés.
Szintén újdonság, hogy szombatonként már ebédre is nyitva vagyunk és szépen pörög az ebédfoglalások száma. Magyarországon nagyon kevés Michelin-csillagos étterem kínál ebédet, szerintem ez egy jó kezdeményezés, amivel behozzuk a vendégeket. Nem utolsósorban egy kedvező áron nyújtott, több fogásos ebédmenü révén azokhoz is közelebb vihetjük a fine dining világát, akik eddig kevésbé ismerték, vagy akiknek nem igazán volt módjuk vacsorára érkezni.
Vajda Pierre úgy fogalmazott a Costesben végzett munkádról, hogy „vastag tollal megrajzoltad az új-régi profilt”. Mit mond számodra ez a visszajelzés?
Hogy bármit képviselünk, azt tegyük magabiztosan! Szerintem a sikeres és a sikertelen dolgok között a magabiztosság adja a különbséget. Természetesen akkor tud valódi siker születni, amikor teljesítmény is társul mellé.
Ha egy szakember magabiztos, egy klasszikusabb és egy modernebb helyet is képes nagyon jól üzemeltetni. A hozzáállás a kérdés: ne gondoljunk arra, hogy elbukhatunk, ne azt kérdezzük meg magunktól, hogy „miért nem lehet megcsinálni?”, hanem azt, hogy „hogyan lehet véghezvinni?”. Számomra ilyen a Rumour séf asztala koncepciója, amihez még nem volt hasonló a hazai fine dining területén, rizikót vállaltunk, de ezt magabiztosan tettük. A fogadtatása és az elfogadása aztán abszolút pozitív lett.
Nem csak a koncepció, hanem az időzítés terén is rizikót vállaltatok: a pandémia közepén, az éttermek újranyitásával egy időben indultatok.
A Rumour a koronavírus-járvány okozta káosz kellős közepén startolt el, de azóta is pozitív ellenpéldája annak a stagnáló helyzetnek, ami jelenleg a magyar vendéglátást leírja. Folyamatosan teltházzal megyünk, nagy arányban képviseltetik magukat a hazai vendégek, sokan több órát utaznak, hogy nálunk vacsorázzanak. Boldogsággal tölt el, hogy extra hétfői napokra is ki kell nyitnunk. Büszke vagyok arra, hogy szerethető lokális turizmusa van az étteremnek.
Hogy látod, a „stagnál” a lehető legpontosabb szó, amivel most körülírhatjuk a magyar éttermek helyzetét?
Nagyon nehéz négy-öt év van mögöttünk a pandémiával és a gazdasági válsággal. Ez a vendéglátás borús kora, amit „csak” túl kell élni – éppen ez a legnehezebb benne. Míg sok új étteremnyitásról nem hallani, addig sajnálatos módon egyre több bezárásról értesülünk. A meglévő és jól teljesítő éttermek fejlődnek, de az ország gasztronómiája, egységei stagnálnak. Nem tudom, meddig kell még „túlélni”, de bízom benne, hogy hamarosan rendeződni fognak a dolgok.
A technikai tudás mellett a pozitív életszemléletedből is igyekszel átadni a közvetlen kollégáidnak? Mi történik például, ha valaki hibázik?
Nem vagyunk robotok, vétünk hibákat – és kell is. Általánosságban a hibákból tanulunk a legtöbbet, és a következő alkalommal már jobban csináljuk. A kollégáknak azt is meg kell mutatni, hogyan lehet profin vezetni egy konyhát, hogyan kezeljük a mindennapos problémákat. Ez nemcsak szakmai kérdés, hanem emberi hozzáállás is. A jövő generációját neveljük folyamatosan. Az én karrierívemből még körülbelül tíz-tizenöt aktív évem van – ötven felett már inkább leszállóágban van egy pálya –, így a hozzám hasonló korú szakemberek felelőssége, hogy jó példát adjunk tovább.
Milyen életkorú kollégák vannak a Rumourban és a Costesben?
Jelen van az „ősgeneráció” is, a ‘90-es évek előtti születésűek, akik még egy jóval egyszerűbb struktúrában tanulták a szakmát, amikor vagy szakács voltál vagy séf, és nem volt sok lehetőség pozícióváltásra, illetve szakmai fejlődésre. A másik pólus a fiatalabb generáció, ahol a huszonévesek már néhány éven belül több pozíciót kipróbálnak, szakterületek között mozognak, és határozottabb léptekkel mennek előre. A mai top éttermek hajtómotorjai jellemzően ezek a fiatal, motivált, nyitott szemléletű szakemberek.
A különböző korosztályok egymástól tanulnak, de mennyire esszenciális, hogy a saját bőrükön tapasztalják meg az eltérő gasztrokulturális terekben való működést, mint például a te esetedben, a világ különböző pontjain? E nélkül is lehet érvényesülni?
Attól függ, ki hol szeretné látni magát ebben a szakmában. Szerencsére ma már vannak Magyarországon is olyan éttermek – nem sok, de léteznek –, amelyek képesek valódi szakmai tudást és inspirációt adni a fiataloknak. Így már nem feltétlenül kell külföldre menni, ám ha a lehető legtöbb impulzust, tudást és tapasztalatot szeretnénk megszerezni, akkor a mérleg nyelve még mindig a külföld felé billen. Minél messzebb megy valaki – más kultúra, más rendszer, más elvárások –, annál több szinten fejlődik: nemcsak technikailag, hanem emberileg is.
Fotó: Seregélyes Gábor
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.