Talán nem túlzás, hogy egyetlen török kebab sem érte el azt a messze érő kulináris hírnevet, mint a döner. A YouGov piackutató cég adatai szerint a döner kedveltsége még a currywurst-ét is megelőzi az étel második otthonában, Németországban (sőt, egyesek szerint valójában német találmánynak számít a döner kebab).
Ha a szó eredetét szeretnénk egy kicsit megvizsgálni, hamar kiderül, hogy a döner a török ‘dönmek’ kifejezésből jön, ami forgást, visszatérést jelent. Amikor magunk elé képzeljük (például Berlin széles utcáit az illattengerben úszó ételárusokkal), akkor valószínűleg azonnal a függőleges nyárson átfűzött, fűszeres, nagy adag húsok képe jelenik meg előttünk. Amint a külső rétegek pirulttá, ropogosabbá válnak, máris mehet a vékony szeletelés, majd a tálalás.
Mint nekünk a rögös túró
A hagyományok tekintetében a döner bárányból készül, de a marhahús és a csirke is népszerűvé vált. Szinte megszámlálhatatlan verzió létezik, de a leggyakoribb, amikor a hús mellé salátát, zöldségeket adnak, és ezt az egészet pitában, illetve lavash-ban (lapos kenyérben) tálalják, fokhagymás, illetve chiliszósszal.
Törökország idei jelentkezése a dönerrel az EU ‘traditional specialities guaranteed’ (TSG) listájára (amin többek között a magyar rögös túró is szerepel, és ami az elkészítési módszert és összetevőket szabályozza) egészen heves vitákat váltott ki, a német mezőgazdasági miniszter például azt az álláspontot képviseli, hogy a döner Németországhoz tartozik.
Eredetsztori
Mary Işın – a török és oszmán konyhára specializálódott élelmiszertörténész – azt mondja, a ‘döner kebap’ kifejezést valójában csak 1908-ban dokumentálták írásban. Ugyanakkor a döner fejlődése majdnem az Oszmán Birodalom idejére nyúlik vissza. Az első ábrázolásokat egy isztambuli művész két miniatűr festményén találták meg, amelyek 1616-1620 közöttre datálhatók.
Ahogy napjainkban Törökország északkeleti részén is láthatjuk, úgy eredetileg is szabadtéri piknikételként indult a döner. Kezdetben a nyárs vízszintesen helyezkedett el, majd a 19. századi isztambuli kebab éttermek függőleges nyársakat kezdtek használni, vélhetően helytakarékosság miatt.
Az étel fejlődésével, elterjedésével rengetegen jelentkeztek, hogy bizony ők a feltalálói. Az általunk is ismert, könnyen faragható ‘hústorony’ eredetét Hamdi Usta nevéhez szokás kötni, aki a 19. század közepén, Kastamonu városában élt, illetve İskender Efendi nevéhez, aki Bursából származott, szintén ezekből az időkből.
Sercegő juhvajjal bolondította meg
Az eddig ismert fényképes dokumentumok szerint az első dönert ábrázoló kép az 1853-1855 körüli időkből származik, James Robertson brit fotográfustól.
Azt sajnos már nem sikerült rekonstruálni, hogy Hamdi Usta vagy İskender Efendi dönerárust ábrázolja-e a fotó. Mindenesetre, az egyik dönertípust az utóbbi árus nyomán iskendernek nevezték el: a pide kenyeret paradicsomszósszal és sercegő juhvajjal borítják, majd erre fektetik a zamatos hússzeleteket.
Berlini szendvicsek
A csavar aztán 1960 és 1973 között jött a döner történetébe, ezekben az években ugyanis közel egymillió török érkezett Nyugat-Németországba. Köztük Kadir Nurmannal, aki 1972-ben hozta létre üzletét Berlinben, ahol dönerhússal töltött lapos kenyereket árultak – így született meg a döner kebab szendvics.
A néhai Nurman (és a dönerkészítőket összefogó európai szervezet) szerint legalábbis így volt, bár az állítást többen vitatják. Természetesen a kenyér és a grillezett hús története évszázadokkal messzebbre nyúlik vissza a török és a közel-keleti régióban, így Kadir Nurman nem feltétlenül kaphat ‘full creditet’.
Ő és a többi nyugat-európai döner-úttörő azért viszont főhajtást érdemelnek, hogy Törökország határain túl is lángra lobbantották a dönerjelenséget. Napjainkban Németországban körülbelül 40 ezer, az Egyesült Királyságban pedig 20 ezer kebabos van.
Nem mindegy, mit tűznek a nyársra
Sokszor rossz hírnév is körüllengi a dönert, hiszen zsírdús, sós és szinte beazonosíthatatlan, feldolgozott húsként szokták emlegetni. Természetesen nem minden döner készül ugyanúgy, lehetnek nagyon rossz és fenomenális élményeink is az étel kapcsán.
A dönertérkép itthon és más országokban is eléggé megosztott, sokat nyomhat például a latba, hogy az ételárusok, éttermek rendelik vagy inkább maguk készítik el a nyársra a húst (az előregyártott verzió sajnos gyakran tartalmazhat szóját, olcsóbb húsokat, mesterséges színezéket, adalékanyagot).
Ali Divan, londoni séf – a 2023-as British Kebab Awards egyik nyertese – például bárány lapockából alkotja meg a házi dönerét. A pác, amelyben 24 órát pihen a hús, különböző fűszernövényeket, fűszereket és egy különleges paprikapasztát tartalmaz, ami Ali Divan kelet-török régiójából érkezik.
Forrás: nationalgeographic.com