A palacsinta egy univerzális étel: gondoljunk csak a franciaországi Crêpe Suzette-re, míg Ázsiában ott van a ruganyosabb, rizslisztből készült változat. Magyarországon inkább a klasszikus, aranyszélű és édes palacsinta az elterjedt – a séfeket éppen ezért gyakran megihleti ez az egyszerű és kedvelt fogás.
Cikksorozatunkban séfeket kérdezünk arról, milyen feltétek vagy töltelékek segítségével dobják fel a legegyszerűbb és legkedveltebb ételeket.
Klasszikus, egy kis csavarral: Tóth Keve
„A palacsintát általában vasserpenyőben szoktam sütni. Egy kevés barna vajat is teszek bele, így szép aranybarnára sül a tészta és kap egy kis karaktert, diós illatot és selymes ízt is.” A Casa Christa túrós palacsintája a Time Out Marketen elérhető és az egyik legnépszerűbb desszert az étlapon. „A töltelék friss túróból készül, de nincs teljesen áttörve – úgy szeretem, ha darabos marad. Friss vaníliával, citromhéjjal és cukorral keverjük össze, majd egy kis rumban áztatott mazsolát is teszünk bele. Köré tejfölös tojáshabot öntünk, és az egészet egy tálkában sütjük meg, 180 fokon. A hab sütés közben, mint egy szuflé, kicsit megemelkedik. Nagyon szép látvány, és persze isteni az íze!” A tetejére utolsó simításként kevés porcukor és friss citromhéj kerül.
De nem csak az édes változat kap helyet Tóth Keve konyhájában. „A Casa Christában csináltunk egy húsos verziót – nem hortobágyi palacsintát, de nagyon hasonló jellegűt. Egy selymes, kollagénnel teli csirkepörkölt-szaft ment alá, benne pirított csirkecomb, citrom és gyömbér. A tetejére citromos tejföl és rengeteg újhagyma került.”
Lekvárral és tejszínhabbal: Szikra Gabriella
„Általában egy ember három palacsintát eszik meg, én viszont úgy oldom meg, hogy egy is elég legyen. Mielőtt feltekerem, megkenem egy csíkban baracklekvárral, édes túróval és egy csíkban Nutellával. A tetejére még egy kis tejszínhabot is teszek. Így csak egyet eszem – de az tökéletesen elég számomra.”
A trükk? Nemcsak a serpenyőbe, hanem a megfelelő íz és állag eléréséhez a tésztába is kerülhet barna vaj. „Régebben olajjal dolgoztam, de rájöttem, hogy a barna vajtól a tészta sokkal lágyabb és illatosabb lesz.”
Gundel-palacsinta: Wolf András
A Gundel-palacsinta a magyar gasztronómia egyik legismertebb és legikonikusabb desszertje, amely az 1940-es évek óta Magyarország kulináris büszkesége. Az eredeti receptet az étterem mindmáig a hagyományok alapján használja – a valódi, eredeti változata a Gundel Étteremben készül. Wolf András Corporate Chef szerint: „A tradicionális receptet a mai táplálkozási szokásokhoz igazítottuk: kevesebb cukorral készül, mégis megőrzi gazdag, harmonikus karakterét. Minden palacsintát cukrozott vajjal kenünk le, majd finoman rápirítunk, amelytől enyhén karamellizált, különleges ízréteg alakul ki. A töltelék továbbra is az eredeti jellegzetességeket hordozza: dús diómassza, amelyet sűrű, valódi étcsokoládé-mártás koronáz meg. A tetejére nagy szemű, pirított tört dió kerül – ez ad hozzá egy apró, de annál fontosabb roppanós textúrát. Igény esetén a desszertet rummal flambírozzuk, így születik meg a látványos „lángoló palacsinta”.
A Gundel-palacsinta így ma is a legszebb arcát mutatja: egyszerre őrzi a nagy múltú tradíciót és alkalmazkodik a modern kor igényeihez.