Szilveszterkor a lencse szimbolikus jelentőséggel bír, hiszen aki január elsején elfogyasztja, annak a babona szerint nem lesznek anyagi gondjai az új évben. Persze nem csak emiatt érdemes elkészíteni: a lencse olyan alapanyag, amely némi kreativitással fűszerezve számos izgalmas módon elkészíthető!
Lencsekrém: Tóth Szilárd
Tóth Szilárd konyhájában a lencse mártogatós verziója készül el, amelynek előnye, hogy remek vendégváróként működhet a szilveszteri összejöveteleken: „Az egyik kedvenc ételem törtpaszulyból (babból) eredeztethető, de lencsével is kiválóan működik – tökéletes partikrém lehet belőle Szilveszterre. Általában Puy-i vagy Beluga lencséből készítem. Nem kell görcsösen figyelni a textúrára a főzés során: a lencsét egyszerűen puhára kell főzni egy jó zöldségalaplében. Fél kiló lencséhez két-három gerezd fokhagymát és egy kevés vöröshagymát – nagyjából egy negyed fejet – teszek. Miután megfőtt, az egészet leturmixolom, a sűrűségét pedig a főzőlével állítom be a kívánt krémességre. Ilyenkor szoktam még hozzáadni egy kevés repce-vagy mogyoróolajat, hogy még selymesebb legyen a végeredmény.
„Amíg a krém pihen, elkészítem a hagymás zsírt. Ez ízlés dolga: használhatunk sertés-, liba- vagy kacsazsírt is. Ebben a finomra vágott salottahagymát pirítok, de nem karamellizálom teljesen, valahol az üveges és a barna állapot között állítom meg. Ezután lehúzom a tűzről, hagyom kicsit hűlni a zsírt, hogy a füstölt paprika ne égjen meg benne, majd belekeverem a fűszert. Készítek mellé egy különleges kísérőt is: egy rész víz, egy rész mirin és egy rész vietnámi rizsecet keverékéből egy kellemesen édes-savanyú lét főzök. Ebbe kerül a frissen vágott salottahagyma, a snidling és a gyömbér, nagyjából 1:1:1 arányban. A tálalásnál a lencsekrémet kikenem egy tányérra, meglocsolom a paprikás hagymazsírral, a tetejére pedig ráhalmozom ezt a savanykás, frissítő kondimentet. Végül durvára vágott korianderrel vagy petrezselyemmel szórom meg.” Tortillával, vagy ropogós falatkákkal kísérve zseniális mártogatós!
Családi recept alapján: Rosenstein Róbert
A Rosenstein Vendéglő konyhájában minden a tradíció és a régi családi receptek körül forog: „A lencsefőzelékünk receptje édesapámé, pontosabban az apai nagymamámtól származik. Klasszikus módon készül: babérlevéllel és libazsírral készítjük. A plusz hozzávaló, ami újításnak számít, hogy ehhez a hagyományos lencsefőzelékhez konfitált fokhagymát használunk. Nem pirospaprikázzuk, és tejföllel tálaljuk.”
Az étteremtől eltérően otthon szeretnek kísérletezni: „A feleségem egy egészen más verziót készít. Van egy olasz barátunk, tőle szoktunk, hosszú ideig érlelt, sűrű balzsamecetet kapni, azt teszi bele. Emellett a sólethez használt füstölt alaplevet szokta eltenni, és ezzel főzi meg a barna lencsét. Így egy füstös, balzsamecetes ízvilágú lencse születik, amely egészen fantasztikus.” - meséli Rosenstein Róbert.
Citrusos és friss: Mede Ádám
Mede Ádám konyhájában egy némileg rendhagyó verzió készül el, amelynek alapjai a citrusok és a friss zöldfűszerek: „Általában a francia Puy-i részesítem előnyben. Az elkészítési módot tekintve a citrusos ízek jól passzolnak a lencsével. Gyakran készítem sofritóval is, amelybe olasz szokás szerint nagyon apróra vágott répa, zeller, fokhagyma és hagyma kerül bele. Ezt egyfajta ragu-alapként használom, amit füstölt, érlelt kolozsvári szalonnával együtt pirítok meg.”
„Feltétként ehhez leginkább az érlelt kolozsvári szalonna passzol, de gyakran készítem sertéskörömmel is – így egytálétel jellegű fogássá válik. A citrusok ebben a formában is sokat dobnak rajta: a sóban eltett marokkói citrom például fantasztikus, de akár sóban eltett narancs is nagyon jól működik. A lencse kifejezetten szereti a savas, friss ízeket.”