„A séf tényleg nem rocksztár!" Interjú Hlatky-Schlichter Huberttel

2016-ban az év legolvasottabb írása lett a Dining Guide-on Hlatky-Schlichter Huberttel készült interjúnk A séf nem rocksztár címmel. Ekkor is átesett egy újraszabáson az étterem, de a 2020-as események óta egyelőre nem éledt újra a Babel.

Zárt körű privát vacsorákkal már decemberben visszatérnek, a nagyközönség elé pedig februárban lép a csillagos étterem (az asztalfoglalás lehetősége mától nyitva), amely az idei Michelin-kalauz frissítés tanúsága szerint a nemzetközi ítészek jóindulatát élvezte a csillag megtartásával.

A Babel tulajdonosa és vizionáriusa Daniel Berlint, a skandináv gasztronómia egyik sokra tartott alakját – svédországi étterme működéséig 2 Michelin-csillagos séfjét – hívta el a budapesti étterem konzuláns séf pozíciójára. Hlatky-Schlichter Hubertet kérdeztük.

Hogyan képzeljük Daniel Berlin személyiségét?

Hlatky-Schlichter Hubert: Imádok vele dolgozni. Amikor még csak beszéltem vele, már az olyan hangulatú volt, mintha külföldön lennénk. Mi nagyon egyet gondolunk. Végre valaki érti, amiről beszélek, és nem úgy néz rám, mintha a Marsról jöttem volna, mindemellett pedig egy elképesztő profi, aki azonnal átlátja a dolgokat. Erre a szemléletmódra, mentalitásra vágytam volna már eddig is, a korábbi séfjeim részéről. Sokat segít a vele való együttműködésben, hogy ő nem csak séf, hanem étteremtulajdonos is. Így nem kell mindig felhívnom a figyelmét azokra a szempontokra, amelyek fontosak egy tulajdonos számára, hiszen eleve így gondolkodik ő is. Ő nem csak a Babel újranyitása miatt van itt, hanem egy másik projekt miatt is.

Nocsak, egy harmadik étterem?

Erről csak jövőre szeretnék többet elárulni, de annyit elmondok, hogy egy új közös terven is dolgozunk, amely a Babelhez kapcsolódik.

Hlatky-Schlichter Hubert és Daniel Berlin

Egy tavaly előtti skandináv gasztrotúrán szerettél bele Daniel Berlin konyhájába, a séf akkor még látogatható két Michelin-csillagos éttermében. Az elmúlt hetekben jártál Norvégia újkori csodájában, a félig az Északi-tenger alatt lévő, szintén Michelin-csillagos Underben. Daniel Berlinnel együttműködésben egy skandináv stílusú konyha készülődik az újranyitó Babelben?

Szó nincs erről.

Ez nem egy Daniel Berlin étterem lesz – a Babel marad a Babel.

Hozzám fog kötődni, az én szakmai irányításom alatt fog működni. Daniel Berlin nem a svéd konyhát, hanem a világszínvonalat hozza a Babelbe. Ő kétség nélkül egy világklasszis séf, a nemzetközi szakma egésze elismeri. Már régóta gondolkodtam azon, miként tudom egy magasabb sztenderdnek megfeleltetni az éttermet, és ezt a – számomra rendkívül lelkesítő és inspiráló – utat találtam hozzá.

Értem, hogy nem svéd kulináriát hoztok a Babelbe, de nem tartasz attól, hogy a jóval naturálisabb skandináv ízlés ütközik az itthon ízletesnek számítóval?

Ez egy érdekes kérdés. Az intenzív ízeknek valóban nem Skandinávia a hazája, a mi híressé vált ételeink pedig igenis ízesek. De itt jön a lényeg: voltunk több észak-európai csúcsétteremben, két és három Michelin-csillagosokban egyaránt, a Kadeau-tól a Nomáig. Ezután Daniel Berlinnél Svédországban olyan ettünk, hogy leestünk a székről.

Olyan koncentrált, fantasztikus ízekkel főz, ami egészen egyedülálló. Ott értettem meg igazán, hogy miért van ilyen jó híre a konyhájának.

Ő egy igazán természetközeli ember, vadászik, az ízei pedig nagyon esszenciálisak.

Hlatky-Schlichter Hubert

Régóta beszélsz arról, hogy nem egy séfre épített one-man show-t szeretnél az éttermeidben.

Ez most teljesedik ki igazán. Daniel Berlinnel ugyanis végre valóban egy csapatot építünk, amire már jó ideje kerestem a vezetésre termett, valóban megfelelő partnert.

Érthető ugyanakkor a séfközpontú megközelítés is, nem értesz ezzel egyet? Személyhez, archoz, egy kimagasló tehetséghez tudunk igazán kötődni. A Queenért is Freddie Mercury-val az élen rajongott a világ.

Azt gondolom, hogy a Queenben is az összprodukciót, minden egyes tag közös munkáját szerettük. Én választottam ki a csapatot, nagyon számítanak benne a különböző személyiségek, hiszen mégiscsak együtt fogjuk tölteni a napjaink legnagyobb részét.

A chef consultant pozícióra meghívott Daniel Berlin után ki lesz az első embered a konyhán?

A head chefem, de éppen az a lényege az új rendszernek, hogy nem szeretném külön kiemelni az ő személyét. A csapatomat együtt szeretném kommunikálni.

Olyan kaliberű embereket szedtünk össze, akik a világ top 10-20 éttermeiben szerezték a tapasztalataikat, többek között New York-ban, Londonban, Párizsban. Elsősorban magyar szakemberek, de külföldi is lesz a csapatban.

Ami igazán fontos a CV-jükön kívül, hogy olyan tenniakarás csillog a szemükben, amit én a környezetemben szeretnék látni.
Büszke vagyok arra is, hogy egy szerb és ukrán munkatársunk is lesz, akik szintén abban a Kárpát-medencei gasztrokultúrában nőttek fel, amelynek a mai, modern leképezése a Babel. Én mindig hangsúlyozom, hogy az ételek és az étkezés kultúra. A közös ügyünk. Daniel Berlin néhány napja azt mondta nekem, hogy neki még soha nem volt egyszerre olyan erős csapata Svédországban, mint amit sikerült most a Babelben összeállítanunk. Határozott célom, hogy a Babelben szakítsunk a régimódi, diktátor jellegű séfek vezette konyhával, és tévés celebséfet sem szeretnék a csapatomban, aki idő hiányában valójában részt sem vesz az étterem mindennapi életében. Sokkal inkább egyfajta műhelymunkában gondolkodom. Arra pedig külön büszke vagyok, hogy máris több olyan szakembert tudhatok a csapatomban, akik önállóan is magabiztosan megállnák a helyüket head-chefként.

Babel

Ez nem jár a rivalizálás veszélyével?

A szervezetfejlesztésünknek épp az a lényege, hogy minden ilyet elkerüljünk.

Végignéztem már sajnos több ilyen folyamatot, és megfogadtam, hogy soha többé nem adok terepet ennek a konyhámban. Nem szeretném, hogy bárki is uralkodni akarjon a másikon.

A csapatdinamikát az adja, hogy mindenkinek megvan a maga erőssége, amivel valamiben különbözik a többiektől. Én azt szeretném, hogy ne letörjük egymás tehetségét, hanem valódi, összetartó csapatként felerősítsük azt. Maguk az új munkatársaink is csodálkoztak rajta, hogy nem a hagyományos pozíciókra kerestünk embert, mi nem sous-chefet vagy chef-de-partie-t kerestünk.

Hanem? Gondolom, vannak a tudásukban fokozatok, amit valahogyan jelölni kell egy konyha sikeres működéséhez.

Mi egy új rendszerben gondolkodunk. Team member-ök, vagyis csapattagjaink vannak, és mindenkinek a véleménye, meglátása, tapasztalatai számítanak a kreatív folyamatok során. Ezzel csak több lesz a Babel. Anno egyszer Pesti István mondta, hogy a Babelben mindig is volt egyfajta pimaszság. Mindig is mertünk szakítani a megszokottal. Mindezzel együtt egyre kifinomultabb és tudatosabb is, amit csinálunk. Nem akarok például mindenáron szembemenni a komfortossal, de ha egy degusztációs menüt én nem úgy látok izgalmasnak, hogy a megszokott sorrendben következzen a kenyérkóstoló vagy a fogások közötti szorbé, akkor bátran változtatunk. A lényeg az a felejthetetlen élmény, amit a Michelin Guide is felfedezett a 2018-as tesztelések során.

Hlatky-Schlichter Hubert

Ha egy kicsit távolabb lépünk az aktuális eseményektől, mi az, ami hajt téged a Babel működtetésében, felélesztve Csipkerózsika álmából? Köztudottan rögös út egy kísérletező fine dining étterem sikerre vitele.

Ha élhetek ilyen nagy szavakkal, a Babel az én lelkem levonata. Ahogyan az én ízlésem, világnézetem változik, finomodik, az mindig leképződik a Babelben is.

Annyira egyek vagyunk a Babellel, hogy ha külföldön lennénk, lehet, hogy még executive chefnek is nevezhetnénk, hiszen az executive-ok nincsenek bent nap mint nap a konyhán, hanem a vízióért felelősek.

Amit régebben monarchikus magyar konyhaként határoztunk meg, most Kárpát-medenceire bővítjük. A Babelt pedig a pandémia előtt egyszer már sikerre vittük, úgyhogy nincsen kétségem afelől, hogy most, egy két Michelin-csillagos séf szakmai segítségével és egy minden eddiginél erősebb csapattal ne érhetnénk el, majd szárnyalhatnánk túl a korábbi sikereinket.