Bíró Dániel szakmai karrierje meglehetősen mozgalmas – Svájcban tanult, dolgozott osztrák két Michelin-csillagos étteremben, majd a Bock Bisztróban, sztázsolt a Borkonyhában, végül átvette a legendás Vendéglő a KisBíróhoz vezetését, ahol talán a mai napig is dolgozna, ha a körülmények nem alakítják máshogy. Az Anantara New York Palace Budapest éttermében dolgozott, ami az ő ideje alatt került a Michelin Kalauzba, majd a tavalyi évben a Zazie Bistro&Bar vezető séfje lett. A Zazie Bistro&Bar a 82. helyen szerepel a Dining Guide TOP 100 Étteremkalauzban.
Nagyon sok különböző helyen fordultál meg az elmúlt években – hogyan jöttek egymás után ezek az éttermek, mi alapján döntöttél arról, hogy hol fogsz dolgozni?
Nagy álmom volt, hogy együtt dolgozzak édesapámmal, és amikor átvettem a Vendéglő a KisBíróhozt, mindennél boldogabb voltam. A Zazie csapatából sokan már ott is velem voltak, ott kezdtük el a közös munkát. Huszonöt éves voltam, heti hat napot dolgoztam, napi 17-18 órákat, mindent meg akartam csinálni, mindent megmutatni. Talán a mai napig se hevertem ki, hogy elvitte a helyet a covid és a háború. Ezután kerültem a New York Palota éttermébe, és ott voltam körülbelül másfél évet, és bekerültünk a Michelin Kalauzba is. Nagyon nehéz bejutni az élmezőnybe, elképesztő érzés volt ez a számomra, és kaptam egy nagyon fontos visszaigazolást arról, hogy a kemény munka meghozza a gyümölcsét. Az ott töltött időszak egy egyik hétről a másikra történő koncepció váltás miatt ért véget, amivel nem tudtam azonosulni. Nagyon nehéz volt látni, ahogy az eredeti, kiforrott fine dining koncepció elvész. Nem vagyok egy depresszív ember, de ebben az időszakban valahogy minden összejött, volt egy komoly mélypontom, és fogalmam sem volt, hogyan tovább. Aztán jött a Zazie, és egy egészen másfajta munkát kezdtem el csinálni, mint korábban.
A Zazie koncepciója valóban merőben más, mint a korábbi éttermeké, ahol korábban dolgoztál. A külföldi tapasztalatok, családi vállalkozások, és Michelin-csillagos, illetve ajánlott helyek után mekkora volt ez a váltás?
A séf egy önző állatfaj, mert mindig meg akarja mutatni, hogy mit tud, és keresi azt, hogy hogyan lehet más és több. Ez a vágy néha szétfeszíti az embert. De mindenki életében eljön az a pont, amikor azt mondja, hogy ‘stop’ – most itt kell maradni, és meg kell állni egy pillanatra. Néha körbe kell nézni és be kell látni, hogy nem mindig arra van szüksége a közönségnek, amit csinálni szeretnénk. Kézzel fogható az igények átalakulása, mindenki látja, hogy mennyire megváltozott a top kategóriás helyek vendég mennyisége, és a fogyasztási szokások. Akármennyire is nehéz, ezeket a változásokat muszáj elfogadni a mai világban.
Mennyire volt tudatos döntés a részedről, hogy most egy ideig nem feltétlenül azt az utat járod, amit magadnak választanál, hanem belekóstolsz valami másba?
Én mindig mindenhova önmegvalósítani megyek, és időközben jövök rá arra, hogy nem ez a feladatom, ami néha komoly érvágás tud lenni. Most az a célom, hogy a Zazie jól működjön. Szeretném, ha tele lenne vendégekkel, hogy jó visszajelzéseink legyenek, hogy az emberek szeressenek ide járni, hogy nyereséges legyen a hely. Szerintem most a célok teljesítésében körülbelül 60%-on állunk. A Zazie más jellegű kihívásokat tartogat, mint a korábbi helyek, ahol dolgoztam: 135 vendég fér el, a mai napon 128-an jöttek, tegnap 169-en. Jellemzően ebédelni érkeznek az emberek, de most már kezdenek az esték is beindulni, ami a közelmúltban történt koncepcióváltásnak is köszönhető. A teljes komfort ételekre való átállás koncepcionálisan nagy változás volt a számomra, de azt hiszem, muszáj volt ráébredni arra, hogy a nap végén séf vagyok, és a Zazie-ban első sorban az a feladatom, hogy a tudásomhoz mérten olyan ételeket készítsünk, amivel elégedettek a vendégek, és hogy minden nap meg tudjuk tölteni ezt a nagy teret. Ha ez sikerül, majd utána vissza lehet térni az önmegvalósításhoz. Minden állomás fontos tanulópénz az életben, és okosnak kell lenni ahhoz, hogy az ember felismerje, miből mit tanulhat, és mit tehet el későbbre saját magának.
Mi hozta a mostani koncepcióváltást?
Kellett egy kis idő ahhoz, hogy megismerjük a közönségünket, és hogy megértsük, mi az, ami vonzza őket. A reggeli órák és az ebéd teljes mértékben az épületben és a körülöttünk dolgozókra támaszkodik. Az épületben 2800-an dolgoznak, a környéken még 5000-en. Ezek hatalmas számok, és az a feladatunk, hogy mindent megtegyünk, hogy elérjük ezeket az embereket. A környéken vannak más étkezési lehetőségek, és bár egyik koncepció sem hasonlít a Zazie-éra, nagyon fontos, hogy versenyképesek legyünk, mind az árak, mind a gyorsaság szempontjából, hiszen kötött a dolgozók ebédszünete.
Érzékeltük, hogy itt és most nem a művészkedésnek van az ideje, hanem a korrekt, jó ételeknek, amik szépen vannak tálalva és jól vannak elkészítve. Az a cél, hogy kiépítsünk egy visszajáró közönséget, és hogy a Zazie egy mindennapi hely legyen.
A fine bistro vonalból átváltottunk a casual dining és a comfort food irányra. A tizenkilenc fogásos étlapról harmincnyolcra emeltük az ételek számát – pár tételt leszámítva teljesen új lett az étlap. A stílusváltás nagyon éles, legalább 180 fokos fordulatot jelentett, ráadásul gyorsan is történt. A nagyon jó csapatom segítségével lehetetlen lett volna ezt megcsinálni.
Úgy beszélsz a Zazie-ról, mint egy számodra fontos állomásról, de mintha azt éreznéd, vannak benned még kiaknázatlan lehetőségek, és nem bánnád, ha megtalálnak majd új kihívások is.
Egyelőre nem tervezek menni sehova, de remélem, hogy idővel lesz arra lehetőség, hogy akár a Zazie csapatával és tulajdonosi körével belevágjunk egy más jellegű koncepcióba és történetbe is – de ez a jövő zenéje. Apám mindig azt mondta, hogy a gulyást és a velős csontot is el lehet baromi jól készíteni, és meg lehet benne találni a kihívást, de ha őszinte akarok lenni, most nem feltétlenül ezt érzem. Lehet, hogy azért, mert még nem vagyok megérve arra, hogy ezt így lássam. Talán még nincs annyi eredmény mögöttem, vagy nem raktam le eleget az asztalra ahhoz, hogy azt tudjam mondani, ki tudom élni magam abban, hogy jól elkészítek egy gulyást. Mindig hajt előre valami. A Zazie-ban nagyon jó ételeket adunk, de azt tudom, hogy az agytekervényeim szakmailag és gasztronómiailag nincsenek 100%-osan lekötve.
Van valamilyen más platform, ahol ki tudod élni a kreativitásodat? Mi jelent kihívást számodra, ami segít előre lendülni?
Megtalálni azt, hogy mire harapnak a vendégek, ilyen kihívás volt. Ez az étlap úgy tűnik, nagyon fog működni. Ami a kreativitást illeti, lesz egy séf tábla a Zazie-ban, amit a jövő év elején szeretnénk bevezetni. Az étlap mellett lesz pár olyan étel, amiben egy kicsit jobban kiélhetjük majd magunkat. Sok gondolatom van, de még nincs semmi konkrétum. Nagyon kedvelem a belsőségeket, apukám is imádja ezeket a dolgokat, – az agyvelőt, a vesét, a herét, taréjat, a kakas csőrét, amiről sokan nem tudják, hogy el lehet készíteni jól – biztos tőle hozom ezt a rajongást.
Mindig nagy szeretettel beszélsz édesapádról, akiről többször említetted korábban, mennyire fontos szerepet tölt be az életedbe. Nem gondolkodtatok azon, hogy belevágjatok egy közös étterembe a KisBíró után?
Engem nagyon megviseltek ezek a zárások, mert valahol egy korszak végét is jelentették. Édesapám éttermei mellett az Olimpia megszűnése is ilyen volt. Hihetetlen, hogy ezek a helyek nem léteznek többé. Amikor vége lett a Bock Bisztrónak és a KisBírónak, azt éreztem, hogy kihúzták a lábam alól a talajt. Egész életemben arra vágytam, ami Rosenstein Tibornak és Róbertnek megvan. Az én apámmal is legalább olyan szoros a kapcsolatunk, mint az övüké, de az a fantasztikus érzés, hogy van egy családi örökség, amit generációk vihetnek tovább magukkal, nálunk áldozatául esett a körülményeknek.
A Buja Disznókban segítek, amikor tudok, de sajnos a munka miatt nincs lehetőségem eleget ott lenni. Egyébként egész sokat főzünk kettesben apámmal, megyünk együtt rendezvényekre is – szeretem ezeket az apa-fiú főzéseket. De félek, hogy az, amit eredetileg szerettem volna, hogy ketten vigyünk egy helyet, apa és fia, már nem valósulhat meg soha. Persze, ha most nyernénk a lottón, és nyithatnánk egy éttermet…a legjobb dolog lenne a világon. Az életem odaadnám ezért.
Hogyan látod ma Magyarországon a vendégek fogyasztási szokásait? Mekkora a kíváncsiság, a kísérletezési kedv?
A magyar ember gasztronómiai kultusza rendkívül alacsony szinten van. Sokat gondolkodom azon, hogy az emberek miért bátortalanok, miért félnek mindentől, miért nem mernek kimozdulni a komfortzónájukból. Hogy vajon mennyi idő kell még ahhoz, hogy megértsük, az étkezés lehet annál több, hogy nagy adagokkal jól lakjunk, olcsón? Felbosszantanak azok a tudatlan kijelentések, amik a fine dining és a Michelin-csillagos helyek körül vannak, mint az olyan mondatok, hogy ‘nálunk ezt otthon elmosogatják’. Attól, hogy valamit nem értünk, az nem azt jelenti, hogy az ördögtől való. Vajon mi tartja vissza a magyarokat attól, hogy többet akarjanak, hogy kíváncsiak legyenek? Mitől tanulhatnák meg panaszkodás helyett értékelni a számukra ismeretlen dolgokat? Az a baj itthon, hogy az emberek nagy része begyöpösödött, nem látott világot, nem edukálja magát, nem nyitott arra, hogy léteznek dolgok azon túl, amíg ellát. Ítélkezni sokkal könnyebb, mint megtanulni értékelni a dolgokat. Ezzel nem bántani akarom a magyarokat, hiszen én is az vagyok. Látom, hogy miből jövünk, és azt, hogy benne rekedtünk ebben a kelet-európai szürkeségbe, amiből pedig olyan jó lenne kilépni.
Fiatal séfként hogy látod a felnövő generáció helyzetét? A Zazie-ba érkeznek sztázsolók, tanulók?
Majd szeretném, hogy jöjjenek, de én csak olyan gyereket fogok beengedni az étterembe, aki akar tanulni. Nagyon máshogy látják a mai fiatalok a vendéglátást, nem szeretnének dolgozni, de cserébe olyan fizetéseket kérnek, amik egyszerűen nem reálisak a vállalásukhoz képest. A covid nagyon megnyírbálta a szakmát, sokan jöttek rá arra, hogy más területeken ennyi munkával több pénzt lehet keresni, úgy, hogy mindeközben az emberen nincs se felelősség, se nyomás. Ezzel nagyon nehéz versenyezni. Mindig mondom, hogy aki ebben a szakmában van, az vagy hülye, vagy szereti. Ez a kettő fajta maradt, vagy akár a kettő is együtt, mint például én. Nagyon kevés most a jó szakember, és minden séfnek a legfontosabb feladata jelen pillanatban, hogy csapatot építsen, mert máshogy nem lehet ezt csinálni. Nekem szenzációs csapatom van, imádom őket, és nagyon nehéz lehet most azoknak a helyeknek, ahol a fluktuáció miatt nincs elég ember. Nem könnyű megtalálni azokat, akikkel lehet együtt dolgozni, szívesen járnak be, és talán még szeretik és élvezik is, amit csinálnak. Nagyon kevesen vannak, akik emberileg rendben vannak, korrektek, jó a látásmódjuk, a hozzáállásuk és intelligensek is. Szerencsésnek mondhatom magam, hogy engem most ilyen csapat vesz körül. Nélkülük eszméletlen nehéz lenne.
Meglátásod szerint mennyire erős itthon a magyar gasztronómiai közösség?
Volt szerencsénk idén apámmal együtt menni a Taste of Transylvaniára. Hiába ismerem, amióta az eszemet tudom, mindig rácsodálkozom arra, hogy elképesztő energiája van, hihetetlen sok sztorija, és hogy végtelenül szórakoztató ember. Az ilyen események nagyon jó alkalmak arra, hogy újra találkozzak, vagy először találkozzak izgalmas szakmabeliekkel, akikkel a munkánk sűrűsége miatt nem lenne alkalmam intenzíven együtt tölteni napokat. Ezeknek a fesztiválok a közösségépítés szempontjából különösen fontosak – együtt vagyunk a semmi közepén, együtt főzünk, megosztjuk a tapasztalatainkat, szórakozunk, felzárkózunk egymás életéből.
Hogy látod a következő időszakot az életedben, vannak konkrét célkitűzéseid?
Még nagyon sok mindent szeretnék csinálni az életben, de ahogy említettem is, most azt látom, hogy nincs vevőközönség, fizető réteg, aki ki tud adni nagy összegeket egy csúcskategóriás étterem degusztációs menüjéért, emellett pedig a kíváncsiság is hiányzik az emberekből. Persze, én is szeretnék egy nap Michelin-csillagot, aki azt mondja, hogy nem szeretne, az nem mond igazat. De ki kell várni, amíg jobb lesz a helyzet, és érdemes lehet belevágni egy nagyobb projektbe. Addig is, a Zazie egy fontos tanulólecke és ugródeszka az életemben, és lehetőséget ad arra, hogy megtanuljak sokkal tágabban gondolkodni.