Az egyik legkomplexebb feladatkör egy séf számára olyan környezetben alkotni és helyt állni, mint egy ötcsillagos luxusszálloda éttermében. Győrffy Árpádnak ez olyan nívón sikerült, hogy ő az első magyar executive séf a Four Seasons szállodalánc kötelékében. A Kollázsban a bisztróétlappal tévedni nem lehet, de ha rábízzunk magunkat a séf vezetésére, a Vakrandi a séffel menüben teljesedik ki Győrffy Árpád kreativitása. A fine dining jelenét kutató sorozatunkban a Kollázs Brasserie & Bar executive séfjét kérdeztük.
A Four Seasons Hotel Gresham Palace földszintjén pompázó Kollázs Brasserie & Bar kategóriájához hűen a vendéglátás esszenciális értékeit képviseli, a város egyik legszebb panoromájával a Lánchídra, Dunára és a budai várra. A Budapest aranykorát idéző berendezés és udvarias kiszolgálás felér egy időutazással, a ragyogó szecessziós környezetben azonban az egyik legnagyobb kihívás a hazai vendégkör becsábítása az étterembe. Győrffy Árpádnak és csapatának ez köztudottan sikerült
Győrffy Árpád / Fotó: KOLLÁZS Brasseri & Bar
„Bízom benne, és merem hinni, hogy a hét év alatt, amióta itt dolgozom, folyamatos fejlődésen ment keresztül a Kollázs. Törekedtünk ugyanakkor egy bizonyos állandóságra is, a konzisztens színvonal a Four Seasons-ben elengedhetetlen. Megíbzhatóan növekszik a visszajáró magyar vendégek száma, amire különösen büszkék lehetünk ebben az éttermi kategóriában” – meséli Győrffy Árpád.
Fotó: KOLLÁZS Brasserie & Bar
„Látni kell, hogy a barasserie meghatározás erősen behatárolja a tevékenységi körünket, ez egy nagyon kötött stílus, a műfaj francia tradíciói határozzák meg A Kollázs egy nagy befogadóképességű brasserie, egyben szállodai étterem is. Ennek megfelelően nagyon sokrétű a vendégkörünk, differenciált elvárásoknak is kell megfelelnünk.
A Helyi Ízek válogatásból: kacsamáj terrine frissen sült kaláccsal és birsalmával, fenyőmag tuille és verjus társaságában / Fotó: KOLLÁZS Brasserie & Bar
Tulajdonképpen ezért is volt szükség a Vakrandi a séffel menü létrehozására, hogy legyen egy olyan része az étlapnak, amely folyamatosan napra készen tartja a kreativitásunkat is. Így megvan a lehetőségünk arra is, hogy a Vakrandi folyamatosan megújuló menüjén a szezonális alapanyagokból tudjunk kísérletezni. Azt gondolom, ezzel a Kollázs biztos pontja lett a budapesti gasztronómiának.”
Fotó: KOLLÁZS Brasserie & Bar
A Vakrandi nem mindenkinek szól, és nem is minden alkalomra, ez egy abszolút meglepetés menü.
7-8 fogást prezentál a séf azzal a nem titkolt céllal, hogy mindig szerepeljen benne emlékezetes ízkombináció és olyan alapanyag, mely által egy igazi élményvacsorává emelkedik a fine dining ételsor.
„A fine dining távszakértőinek azonban ezt nem ajánljuk. Azoknak, akikben élnek a jól ismert sztereotípiák ezzel a fajta étkezési kultúrával kapcsolatban: természetesen kisebb adagokat kell felszolgálnunk. 7-8 fogásban nem kínálhatunk teljes adagokat, hiszen annyi ételt képtelenség lenne megenni. Ügyesnek kell ahhoz lenni, hogy megtaláljuk az egyensúlyt: a vendég sem maradjon éhes, de ne is etessük túl. Arra törekszünk, hogy ideális ritmusban folyjon az étkezés, amelynek a végén is jól érzi magát a vendég.
Csicsóka Mille Feuille körtével és karamellizált hagymával / Fotó: KOLLÁZS Brasserie & Bar
Egy élményvacsora során pontosan ezért fontosak a folyamatos visszajelzések is, ezek alapján akár kivehetünk vagy beiktathatunk még egy fogást. Pontosan ezt élvezem a szakmámban, a folyamatos izgalmat. Hiszen jó ételeket készíteni jó alapanyagból is teljesítmény, de emlékezetessé tenni egy étkezést azonban már egy sokkal nagyobb szakmai kihívás.”
Almás Ropogós, "Mint A Nagyi Almás Rétese" / Fotó: KOLLÁZS Brasserie & Bar
A Kollázs erős magyar törzsvendégbázissal rendelkezik, ami egy nemzetközi szállodalánc étterme esetében egyáltalán nem magától értődő.
„Vendégoldalról a járvány azt mutatta meg, hogy a helyi közönség mennyire nyitott a fine dining kategóriára, és igenis, van rá igény van itthon. Jelenleg azonban a fine dining éttermek számára problémát okoz, hogy az éttermek egymásra licitálva próbáljak megnyerni maguknak a dolgozókat. Ez nem jó irány.
Tömegével lenne szükség utánpótlásra szakemberekből, és ez jelenleg nem megoldott. A fordulathoz azonban komoly oktatási reformra és a szakmán belüli összefogásra lenne szükség.”
Szállodaként egyelőre még nagyon nehéz versenyezni azokkal az éttermekkel, amelyek teljesen más feltételekkel munkáltatnak. Elindult egy folyamat: a szakmánk kifehérítése, jóllehet, a dolgozók törvény szerinti alkalmazása a vendéglátás nagy részére még manapság sem jellemző.
Csicsóka Mille Feuille körtével és karamellizált hagymával / Fotó: KOLLÁZS Brasserie & Bar
„Itthon a vendéglátásban – és nem csak a fine dining tekintetében, hanem általánosságban is elmondható, hogy – problémát jelent az állandóság hiánya. Az éttermek folyamatosan változnak, a szakácsok, de a séfek permanens cserélődése is jellemző. Ez abból is adódik, hogy míg Nyugat- Európában sok étterem séftulajdonban működik, addig ez itthon egyelőre ritkaságszámba megy. Úgy gondolom azonban, idővel el kell jutnunk oda, hogy ez nálunk is megváltozzon. Jelentősebb állandóságot lehet teremteni azzal, ha legalábbis résztulajdonosi szerepbe kerülnek a séfek, ami már egy egészen más kötődést hoz magával.”
A munkaerővándorlás ugyanakkor egy természetes folyamat is: van, aki megtalálja egy séf mellett a számítását, lojális marad hozzá és akár évekig kitart mellette, de ez alapvetően a szakma velejárója, hogy két-három év elteltével egy fiatal pályakezdőnek tovább kell lépnie.
„Alapvetően egy pozitív ember vagyok, akinek az egyik legnagyobb feladata, hogy folyamatosan motiválja és lelkesítse a csapatot, épp ezért én is erre biztatok mindenkit, hogy minél többet tanuljon, képezze magát. Az embernek harmincpár éves koráig van lehetősége a szakma minden aspektusát megismerni. Ezt követően már neki kell képeznie a következő generációt, neki kell irányt mutatni.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.