Mindig innovatív alkotó hírében állt, Ludo Lafebvre sosem érte be a konformista megoldásokkal. Vegyük csak jó példaképp Michelin-csillagos étterme, a Trois Mec koncepcióját. Túlzás lenne speakeasynek hívni, de egy régi, a '70-es évekből megmaradt, egy parkoló udvarban lévő pizzázó helyére költöztették be a konyhát. Még a régi, érintetlen cégér is megmaradt az üzlet fölött. A Trois Mec már a csillag előtt is felkapott étterem volt, hiszen sokakat érdekelt a Alain Passard haute cuisine-jén nevelkedett séf modern interpretációja és a tény, hogy az étterembe legalább két héttel előre kell foglalni a helyet. Jobban mondva meg kell venni a jegyet, mint egy meccsre, vagy egy koncertre. Ludo ragasztkodott ehhez.
A fine dining étterem mellett híres még a Petit Trois francia bisztrója is, ahol a csúcsgasztró helyett klasszikusokra támaszkodnak: vajas croissant-ra, kecskesajtos omlettre, tonhal tatárra, burgundi csigára. Továbbá pop-up vacsorákat is rendezett LudoBites néven, a legkülönbözőbb helyszíneken. Nagy formátumú karakter, aki szenvedéllyel dolgozik és ugyanígy éli az életét.
Megéli az örömöt és büszke az elért eredményekre, de sosem állna le az új ötletekkel. 2018-ban jó barátját, Anthony Bourdain-t gyászolta (egyszer közösen tetováltattak magukra két kanál grafikát), 2019-ben megérkezett a várva-várt Michelin-csillag, és 2020-ban pedig ismét egy nehéz időszakát éli, hiszen döntenie kellett a Trois Mec sorsáról.
Összesen 28 főt tudnak leültetni az étteremben, ami a jelenlegi hatósági szabályzatnak megfelelően csupán 14-re redukálódott, mivel Los Angelesben az éttermek csak 50%-os telítettséggel lehetnek nyitva. Ez egy intim hangulatú, kicsi étterem, ahol nem fordul asztal egy este alatt, vagyis 2-3 órát biztosan eltöltenek a vacsoravendégek. A séf szerint ennek most nincs itt az ideje:
"Itt nemcsak arról van szó, hogy az embereknek nem a fine dining és a flancolósabb éttermekre van most pénze, hanem arról is, hogy egyszerűen senki sem érzi magát biztonságban egy kicsi, zárt helyen. Legalábbis hosszú idő lesz, mire a vírushelyzet valamikori megszűnte után ki tudjuk magunkból ölni ezeket a szorongató gondolatokat. Valaki köhint mellettem és összerezenek, ez most teljesen normális reakció. Hogy akarhatnám, hogy akár csak 14 ember biztonságban érezhesse magát az apró éttermemben? Ráadásul órákon át? Mert a mi vacsoraélményünk nem gyors, hanem egész estés. Az emberek, ha mégis kimozdulnak, a lehető leggyorsabban szeretnének végezni az étkezéssel. Ebben a formában most nincs létjogosultsága a Trois Mec-nek. Akármennyire fáj a szívem, hiszen hét évet dolgoztam a Michelin-csillagért és minden tudásom és energiámat beletettem " — mesélte a séf az amerikai Zagat étteremkalauznak.
Éttermeivel majdnem száz embernek biztosít munkahelyet, sok család boldogulásáért felel, így a döntés további következményeket von maga után. Az innováció és vagányság azonban nem veszett el, ők is adaptálódtak, a Petit Trois francia bisztróból delikátboltot csináltak a bezárás idejére, és szerencsére a törzvendégek örömmel fogadták. Mivel a bisztró is aprócska és a terszos étkezés annyira nem megoldott, ezért a bezárt Trois Mec konyháján főznek most és a parkolóban alakították ki hozzá a teraszt. Így az elérhetőbb árú és közérthető bisztrókonyha lett most Ludo Lefebvre legfontosabb bázisa. Viszont több embere maradt volna munka nélkül és fel nem szabadított kreatív energiái is akadtak, ezért a Petot Trois mellett belevágtak egy új üzletbe: faszénen sütött kebebot árulnak.
Így, így, a Michelin-csillagos francia séf úgy alkalmazkodik a piachoz és a vírushelyzethez, ahogy kevesen tudtak, vagy mertek. A világ egyik legkedveltebb, mégis leghírhedtebb street foodját gyártja szeptembertől Los Angelesben. Természetesen a lehető legjobb minőségben, művészkedés nélkül.
"Párizsban nőttem fel, természetesen kebabon. Nagyon szeretem ezt az ételt, annak ellenére, hogy szerintem fiatalkoromban minden este munka után ezt ettem, mert erre volt pénzem. Érdekes fogás, mert sok kultúra keveredik benne, minden országban más az íze. A mienk, a Ludobab természetesen franciás verzió. Minden faszénen készül, ezért remek az íz. Vegáknak grillezett ratatouille kebab jár, de dijoni csirke kebabot, vadouvan fűszeres bárány kebabot és borskérges hátszín verziót is csinálunk" — mesélte a Michelin-csillagos séf, akit hiába viselt meg étterme bezárása, most az új feladatokra koncentrál.
Reméli, hogy pár éven belül ismét visszatérhet a fine dining koncepcióhoz és a csúcsgasztronómiához, de most elfogadta, hogy a világ egy kicsit másként működik. Nagyot nyelt, összefogta a csapatát és most így dolgoznak, omlettekkel, kebabokkal, de minden nap egyre közelebb ahhoz, hogy újra magasgasztronómiával foglalkozzanak.