Olvasta már előző cikkünket? Egy különleges hivatás: Mit csinál a fromager, vagyis a sajtmester?
Roland Barthélemy francia sajtmester több, mint fél évszázad alatt rengeteget tett azért, hogy a sajtmesterekre ne csupán kereskedőként, hanem szakértőként tekintsenek világszerte. Küldetéstudata révén a munkásságát gyakran hasonlítják a modern francia gasztronómia megteremtésében kulcsszerepet játszó Auguste Escoffier-éhez.
Barthélemy a Francia Sajtmesterek Nemzetközi Céhének elnöke, nemzetközi sajtversenyek állandó zsűritagja, gasztronómiai könyvek szerzője, valamint számos rangos díj és kinevezés birtokosa, önmagát pedig maître fromager-cum-globetrotter-nek, vagyis világjáró sajtszakértőként jellemzi.
Roland Barthélemyt nevezte már a sajtó a Sajtok Pápájának és némi humorral a Sajtok Napóleonjának is. A hangzatos megnevezések közül a legtalálóbb mégis a "sajtvilág Escoffier-ja". A 19. század derekán született francia
Auguste Escoffier-nek köszönhető ugyanis, hogy a séfszakma egy társadalmilag is elismert hivatássá léphetett elő. Barthélemynek pontosan ugyanezt köszönheti a sajtszakma.
Egy új időszámítás kezdete
Barthélemy a '70-es években párizsi sajtüzletében az elsők között árult a Franciaország távoli régióiból kiválasztott és beszerzett sajtokat. Az országot, majd a világot járva, széles látókörű szakemberként állt a vásárlók rendelkezésére, bőven meghaladva még a kényes ízlésű francia vásárlók elvárásait is a sajtok bemutatása, kínálása és kóstoltatása terén.
A későbbiekben több komoly francia állami kitüntetést neki köszönhetően vitt haza először sajtszakértő – munkásságával ennyire sikerült növelnie a szakmája presztízsét.
Barthélemy 1973 óta tagja a Francia Sajtmesterek Nemzetközi Céhének, amelynek 1992-ben az elnökévé is választották. A testület a francia sajtmester irányítása alatt tudott valódi nemzetközi szervezetté válni, és jelenleg a világ csaknem 40 országából több mint 6000 tagjot számlál. A sajtok világához való kivételes hozzájárulásáért 2014-ben Barthélemy elnyerte a World Cheese Awards Exceptional Contribution to Cheese világdíját.
Szenvedélyből hivatás
Barthélemy mindössze kilenc évesen kezdte a szakmát Párizsban, amikor apja sajtüzletében segédkezett az egykori legendás Les Halles piacon. Bár felnőve a mindennapjai a sajt körül forogtak, kezdetben mégis másik szenvedélyének, a síelésnek szeretett volna hódolni, és síoktatóként próbált meg elhelyezkedni. Hamarosan azonban rájött, hogy az ő igazi szerelme a sajtok világa, ezért 1971-ben, mindössze 22 évesen egy barátjától kapott kölcsönből megnyitotta saját sajtüzletét a Rue de Grenelle-en. Bár a nyitás után mindössze száz frank maradt a zsebében, a kis sajtüzlet Párizs-szerte hamar nevet szerzett magának. 
„A” sajtüzlet: a Fromagerie Barthélemy
A francia elnökök beszállítója
Majdnem fél évszázada, 1971 óta Barthélemy a közeli Hôtel Matignon, vagyis a mindenkori francia miniszterelnök rezidenciájának beszállítója. 1974 óta az Élysée-palotát is ők látják el sajttal, ahol a francia államelnök – jelenleg Emmanuel Macron – tartózkodik.
A Barthélemy által képviselt értékteremtésről és azok megőrzéséről sokat elárul, hogy aprócska sajtüzletét soha nem költöztette el, és csinált helyette tágas áruházat. A mai napig ugyanott találjuk, és padlótól a plafonig sajtok sorakoznak benne. A boltot pedig jelenleg is Barthélemy első felesége, Nicole vezeti.
Ízharmóniák Roland Barthélemy ajánlásával
Léventail Vénitien
Hozzávalók:
4 szelet Ile de France Normantal sajt
4 szelet diós vagy mogyorós fekete kenyér
1 narancs
Fél maréknyi tökmag
Vágjon félbe egy narancsszeletet, és borítsa be egy szelet Normantal sajttal. A fél szelet narancsra tegyen 3 szem tökmagot, majd az egészet helyezze el egy kis darab fekete kenyéren.
Ízélmény: A gyümölcsös ízjegyekkel bíró Normantal sajt, a fekete kenyéren tálalt narancs és a ropogós tökmag aromája egy kivételesen elegáns ízharmóniával eredményez.
Tipp: Mielőtt felvágná, tartsa hidegen a narancsot.
Le Bijoux des Iles
Hozzávalók:
8 szelet Ile de France Charmidor sajt
1 mangó
Fekete mazsola ízlés szerinti mennyiségben (az ajánlott fajta: Corinthe)
Hámozza meg a mangót, majd vágjon belőle vékony szeleteket. Helyezze a Charmidor szeletet egy mangószeletre, és tekerje fel együtt, majd rögzítse fogpiszkálóval, díszítse mazsolával. Ugyanúgy elkészíthető, ha a mangószeletekre helyezzük a sajtoszeleteket, majd meszórjuk mazsoláv
Ízélmény: a japán makira hasonlító mangóba tekert Charmidor a lágyság és omlósság ravasz kettőse.
Tipp: készítsen több nyársat, és tálalja félbevágott pomelóba szurkálva.
Előző cikkünkben még két receptet közöltünk!
Roland Barthélemy a Pannontej Zrt. meghívására járt Magyarországon. A tartalom a Pannontej Zrt. támogatásával jött létre.