A 2023-as Audi-Dining Guide Az Év Étterme Díjátadó Gála egyik legrangosabb elismerése a Master Good nevével is fémjelzett Év Séfje Díj. Az elismerést idén először megosztva nyerte el az ország legismertebb séfpárosa, Szulló Szabina és Széll Tamás.
A séfpáros sikere tovább növeli a gálán többszörösen kitüntetett Stand-csapat érdemeit. A győztesek közé tartozik ugyanis Dalnoki Bence sous-chef is, aki az Év Ifjú Séftehetsége címet hozhatta el, illetve ismételten a Stand hódíthatta el a legrangosabb, Best Of The Best címet is.
Széll Tamás, Szulló Szabina és Dalnoki Bence / Fotó: Schumy Csaba
Szulló Szabinát most a sikerhez vezető kemény munkáról, a Standot összekovácsoló filozófiáról, mindig magasabbra helyezett elvárásokról, és a lépésről lépésre végigjárt saját útról kérdeztük.
Amikor Hamvas Zoltán elnök urat kérdeztem a Stand sikeréről, a folyamatos fejlődést emelte ki. Dalnoki Bence a konyha filozófiáját, a Stand stílusát említette. Ön szerint mi az, ami elengedhetetlen része a sikerhez szükséges receptnek?
Szulló Szabina: Közel három évtizede vagyunk a szakmában, és ez alatt az idő alatt végigjártunk minden egyes lépcsőfokot, amit csak lehetett. Úgy gondolom, hogy ez nem csak nagyon fontos, de ez az alap, amire a későbbiekben építeni tudtunk. Amit még a sikerhez elengedhetetlennek tartok, az az országban egyedülállóan erős bázis, ami mögöttünk áll. A kollégáinkra gondolok, akikkel közösen dolgozunk és büszkén mondhatom, hogy nagyon sok olyan munkatársunk van, akikkel több, mint tíz éve egy az utunk. Az ő munkájuknak a megbecsülése kulcsfontosságú, hiszen csak így tudjuk visszakapni tőlük amire közösen lehetünk büszkék.
Fotó: Schumy Csaba
A Stand étterem stílusa, küldetése, a magyar konyha sokszínűségét ünneplő kortárs irány a kezdetek óta változatlan. Mi a célja ennek a küldetésnek?
Arra próbálunk fókuszálni, hogy a hozzánk látogató magyar vendégeknek olyan élményt adjunk át, ami emlékeket idéz bennük, olyan elemeket emelünk be a menübe, amihez kapcsolódni tudnak, legyen az egy lángos vagy éppen gulyás. A külföldi vendégeinknek pedig szeretnénk megmutatni, hogy milyen a modern magyar gasztronómia, úgy, ahogy mi gondoljuk.
A Stand étterem elhódította a Best Of The Best címet, azaz a legjobbak között is a legjobbnak bizonyult. Honnan inspirálódik az, aki vezeti a mezőnyt? Honnan tudnak ötleteket meríteni a folyamatos megújuláshoz?
Ez egy újabb olyan pont, amire azt hiszem, joggal lehetünk büszkék, hiszen sem Tamás sem én nem mentünk el külföldre dolgozni. Természetesen voltak sztázsolások, és a Bocuse d’Or tapasztalatokat is külföldön szereztük, de alapvetően mindig a saját inspirációnk, saját ötleteink alapján dolgoztunk. Ezt egészítettük ki külföldi séfektől kapott tapasztalatokkal, étteremlátogatásokkal.
A mai napig próbálunk utazni, ismeretet gyűjteni, tapasztalatot szerezni, de elsősorban saját magunk építettük fel a filozófiánkat. Lépésről lépésre ismerjük fel, hogy mi az, ami a saját stílusunkba, igényességünkbe illeszthető és ha átmegy ezen a rendkívül sok lépésből álló folyamaton, akkor részéve válik a filozófiánknak.
Fotó: facebook.com/ Stand
Nagyon komplex, összetett folyamat ez, de a lényege az, hogy saját magunk dolgozzuk ki és ne mástól, máshonnan vegyük át. Ne külföldről hozzuk a szellemi tőkét, hanem mi magunk találjunk rá a helyes útra. Nekünk természetes igényünk a folyamatos megújulás. Nem is csak a megújulás a fontos, hanem az, hogy a már megszerzett tudást folyamatosan finomítsuk, emellett pedig ne hagyjuk abba az új ismeretek megszerzését. Napról napra új akadályokat emelünk magunk elé, mindig magasabbra tesszük a lécet. Minden nap úgy megyünk be a konyhába, hogy azt keressük, hogyan lehetnénk még jobbak mint az előző napon voltunk.
Ez a gyakorlatban nem azt jelenti, hogy egy-egy ételt egyik napról a másikra lesöprünk az étlapról, és teljesen újraépítjük, inkább azt, hogy a meglévő elemeken tökéletesítünk, csiszolunk. Ez egy folyamatos, részletekre kiterjedő, mindennapos és állandó változás.
Séfeket kérdezünk az éppen aktuális gasztronómiai világtrendekről. Sokan kiemelik a fenntarthatóságot, mások teljes húsmentességet látnak a jövőben. Önök szerint mik azok az uralkodó irányzatok, amikkel valóban számolnia kell a gasztronómia jövőjének?
Mi nem igazán foglalkozunk a most rendkívül felkapott vegán, vegetáriánus irányzatokkal, mert mi elsősorban nem annak a célközönségnek főzünk, akik teljesen magukévá teszik ezt az szemléletet. Így is van az étlapunkon számos olyan étel, ami a vegetáriánus, sőt, a vegán étrend szabályainak is megfelel, de ez inkább az alapanyagtiszteletből fakad.
Fotó: facebook.com/ Stand
Próbáljuk a fókuszt az alapanyagra, egy helyi zöldségre helyezni. Ez egy izgalmas megközelítés, egy zöldségből kreatív módszerekkel önálló fogást készíteni sokkal izgalmasabb, sokkal nagyobb kihívást jelent, mint mondjuk egy steaket megsütni. Az irányzatok közül a skandináv behatás még mindig erősen dominál, ez egészül ki a zöldségközpontú szemlélettel. És amit még nagyon fontos megemlíteni, az a regionalitás és a fenntarthatóság.
Az elmúlt héten például rengeteg munkánk volt, különböző terményeket dolgoztunk fel, aminek most van éppen a szezonja. A medvehagymával indul, és egészen addig tart ez a munka, amíg az utolsó kökényt megcsípi a dér. Cseresznye és meggy, sárgabarack vagy éppen múlt héten fenyőhajtás, minden hétre, hónapra jut valamilyen izgalmas alapanyag.
Szulló Szabina / Fotó: Schumy Csaba
Ez a rengeteg féle, hihetetlen mennyiségben feldolgozott alapanyag kell is ahhoz, hogy elmondhassuk, hogy mindent mi készítünk. A Rákóczi túrós sárgabarack-lekvárjáról, a kacsamájnál használt meggybefőttig minden a mi kezünkből származik. Szerintem elengedhetetlen, hogy ezeket az alapanyagokat megkeressük, feldolgozzuk, természetesen a legmodernebb technika és igény szerint, de építve a hozzájuk kapcsolódó hagyományokra is. Ezek nagyon fontos, megőrzésre érdemes részei a magyar konyhának, nem szeretnénk, ha eltűnnének.
A szezon közben szüretelt, tartósított alapanyag pedig kitart egész évre…
Pontosan! Az évek során volt alkalmunk felmérni, hogy a szerencsére mindennap tetltházzal működő étteremben az egyes gyümölcsökből, medvehagymából, meggyből mennyire lesz szükségünk. Ehhez most már megtaláltuk a legjobb beszállítókat, beszerzőhelyeket. Forrásokat, ahonnan a legjobb sárgabarackot, legfinomabb meggyet tudjuk a konyhákba hozni. Ebben is évek munkája van, mire ezt a rendszert kialakíthattuk.
Fotó: Schumy Csaba
Az Önök neve rendszeresen ott szerepel az Audi-Dining Guide Étteremkalauz listáinak élén, a Stand a díj bevezetése óta őrzi a Best Of The Best címet. Ön szerint mi kell ahhoz, hogy valaki megállja a helyét az élvonalban?
A legfontosabbnak a folyamatos minőséget tartom. Nem egyszer történt, hogy valaki, aki rendszeresen látogatott el az étterembe, úgy írta le az élményt, hogy mindig egy picit jobb, és mégis mindig ismerős. Ez a Stand25-re is igaz, hogy a vendégeink ott is gulyáslevest rendelhetnek évek óta, de mégis mindig kicsit más, jobb lesz a hatás. Ez a fajta állandóság, minőségben és stílusban szerintem elengedhetetlen.
Széll Tamás, Szulló Szabina és Dalnoki Bence / Fotó: Schumy Csaba
Egy étteremnek, séfnek legyen filozófiája, amihez ragaszkodik, de átadni is tudja a vendégeinek! Nem ugrálunk a stílusok között, nem váltogatjuk a koncepciókat félévente, nem definiáljuk magunkat újra és újra. Nem szabad száznyolcvan fokos fordulatokat venni egyre-másra, mert ez hiteltelenné teszi a munkát. Azt, amit megtaláltunk, a saját utunkat kell lépésről lépésre végigjárni. Ezt pedig nem lehet megfelelő háttér nélkül csinálni, mi sem lehetnénk Best Of The Best, ha nem állna mögöttünk ez a szuper csapat.
A Bocuse d’Or versenyeken való indulásokkal, a csapatok menedzselésével, képzésével nagyon sokat tettek a magyar vendéglátás jövőjéért. Milyen helyzetben van a magyar gasztronómia az utánpótlás kezében?
Ez egy nehéz, és összetett kérdés. Mi igyekszünk minden fórumon felhívni a figyelmet, hogy aki lelkes fiatal, és tényleg érdekli a szakma és látja a példát, az általunk, a csapatunk által elért sikereket, az jöjjön, várjuk! Minden fórumon próbáljuk megszólítani őket, hogy tanuljanak akár nálunk is.
Fotó: Schumy Csaba
Rengeteg a lehetőség, versenyek, Bocuse d’Or, könyvek, mind rendelkezésre állnak, minden lehetőség adott, már csak az elszánt fiatalok vannak kevesen. Számunkra ez mindig nagyon fontos volt, már az előző munkahelyünkön is mindig rengeteg tanulóval dolgoztunk együtt. Ezek közül a fiatalok közül kerültek ki azok, akikkel most már tényleg évek óta együtt dolgozunk.
Fotó: facebook.com/ Stand
Jelenleg azonban az a helyzet, hogy több külföldi mint magyar kolléga jelentkezik hozzánk. Ennek az okát abban látom, hogy míg én magam tizenévesen kerültem be a konyha világába és azóta dolgozom megállás nélkül, sok fiatal nagyon hosszú ideig nem tudja eldönteni, hogy mit is szeretne kezdeni az életével. Ezzel nincs is semmi probléma, találják meg, mi az, ami érdekli őket, ami boldoggá teszi őket, de sajnos az is létező jelenség, hogy valaki, akiből teljes mértékben hiányzik a tanuláshoz feltétlenül szükséges alázat, még azelőtt abbahagyja az egészet, mielőtt még a tanulási folyamat igazán elindulna. Ezzel pedig sem ő, sem pedig a csapat, amely építene rá, nem jut előbbre. Bence és Patrik példája is nagyon jól mutatja, hogy a kemény munka meghálálja magát.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.