A Rumour by Rácz Jenő vacsoráján jártunk: ilyen olajozottan működő gépezetet aligha láttunk itthon!

Színház előtt, gyorsan, pontosan

Kezdjük rögtön a foglalásnál: kiválasztom a favorizált, üres időpontot, online rendezem a számla egy részét, a maradékot pedig a helyszínen fogom. Az étteremből készségesen hívnak az este közeledtével, érdeklődnek az esetleges ételérzékenységről, és elmondják, hogy már nagyon várnak minket.

Látogatásom szombati napra esett, a két epizódból a korábbi, rövidebb, úgynevezett pre-theatre menüt választottam, két dolog miatt: ez egy rövidített program, kíváncsi voltam a pontosságra, illetve ez az opció még nem bevett szokás a hazai gasztronómiában, pedig bőven helye lenne. Külföldön a neve is arra utal, hogy még az esti színház előtti korai vacsoraélményről van szó. Nálunk inkább abban van az ereje, hogy nyomott az ár az egészestés alkalomhoz képest, illetve pörgős, pattogós, nincs négyórás türelemjáték. 

Függönyök mögött

A Petőfi tér felé néz az étterem, a sokat látott sarki üzlethelyiséghez tartozik egy apró, de annál több terméket felvonultató delikátesz, ezen keresztül tudjuk megközelíteni a fekete-piros vendégteret. Az ázsiai szószok, prémium kekszek soraiból jutunk magába a Rumour-ba, és a verőfényes délután ellenére a földig érő vörös függönyök és a fekete-szürke színek jóvoltából 100%-os esti érzést teremtenek, ami előnyös tulajdonság.

Persze a téli időszámításban már koraeste is sötét lesz, de így, nyáron megadják az exkluzivitást, amiért olyan sokan érkeznek. Az enteriőr a névre, jelentésének hangulatára, a vörös-fekete kontrasztjára reagál, inkább fiatalos, mint túl elegáns, a fine dining ellenére nem kell túlöltözni. A színvilág nekem kicsit avítt, viszont ezen nem akadok fenn, hiszen a koncepció teljesen a konyhára fókuszál, nincsenek különálló asztalok és székek, nem fogok forgolódni, a tányérok készültét, a precíz munkát, a séfet figyelem majd. És persze az ízeket. 

A konyhát, a fiatal szakembereket és Rácz Jenőt figyeljük

Magas, de kényelmes székekre ülnek a vendégek, a pultról csak egy irányba figyelünk: a konyha felé. Érkezésemkor (17:30) már többek két fogáson is túl voltak, ők 17:15-kor foglaltak helyet. A pörgés szót a tempóra lehet használni maximum, mert kiegyensúlyozott és nyugodt a munka. Egy olyan konyhában, ahol minden ujjmozdulatot látni, nincs is helye a kavarodásnak. Tökéletes a szinergia, egy-egy összekacsintást azért észrevenni, valamint Rácz Jenő jelenlétének súlyát is érezni. Értem ezt pozitív faktorként, nem a klasszikus “ha a főnök lát, akkor vigyázzba’ állok” jelenséget tapasztalom, inkább a tenni akarást, örömöt, hogy ennyi fiatal ember egy világszínvonalú koncepcióban lehet lényegi elem. 

A fáradhatatlan vendégváró

A felszolgálók ugye nem a klasszikus módon dolgoznak, ők is a pult mögöttről segítik az estét: töltik a vizet, a bort, kínálják az újabb tányérokat, mesélnek az ételekről. Társaságonként és fogásonként természetesen Rácz Jenő is kiveszi a részét a kommunikációból, a meséből, az ételek prezentálásából.

Közvetlen és érdeklődő, éppen az ő beszélgetéseiből tudom meg, hogy a mellettem ülő vendégek zöme nem budapesti.

Győrből, Egerből, Szombathelyről érkeztek, több esetben egész család gyerekekkel, akik nagyon kíváncsian várták, hogy találkozhassanak a televízióból megismert séffel és az annyit emlegetett, de még sosem kóstolt ízekkel, textúrákkal. Ez az érdeklődés igen megható, mert nem jellemző feltétlenül, hogy gyermekek, fiatalok ennyire lelkesedjenek egy témáért, jelesen éppen a gasztronómiáért (és persze a sokat látott képviselőjéért). A Konyhafőnök Junior esetében már láthatták a nézők, hogy a séf remek pedagógiai érzékkel van megáldva, és a Rumour-ban is szimpatikus volt, ahogy a gyermek vendégekkel beszélgetett. Persze nem csak velük ment a párbeszéd, hanem az összes vacsoravendéggel.

Nem volt sok, nem volt kevés, balanszban maradt a kommunikáció és a konyhai munka. Közben pedig figyeltem, ahogy a vendégek zöme boldogan nyugtázza, hogy teljesült egy kívánsága, itt lehet, kóstolhat, része lehet a Rumour-érzésnek. Mellettem a vacsora végeztével egy család például éppen azt tárgyalta meg, hogy többször jártak már budapesti top éttermekben, de ez a közvetlenség és chef’s table gasztroszínház koncepció eddig a legkedvesebb nekik.

Csúcsgasztró, mindenkinek

Azt hiszem, ez egy hálás műfaj, és tényleg jók a hangsúlyok a Rumour-ban. Nagyon sok olyan vendég érkezik hozzájuk, aki még sosem került ilyen közel a magasgasztronómiához, maximum a bisztrókonyhák választékáról vannak ismeretei. Vagy éppen a Konyhafőnök adásai alatt tanulta meg a sous-vide, a marinád, a redukálás, a derítés kifejezéseket és jelentésüket a gyakorlatban. Ilyenformán ezek a műsorok nézőpontot tágíthatnak, némileg érzékenyítenek is, több embert vonnak be egy szubkultúrába, ami jelesen éppen a gasztronómia. Egy olyan világ, ami törékennyé vált az elmúlt másfél évben, a pandémia következtében. 

Hivatalosan 6 fogásból áll a “pre-theatre menü”, persze ez kiegészül amuse-zal és petit four-ral. A borkíséretet most nem kértük, de tudni kell, hogy nem maradnak a kizárólag magyar boros vonalon: olasz, spanyol tételekkel támogatják a menüsort, ami elképesztő gyorsan, pattogósan és profi körforgásban kerül elénk. Ez tényleg egy olajozottan működő gépezet. 

A menüsor kedvencei: hamis Fabergé tojás és égetett karfiol

Júniusi látogatásom alkalmával még a spárgaszezonban voltunk, első előételként spárga-variációk érkeztek, három textúrában, három stílusban: ázsiai shio koji-val, vagy éppen francia sauce vierge-zsel. Krémes, harmonikus ízek találkoztak a tányéron, bár a kis pillangó díszítést nem annyira értettem.

Örömmel töltött el egyébként, hogy a “pre theatre menü” fogásai letisztultabb, zömében fehér tányérokon érkeztek, és nem a sajtóban sokszor megénekelt, az Instagramon még többször megjelenő lufi alakra formázott porcelánon, vagy a séf kezéről mintázott 3D-s plasztikán. Rumour és gegek ide, vagy oda, sokkal jobban örültem ennek a stílusnak. De ízlésről ugye nem vitatkozunk. 

A hamis Fabergé tojás volt az ételsor egyik legkiemelkedőbb szereplője: az üveg tojást egy kis fészekbe helyezték, lekapván a törékeny “tojáshéjat”, odabent selymes kacsamáj fogadott, a klasszikus tokajis támogatással, melyet parmezánhab zárt le. Ez egy olyan ízkombináció és textúra volt, ami emlékezetes, akár évekkel és számos éttermi élményt követően is fel lehet idézni. A legkedvesebb sláger a kazetta A-oldaláról. 

Még mindig hihetetlen tempóval és precizitással kaptuk meg a tányérokat, mind a 21-en, az említett 15 perces eltolást követve. Rácz Jenő akkurátusan figyelte és vezette a kiérkezett tányérok útját, amikor nem ő tette a vendég elé a tányért, akkor is legalább a finish az övé volt. Elvégre, ez az étterem rá épül, ő az, aki miatt napról napra kétszer 21-en megfordulnak a Rumour-ban. 

A polipkar rikítóan zöld petrezselymes hajdinarizottón feküdt, úgynevezett boudin noire, (lánykori nevén véreshurka) pudingkrém és keserű citrom-pecorino romano került a tapogatóira. A nagyon friss petrezselymes íz, a citrusosság és a véreshurka hol ráerősített a lassan készülő, omlós polip tengeri ízére, hol éppen ellensúlyozta azt. Mindig tudtuk, hogy jó ötlet a tenger gyümölcseit kolbásszal, belsőségekkel ötvözni, és ez a semmihez sem hasonlítható összhang mutatkozott most meg. 

A következő signature fogás inkább zöldséghangsúlyos volt, húsként egyedül reszelt, dehidratált marhapofa forgácsok jelentek meg az égetett karfiol-barnavajas hollandi mártás-shimeji gomba-sarkantyúcska kombinációnál. Nyugodtan mondhatom, hogy akár a háromszorosát is boldogan fogyasztottam volna el ennek a füstre alapozó, a tojás krémességét, a barnavaj mogyorósságát megmutató fogásnak. A fent említett következő A-oldalas sláger lett a karfiolos főétel. Külön jó volt figyelni, ahogy a sütőben füstölögnek a zöldségek. 

Kacsamell-árpagyöngy-zeller-élesztő esszencia fogásom előtt egy fa dobozzal körbejártak, és a vendégek maguk választhatták ki a Rumour-gravírozású Jean Dubost kések közül a nekik legjobban tetszőt. Ez is interaktivitásra sarkall, bár én nem válogattam sokat, kikaptam az első kezem ügyébe kerülő kést. 

Kiválóan készült a kacsamell, a papírvékonyra sült bőr irdalása pengével történt, az apróbbnál apróbb kis kockák átütő kacsazsíros ízt hoztak míg maga a mellhús omlott, szaftos volt — uralta a tányért. A záróakkord, a desszert még hátra volt, de elnehezedésről nem beszélhettünk.

Cseresznye és mandula — cseresznye fazonban készítve, ehető fehércsoki-szárral, makulátlan tükörglazúrral. Sajnos ezt az ízvilágot, desszertet és méretet túl harsánynak ítéltem ahhoz képest, amit a menüsor mutatott. Ám a petit four falatkák (macaron, bonbon és choux) mindegyike megmutatta, hogy bőven van ereje technikában és ízben a cukrászpályának is. 

A Rumour by Rácz Jenő teltházakat bonyolít keddtől szombatig. Ez pedig érthető is, hiszen hazánkban teljesen egyedi koncepciót visznek, és egy olyan személy köré szervezik a gasztronómiájukat, vacsoráikat, akit egy ország ismer és elismer, tényleg mágnesként vonzza azokat, akik a televízióból és a közösségi médiából már ismerik Rácz Jenőt. Ennél közelebb pedig nem kerülhetnének hozzá: karnyújtásnyira dolgozik, saját fantáziái és szakmai múltja/jelene kerül a tányérokra, majd a vacsora végeztével elkészülhet a kívánt közös fotó is, ha a vendég igényli — a séf mindenkivel türelmes, előzékeny, egyszerűen profi. Ha a vendég mégsem élne a fotó lehetőségével, akkor egy igazán különleges, interaktív vacsora emlékével távozhat, valamint olyan maradandó ízekkel, amikkel Rácz Jenő ennyi várakozás után végre megmutathatta, hogy milyen is a saját- és Rumour világa. 

Rumour by Rácz Jenő

Cím: 1052 Budapest, Petőfi tér 3-5.
Nyitvatartás: Keddtől-szombatig 17:00-00:00 (ugyanez vonatkozik a delikáteszre és a koktélbárra is)
Rumour Weboldal
Asztalfoglalás