A ropogós rómaitól a leopárd bőrű nápolyiig – Útmutató a pizzafajtákhoz

A nyitóképen az IGEN nápolyi pizzái szerepelnek / Fotó: IGEN Pizza

A csizma sarkától a dolomitokig mást és mást jelent, ha egy olaszországi étterem étlapján meglátjuk a szót: pizza. A ropogós, vékony tésztától a habkönnyű levegős kovászosig, a töltött szélektől a rántott, hajtogatott pizzáig számos verzióval találhatjuk szembe magunkat attól függően, hogy épp Szicíliában vagy Rómában ülünk asztalhoz. Bár nálunk az utóbbi évek legnagyobb slágere a déli területekre jellemző nápolyi volt, azért bőven találunk a kínálatban más jellegű pizzákat is. Annak érdekében, hogy mindig tudjuk, tésztától és feltéttől függően melyik változatot fogyasztanánk el szívesen, összeszedtük a leggyakoribb pizzafajtákat!

Pizza alla Pala: a lapátos pizza

A leginkább szögletes formára vágott, vastag tésztájú pizzafajtaként ismert pala típus - ami olaszul lapátot jelent -, a rómaiak találmánya, akik a kezdet kezdetén maradék kenyértésztából készítették ezt a fajtát. A pala tésztáját hosszúra nyújtják, olyan vékonyra, hogy még levegős, de már sokkal inkább roppanós legyen a végeredmény. Nem kemencében, hanem elektromos sütőben készül, körülbelül 300 fokon, 10-12 percig. Nevéhez hűen általában falapáton vagy fatáblán tálalják, szeletenként.

Pizza alla pala

Pizza al taglio: a római kedvenc

A Pizza al taglio nagyon hasonló a másik római típushoz, a palához, azonban itt már egy sokkal vastagabb, puhább, szinte focaccia-szerű, 2-3 centi vastag tésztáról beszélhetünk. Ropogós, légies, aranyszínű tésztáról van szó, ami könnyedsége ellenére nagyon is tartalmas, amint feltét kerül rá. A pizza itt is szeletekre vágva kerül az asztalra - vagy tálcára - és elektromos sütőben készül, viszont a sütési ideje akár 15 perc is lehet. Régen, azokban a hagyományos, római sütödékben, ahol ezt a típust készítették, a pizzaszeleteket nem darabáron adták, hanem megkérdezték a vendéget, mekkora darabot szeretnének, lemérték őket, és a súlyuk alapján árazták.

Pizza al taglio olasz nemzeti színekben

Pizza Siciliana: amiből nem csak olasz létezik

A szicíliai stílusú pizza tésztája vastag, tömör, szivacsszerű. Laktató típusról van szó, ami annyiban hasonlít északi rokonaira, hogy hagyományosan szögletes formában sütik meg, elektromos sütőben. A sfincione névre is keresztelt pizzafajtára tradicionálisan paradicsomszószt, hagymát, szardellát, kemény juhsajtot és oregánót tesznek, a tetejére pedig zsemlemorzsát szórnak, ami segít felszívni a hozzávalókból kifolyó olaj nagy részét.

https://www.instagram.com/p/CR1K2x5M4vf/

Ezt a verziót általában nem éttermekben, hanem pékségekben, bárokban találhatjuk meg dél-Olaszország utcáin járva, de létezik belőle New-York-i verzió is, amire az amerikaiak egyszerűen csak paradicsomszószt és mozzarella sajtot tesznek alapként és erre pakolják rá a többi feltétet.

Pizza fritta: a szicíliai street food első helyezettje

Ez a bő olajban sült pizza típus közvetlenül a II. világháború után született meg Nápolyban, amikor nem csak az elérhető termékek minősége és ára változott meg drasztikusan az országban, de az általános higiéniával is problémák voltak. Ekkor vált a bő, forró olajban sütés szokássá, hiszen a magas hőfoknak köszönhetően a baktériumoknak egy pillanat alatt nyoma veszik. A frittához egy kisebb, körülbelül 10 centi átmérőjű tésztát nyújtanak ki, majd a választott feltétekkel megtöltik és összehajtják, néhány percre forró olajba dobják és már kész is!

Pizza fritta

Ez a pizza fajta már a kezdetektől nagy közönségkedvenc a dél-olasz városok utcáin, hiszen pillanatok alatt készen van és egy szalvétával kézben is fogyasztható sétálás közben. Létezik belőle kerek, ez a montanara és félhold alakú, ez a calzone. Sőt, létezik egy másik verzió is: a panzerotti, a félhold alakú panzerotti pizzatészta, amelyet olyan összetevőkkel töltenek meg, mint a mozzarella, a paradicsom és a ricotta. Pugliában gyakran szolgálják fel utcai ételként, de ma már Olaszország számos régiójában népszerű hagyománnyá vált.

https://www.instagram.com/p/CbP2WTysNYO/

Pizza al Padellino: a serpenyős pizza

Talán bizarrnak tűnik, hogy egy pizzát serpenyőben készítenek el, ez a fajta egy tradicionális, észak-olasz találmány, amit Torino környékén fogyasztanak előszeretettel. Ez volt II. Viktor Emánuel olasz király kedvenc étele, ez pedig azt jelenti, hogy ez a típus már a 19. század közepétől létezik.

https://www.instagram.com/p/CbNUnakIo-b/

Egy otthon is könnyen elkészíthető, kis méretű pizzáról van szó, amit élesztő segítségével kelesztenek, majd amikor a feltét is rákerült, egy serpenyőbe rakják és 200 fokon körülbelül 15 percig sütik. Vastag, párnaszerű tészta, ropogósra sült széllel, amit a legváltozatosabb feltétekkel lehet elkészíteni, minimális kelesztési idővel.

Az amerikai leszármazott: chicagói stílusú deep dish pizza

A kultikus pizza: nápolyi

A pizza napoletana, azaz a nápolyi pizza eredetvédett termék, története az 1800-as évekig nyúlik vissza, a nevéből adódóan egészen Nápolyig. A jellegzetesen levegőbuborékos, laza, rugalmas tészta nemcsak puha, de az alja épp csak annyira roppanós, hogy a keményebb réteg meg tudja tartani a feltétet és egy nagyon apró reccsenést okozzon a szánkban. A nápolyi pizza szélének olyannak kell lennie, mint egy leopárdnak, vagyis a 485 fokos kemencében éppen addig kell forgatni, amíg barna – ám semmiképp sem égett – foltokat nem kap. Ez körülbelül 1-2 percig tart. Érdekesség, hogy hivatalosan kétféle nápolyi pizza létezik: a Marinara és a Margherita, amelyek akkor az igaziak, ha kizárólag helyi alapanyagokból, San Marzano paradicsommal és Campaniából érkező bivalymozzarellával készülnek.

Nápolyi pizza szardellával

Tovább olvasok:

Gianni tanácsai otthoni pizzasütéshez: Így készítsétek a tésztát!

Sok helyen hallom, hogy a nápolyi pizza fogalmát rosszul használják. Mintha az az igazi, olasz vékony tésztás pizza megfelelője lenne, pedig erről szó nincsen. Hagyjuk tehát most a nápolyit, és nézzük, hogy mi a jó olasz pizzatészta titka!

Dining Guide