Mennyiben kíván másfajta gondolkodást egy reggelizőhely séfjeként dolgozni?
Egész felnőtt koromban vendéglátóztam, a napi tizenhárom óra után így most alapvetően reggeli és brunch van nálunk, ez a nyolc óra most nagyon jól esik. Jó reggeliző helyet vinni ugyanolyan kihívás, és ugyanolyan kielégítő tud lenni. A vendéglátás minden ágát lehet jól csinálni, és ki lehet hozni belőle a maximumot. Szerintem a reggelinek is tudjuk feszegetni a határait, lehet benne újat mutatni, kreatívnak lenni.
Jellemzően változó minőségű büféreggelivel találkozunk a legtöbb szállodában, milyen elvek mentén alakul úgy, hogy a Solidban á la carte reggeli, illetve brunch menü van?
Szerintem nagyon sokat mond el egy szállodáról, hogy milyen reggelit kínál, egyszerűen része annak, hogy mit kommunikál magáról egy adott hely. Nagyon fontos szempont volt a Solid reggeli menüjének összeállítása során, hogy illeszkedjen a Hotel Rum és Hotel Gin koncepciójához, amihez az is hozzátartozik, hogy az épület aljában egy Michelin-csillagos étterem működik, a Salt Budapest. Az egész ház egy nagyon erős stílust és üzenetet képvisel, ehhez pedig jobban illik az á la carte, és az a fajta személyesség, amit fontosnak tartunk. A felszolgálók megszólítják a vendéget, megjegyzik a nevüket és azt is, hogy mit szeretnek legjobban, így a reggeli nem csupán egy funkcionális dologgá válik, hanem egy étkezési élménnyé.
Mennyire lehet progresszívnek lenni egy szállodai reggeli menü összeállítása során?
A kreatív alapanyag használat és a természetközeliség a reggeliben épp úgy jelen tud lenni, mint egy ebédben vagy vacsorában. Számunkra az a legfontosabb, hogy személyes, kielégítő gasztronómiai élményt nyújtsunk, ami hűen tükrözi a filozófiánkat. A Solidban körülbelül 80-90 fő jön minden reggel, hétvégén ez a szám még magasabb, úgyhogy nem kis kihívást jelent üzemeltetni a helyet. A feladatnak az is a része, hogy lényegében három közönséget kell kielégítenünk: a szállóvendégeket, a reggeliző, bruncholó magyarokat és külföldieket, illetve a Salt közönségét. A szállóvendégeknek a szoba ára tartalmazza a reggelit. Hétkor nyitunk, így kora reggel a hotel vendégek vannak többségben majd ezután többen érkeznek a brunch időszakra. Mivel egy házban van Salt és a Solid és szoros kapcsolat van közöttük elengedhetetlen, hogy a reggeli is nagyon magas minőségű legyen és illeszkedjen a Salt koncepciójához. Ha egy vendég előző este a Saltban vacsorázott, majd feljön reggelizni, meg kell hogy találja a két étkezés közötti összhangot, harmóniát, üzenetet.
Hogy fogadják a szállóvendégek, hogy nem a hagyományos szállodai koncepció van, mennyire lepődnek meg rajta?
Vannak vendégek, akik meglepődnek azon, hogy menü van, de általában az a visszajelzés, hogy tetszik nekik. A legfontosabb, hogy ha egy vendég jól lakik a finom reggelivel, nem fog azon gondolkodni, hogy bárcsak rálapátolhatott volna a tányérjára egy adag langyos, közepesen elkészített rántottát. De ettől sem nem kell megijedni, minden igényt ki tudunk szolgálni. Szerintem nagyon formálható a közönség, és valahol az is a feladatunk, hogy merjünk újat nyújtani, merjünk eltérni. A vendégek szeretik, amikor valami más és meglepő, emellett pedig van abban valami elegancia, hogy az ember feljön reggelizni egy épület tetejére, elképesztő kilátással, leül az asztalhoz és felveszik a rendelését. Szolgáltatást, vendéglátást kapnak.
Hogyan jellemeznéd a Solid konyháját? Milyen alapanyagokkal és milyen ízekkel dolgoztok?
Az volt a célunk, hogy a menü egyszerre elégítse ki azon vendégek igényeit, akik klasszikusabb reggeli ételekre vágynak és azokét is, akik szívesen próbálnak ki izgalmas fogásokat, miközben hűek maradunk ahhoz, amit képviselünk. Az olyan ételek, mint az Eggs Benedict, ami például füstölt pisztránggal készül lazac helyett, illetve karajjal a sima bacon helyett, vagy akár az amerikai palacsinta, mind olyan nemzetközileg ismert fogások, ezekbe is bele lehet csempészni a filozófiánkat. Számos olyan étel van a menün, ami hangsúlyosan tükrözi a természetközeli gondolkodásunkat — vegán, savanyított, fermentált ételek, izgalmas ízkombinációk. Alapanyag szempontból hálás helyzetben vagyunk, mert sok minden érkezik a Salt gödöllői kertjéből, a kenyér a Salt Bakery-ből jön, a kolbász pedig például Tóth Szilárdék családi vállalkozásából a Szatmár Dry Cured-ből. Azt is gondolom, hogy ilyen kiváló alapanyagok használatával a reggeliben is nagyon szépen meg lehet mutatni a magyar konyha kortárs oldalát és elemeit.
Épp most volt menüváltás a Solidban, melyik a kedvenc fogásod az új menüről?
A vegán padlizsánunk, ami tahinis kesu joghurttal és chimichurrival készül. Egy darabig nagy kihívásnak éreztem a vegán konyhát, aztán rájöttem, hogy még ízesebb és izgalmasabb is tud lenni, mint egy húsos étel. Annyi mindent máshogy kell kitalálni, de ha az ember odaadással áll hozzá, nagyon izgalmas eredmények tudnak születni, és meghálálja a befektetett munkát.
Hol találkozik a Solid és a Salt filozófiája? Mennyire dolgozik szorosan együtt a két étterem?
Mind a Salt, mint a Solid a természetközeli magyar konyhát képvisel és sok olyan alapanyag van, ami mind a két konyhában megfordul. Olyan is megesett, hogy Szilárd az ördögszekér gomba tetejét használta, én pedig a tönkjéből készítettem egy tölteléket. Előszeretettel fermentálunk, savanyítunk, kojit készítünk. Mindkét étterem központjában a helyi alapanyagok állnak, de a Solidban beköszön valamivel több nemzetközi íz, vagy étel például használunk tahinit és gochujangot is.
Mit érzel, hogyan jelenik meg a személyes identitásod a Solid konyhájában?
Nagyon fontos része a mentalitásunknak, hogy rezonáljunk a természettel. Számomra ezeknek az alapanyagoknak a használata nem megkötést jelent, vagy zsákutcát, hanem egy kaput és lehetőségeket. Ez a gondolat nem a sajátom, én csupán ezt felhasználva szeretnék átadni egy üzenetet, ami a természeté, a föld bolygóé, vagy a nagymamáinké. Mostanában divatos mondogatni, hogy a nagymamáink mentalitásához nyúlunk vissza, de azért ők mégis csak tudtak valamit. A munkám során a feladatomnak érzem ezt a fajta hagyomány őrzést.
Találkoztál hasonló mentalitással működő étteremmel a szakmai utad során?
Franciaországban dolgoztam egy Michelin-csillagos étteremben, aminek nagyon hasonló volt a felépítése. Volt az étteremnek egy kertésze, Grégoire aki minden reggel hozta nekünk a friss zöldségeket, fűszereket, gyümölcsöket. Sokat tanultam tőle a vad növényekről, amikor ide jöttem a Solidba, abban a kiváltságos helyzetben voltam, hogy a kertésznek köszönhetően már tudtam például, hogy mi az a szagos müge. Fontos része volt az étteremnek a tartósítás és a gyűjtögetés – és természetesen a szezonális alapanyagokból való főzés.
Volt esetleg a közelmúltban pozitív élményed szállodai reggelivel kapcsolatban?
Mindig igyekszünk olyan helyre menni, ahol izgalmas reggeli felhozatal van. Nem olyan régen Lengyelországban voltunk egy boutique hotelben, ahol egy izgalmas hibrid megoldással találkoztam: büféreggeli, illetve á la carte is volt. Jól működött együtt a kettő, nekem mindig jó érzés látni, amikor van egy reggeli mögött gondolat.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.