Tristan Tuaud körbejárta a világot, most megérkezett Magyarországra, hogy mint executive pastry chef ő feleljen a Matild Palace összes vendéglátó egységének cukrászati kínálatáért. A francia szakembert most eddigi munkahelyeiről, a Magyarországra hozott víziójáról, a Matild megújuló kínálatáról és a tökéletes croissant titkáról kérdeztük. És arról is, van-e kedvenc magyar süteménye.
Honnan és hogyan érkezett a Matild Palotába?
Tristan Tuaud: Franciaország nyugati részén, egy kis faluban születtem, itt is nőttem fel. Elég hamar elkezdtem utazni, járni a világot, 20 évesen már Angliába, Londonba mentem, ahol, ahol hat hónapig éltem. Eleinte étteremben, majd egy nagyobb, cateringcégnél dolgoztam. Ezt követően Párizsban, a Lenôtre nevű világhírű cateringgel és cukrászattal foglalkozó cégnél kaptam lehetőséget. Kezdetben a a konyhai részlegen gyakornokoskodtam, később már a a cukrászaton is lehetőséget kaptam. A franciaországi tapasztalatok után visszatértem ismét Angliába, és igazából innentől kezdtem el komolyan utazgatni, felfedezni a világot. Nem szoktam sokat hezitálni, ha látok egy alkalmat, ami közelebb visz a céljaimhoz, azt megragadom! Például amikor adódott egy lehetőség, hogy Malajziába menjek dolgozni és tanulni, akkor már pakoltam, és mentem is. Malajziában négy évet töltöttem, ott is catering területen dolgoztam.. Azonban négy év után úgy éreztem, hogy még mindig nem utaztam eleget, nem akartam gyökeret ereszteni.
Továbbra is szerettem volna élvezni a munkámat. ezért döntöttem úgy, hogy a vendéglátás felé fordulok, itt lehet a legtöbbet tanulni szerintem, itt éri az embert a legtöbb benyomás, kézbe veheti az alapanyagokat, új stílusokat ismerhet meg. Úgy gondoltam, hogy érdemes lenne megismernem a különböző pályákat, légköröket, reggeliztetést, esküvőket, büfé-rendszert, a fine dining légkörét, cukrászdákat… 2005 környékén eldöntöttem, hogy a vendéglátás az én utam, és ebben is maradtam. Persze a tanulást, a különböző kultúrák és stílusok megismerését közben továbbra sem hagytam abba. Nagyon szeretek tanulni! Éppen ezért országról országra járok, eddig tizenkét országban dolgoztam, főleg luxushotelek konyháin. Anglia, Malajzia, Írország, Kalifornia, San Diego következett, azonban dolgoztam Magyarországon is korábban a Four Seasons Budapestben. Jártam Bangkokban, Oroszországban, Libanonban, Kínában, Azerbajdzsánban, Anguillában is…
Ez egy nagyon komoly, kontinenseken átívelő lista. Miért döntött úgy először, hogy Magyarországon is szeretne dolgozni, és mi az oka annak, hogy vissza is tért Budapestre?
A visszatérésemnek pontosan az első itteni munkám az oka, szerettem itt lenni, itt dolgozni. Nagyon kedvelem Európát, és Budapest igazi európai nagyváros, gyönyörűek az épületek, szívesen sétálgatok a városban a szabadidőmben Szeretem azt is, hogy Budapesten viszonylag közel lehetek a hazámhoz, főleg a korábbi munkahelyeimhez képest. Nekem igazából ennyi elég is volt ahhoz, hogy igent mondjak erre a lehetőségre, és visszatérjek Magyarországra!
Mi a véleménye a magyar cukrászati szcéna jelenlegi állapotáról?
Érdekes kérdés. Ahogyan említettem is, szeretek a szabadidőmben sétálgatni a fővárosban, beülni éttermekbe, kávézókba, felfedezni a kis helyeket. A magyar cukrászat stílusa érdekes, bár én őszintén kissé nehézkesnek tartom. Súlyosak a krémek, a piskóták sem a legkönnyedebbek, de még én is csak felfedezgetem. Egyelőre csak Budapesten jártam, de a fontos helyekre igyekszem eljutni! Voltam a Gerbeaud-ban, Centrál Kávéházban, meglátogattam a régi munkahelyemet a Four Seasons Hotelt, jártam a Párisi Udvarban is, hiszen éppen itt van velünk szemben. Szerintem fontos, hogy ne csak a vendéglátásban kínált süteményeket ismerjem, hanem a kis helyek különleges termékeit is.
Tegnap például kipróbáltam a rétest egy egészen apró helyen, és igazán jó volt!
Mik azok a változások, amik a vendégek számára is jelezni fogják, hogy az Ön stílusa megérkezett a Matild Palace-ba?
Az első, amihez, hozzányúltam, az a reggeli kínálat. A reggeli jó croissant és házi pain au chocolat (csokis párna) nélkül elképzelhetetlen. Számomra ez a legfontosabb kérdés, amin először szerettem volna változtatni! Nagyon sokat egyeztetünk a csapattal, hogy hogyan és milyen irányba mozduljunk tovább, mert a reggelinél nem álltunk meg, folyamatosan szeretnénk fejlődni, alakulni. A következő projekt a Matild Café kínálatát érintette, sok francia süteményt, tésztát illesztettem be a kínálatba, azonban mindegyikbe valami aktualitást, magyar kapcsolatot, csavart vittem bele. Kis változtatásokkal be lehet vonni helyi termékeket, lokális hozzávalókat, hagyományokat. A dobostorta például nagy klasszikus, és nálunk is megtalálható lesz, de egy kicsit könnyedebb stílusban, kevesebb vajjal készítem. Ismerős ízek, könnyedebb stílusban.
A croissant óriási népszerűségnek örvend most Magyarországon, mintha mindenki ezzel kísérletezne. De tagadhatatlan, hogy a legtöbb helyen még mindig óriási az eltérés a klasszikus francia minőség, és a magyar croissant között. Mi lehet az oka ennek?
Ez számos tényezőn múlik, rengeteg pontot kell tisztába tenni a siker érdekében. Az első és legfontosabb természetesen az alapanyag kérdése. Nagyon nem mindegy, hogy milyen vajból, lisztből készül, és az sem mindegy, hogy hogyan hajtják a tésztát.
A croissant nem olyasmi, amiből ki lehetne spórolni a minőségi alapanyagokat, vagy akár a belefektetett munkát.
Mit gondol, mikorra alakul ki az a végső stílus, kínálat a Matildban, amit elképzelt?
Remélem, hogy soha! Sosem szabad abbahagyni a kísérletezést, a fejlődést, a bővítést! Elégedettek lehetünk a munkánkkal, de nem szabad elfeledni, hogy mindig lehetünk jobbak! Évről évre új lehetőségek jönnek, hogy fejlesszük a stílusunkat, magunkat, különleges események, a különböző ünnepi időszakok, , mind-mind lehetőség arra, hogy megújuljunk!
Akkor most hosszú ideig tervez Magyarországon dolgozni?
Igen! Ez számomra a tökéletes hely és alkalom, nagyon jól érzem magam itt! A tenger kicsit hiányzik, és a Balatont sem látogattam még meg, sok mindent szeretnék csinálni!
Mik azok a sütemények, desszertek, amiket mindenképpen próbáljunk ki, ha a Matild Palace-ba látogatunk?
Mint mondtam, még messze vagyunk attól, hogy a teljes választék kialakuljon, de ha most kellene választanom, akkor mindenképpen mondanám a mi stílusunkban elkészített Paris-Brestet, amit nálunk Buda-Brestnek hívnak. Szerintem nagyon finom a Chocolate Éclaire is, nagyon csokis, remek textúrái vannak, ez az egyik specialitásunk! Vannak és lesznek szezonális tarte-ok, ezekhez a gyümölcsöket mindig a szezonnak megfelelően választjuk ki. Szeretem, amikor egy sütemény nem csak az édességről szól… A citromos habcsóktortát is azért szeretem, mert az édes és a savanyú gyönyörűen egészítik ki egymást. De ez ugyanígy igaz a színekre is, van egy pisztáciás ropogósunk is, a textúra itt legalább olyan fontos, mint a pisztácia gyönyörű, zöld színe! Textúrák, színek, hagyományok és kortárs hatások keverése, én erre törekszem.
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.