„Nem alkalmazunk magas hőt, nem pasztőrözünk” – kezdte Ficsor Árpád, amikor a raclette sajt készítési módszeréről kérdeztem. Mint mondta, csak termizálnak (ez egy kíméletes hőkezelési eljárás – a szerk.).
„A termizálás azért fontos, hogy a tejfehérje egészséges maradjon és azért elégséges, mert széna és legelő alapú takarmányozásnál nincsenek olyan hőtűrő baktériumok a tejben, amelyek miatt az érés folyamán elsősorban keserű ízanyagok keletkeznének. Ezzel a hőkezeléssel elérjük azt, hogy élelmezés szempontjából biztonságos élelmiszert állítsunk elő, de ami élettani szempontból fontos immunerősítő, az megmarad.”
„Ezzel a módszerrel megakadályozható az úgynevezett Gram-negatív baktériumok, vagyis a káros mikroorganizmusok jelenléte a sajtban. Emellett azért is fontos, hogy a fehérjék egészségesek maradjanak. Ez az immunrendszerünk számára is lényeges, hiszen a fehérje viszi be az immunerősítő anyagokat. Még akkor is képes ezeket bevinni, ha esetleg gyulladás van és a szervezet emiatt kvázi lezár. Ebből a szempontból hagyományos élelmiszernek tekintjük a raclette-et.”
A Paraszt Sajtnál – magyartarka farmjukon – a tejet is maguk termelik, ráadásul bio szénás takarmányozással dolgoznak, kizárnak minden GMO-s anyagot. A sajtok ízét, textúráját maga a takarmány is befolyásolja. A hagyományos sajtkészítés modern módszerekkel is párosul: kíméletes szivattyúval dolgoznak, hogy ne törjék össze (fémlapáttal) a tejet.
„Minél kevesebb beavatkozást kapjon a tej – ez a kulcs. Valamint az, hogy élő kultúrákkal dolgozunk” – magyarázta Ficsor Árpád. A hozzáadott értékek sorából még kiemelendő, hogy a farmon közel öt éve A2-re tenyésztenek, ami az A2 beta-kazein fehérjének köszönhetően könnyebben emészthető az emberi szervezet számára.
„Az ízképzést az élő kultúrák végzik. A raclette sajátja, hogy teljes (zsíros) tejből készítjük, mert az ízanyagok zöme a zsírhoz kötődik, így képes tárolni azokat. Három hónapnyi érlelés után van a csúcson, nem szükséges több évig érlelni.”
A sajt természetes módon érik hagyományos kéregkultúrás kéregben – élő baktériumok, élesztők és enzimek segítségével. „Ez nemcsak egy túl-hype-olt fogalom, hanem hatalmas jelentősége van: könnyebben emészthető és sokkal jobb ízű lesz a végeredmény.”
A raclette felfedezése és a svájci tudás nyomában
Vajon honnan fakadt Ficsor Árpád elhatározása, hogy raclette sajtot készítsen?
„Tizenhárom-tizennégy éve gyártjuk, talán mi jelentünk meg vele először a hazai piacon. Itthon sokan még ma is azt gondolják, hogy csak sütve lehet fogyasztani, pedig valójában rendkívül sokoldalú. Mindenféle ételhez használható, de kenyérrel, szendvicsként, akár hidegen fogyasztva is kiváló.”
Az első impulzus Svájcból érkezett, ahová hosszú éveken át járt vissza tanulni. A raclette eredete is oda köthető – már 1291-es írásokban is említik, a középkorban főként a parasztok és pásztorok fogyasztották.
„Az egyik tanáromnál kóstoltam raclette sajtot, és éreztem, micsoda különbség van raclette és raclette között. Azóta is ezt a vonalat képviseljük” – emlékezett vissza a dunaharaszti magyartarka farm tulajdonosa.
Bár tizen alkalommal járt tanulás céljából Svájcban, hosszabb időre nem tudna kimenni. „Itthon viszem a szarvasmarha farmot és a bio növénytermesztést, ezek nem állnak meg. Import tudásról van szó, hiszen az elmúlt évtizedekben rengeteg régi magyar sajt eltűnt, és a tejipari képzés is megszűnt Magyarországon.”
„A mesterek mindig a saját filozófiájuk mentén formálják a sajtkészítést. Mi kicsit szárazabb raclette-et állítunk elő – ez anyagilag kevésbé kifizetődő, ám sokkal szebb ízeket ad. Minél magasabb a víztartalom, annál rövidebb az érlelési idő, de annál kevésbé sokrétű az íz.”
A Paraszt Sajt raclette-je szépen olvad, de nem folyik szét, adagolható, terelhető – akár egy szelet kenyér tetején is. „A sülés és az olvadás határán van – ez a raclette lényege.”
A forma és az érlelés művészete
„A raclette azért keskeny formájú, mert külső érése is van, így sokkal gazdagabb ízt ad, mint a nagy tömbök” – tette hozzá Ficsor Árpád. A kerek forma sem véletlen: így a só a széleken is egyenletesen diffundál, és mindenhol optimális az érés.
A magyar piac és az ismeretlen sajt
„Svájcban évente körülbelül ötszáz liter tejterméket fogyaszt egy fő, nálunk ennek talán a harmada sincs meg. Raclette-et pedig a magyarok többsége még sosem evett, az összes többi sajtot jobban ismerik. A vásárlóink főként magánszemélyek, éttermek csak alkalomszerűen használják” – jegyezte meg a gazdálkodó.
A piacokon, vásárokon raclette-sütéssel foglalkozó árusok gyakran alacsonyabb minőségű és árú importtermékkel dolgoznak. Hiába jelezték vissza Ficsor Árpádnak, hogy sokkal finomabb a magyar változat, lassan fordul át a szemléletmód és a vásárlóerő abba, hogy a beszerzést is eszerint alakítsák.
Raclette az ünnepi asztalon – a lelassulás élménye
Nálunk a raclette-ezés karácsonykor és szilveszterkor már hagyomány: lelassít, összehoz, megadjuk az étkezés idejét és módját. „Ez már önmagában ünnep” – mondta erre a sajtkészítő, aki a kedvenc kombinációit is felidézte.
„Egyszerű, mégis tökéletes étel, amikor főtt burgonyát felezünk, vajas ágyra helyezzük tepsiben, majd sütőben, felső sütéssel rásütjük a raclette sajtot. Gyors, és annak is ajánlom, aki először próbálja ezt a típusú sajtot.”
Ha hidegen fogyasztjuk, vadkovászos parasztkenyérrel vagy bagettel érdemes megkóstolni. A fűszerezés pedig igazi játék: „A klasszikus fűszerek hozzá a fehér és fekete bors, valamint a szerecsendió. Mellé pedig savanyú uborkát és gyöngyhagymát érdemes tálalni. A kombinációk száma persze végtelen (például oregánóval és bazsalikommal is fűszerezhetjük), de én sokkal jobban szeretem az egyszerű dolgokat, és attól még lehet valami ünnepi.”
Karácsony idején ilyenek például a káposztás rakott ételek, amelyek tetején szintén mutatós az olvadt-sült raclette sajt. Ficsor Árpád szerint a kérget is sokan belesütik, ami plusz ízt és roppanósságot ad. Bár azt szokta mondani, hogy nem azért készítik a sajtot, hogy a kérgét egyék, a raclette esetében ez inkább hozzátesz az élményhez.
A svájci és a francia raclette-kultúrából ismert klasszikus kiegészítők – újburgonya, savanyú uborka, bölényhús, sonkák, felvágottak, zöldségek (gombák, cukkinik, brokkolik) – szuperül működnek a Paraszt Sajt raclette-jével is. Ha pedig koccintanánk is az ünnepi asztalnál, egy lágy rizling vagy egy élénk pinot noir kézenfekvő választás a raclette-ezéshez.
Fotók: Paraszt Sajt
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.