Fuchs „Teddy” Dávid pályafutása során a bartending közel minden arcát megismerte. Állt már a dobogó mindhárom fokán, sőt a sikeres versenyszerepléseknek köszönhetően külföldi szakmai utakon is szélesíthette a látókörét. Mára azonban legalább ennyire fontos számára a háttérmunka, amikor kollégáknak és barátoknak segít felkészülni a megmérettetésekre.
A Virtu head bartendere úgy véli, néha csak egy figyelő szempár kell, egy jól időzített poén vagy történet, amely később koktél formájában elevenedik meg a pohárban. „Ha nincs, aki meghallgasson, nekünk kell megteremtenünk a pillanatot. Ha hiányzik a tudás, át kell adnunk, és ha nem létezik a vágyott koktél, ki kell találnunk. A mi nagykönyvünk a figyelemről szól, az alázatos munka pedig a tinta, amivel a lapjait írjuk.”
A 2025-ös Budapest Cocktail Week egyik versenyét a Béar Beag nevű italoddal nyerted meg. A frozen koktél sokak szerint technikailag is erős volt, ám történetet is mesélt. Alapját a Tullamore D.E.W Honey adta, amit gránátalmával, citrommal, fahéjjal és narancslikőrrel tettél teljessé. Mesélsz a megmérettetésről?
A bartendereknek rengeteg versenyt szerveznek, hazai és nemzetközi szinten is, online és offline formában egyaránt. Szerintem a világ egyik legrangosabb megmérettetése a World Class – 2025-ben például egy munkatársam és jó barátom, Steier Máté bekerült a hazai top tízbe, ami jól mutatja, mennyire versenyképes a magyar mezőny.
A Budapest Cocktail Week tavaly egy Tullamore D.E.W. – Irish Summer Challenge-et indított, ezen sikerült nyernem. Ez egy speciális verseny volt: kizárólag online fordulóval, Instagram-posztokon és sztorikon keresztül kellett bemutatni az italt és magát a márkát is.
A bárból hárman indultunk, ami szerintem óriásit dobott a csapategységen: együtt készültünk, egymásnak drukkoltunk. Végül én nyertem, ami hatalmas öröm volt. Jó érzés, amikor nemcsak egy zsűri, hanem maga a márka is visszaigazolja, hogy értékes, amit csinálsz.
Ha ma készíteném újra az italt, lehet, hogy technikailag finomítanék még rajta, de az alapgondolat maradna: egy koktél akkor él igazán, ha van mögötte történet, és azt át is tudod adni.
A nyeremény egy írországi út volt. Milyen benyomásokkal tértél haza?
Három napot tölthettünk Írországban, Dublinban és Tullamore-ban, ahol a lepárló is található. Még sosem jártam ott. Az italkultúra nagyon más, mint amit itthon látunk.
Írországban egyelőre kevésbé érződik a low-alcohol vagy alkoholmentes irány. Munka után whiskey, Guinness, élő zene kíséri a kikapcsolódást, és ez szinte minden pubban így van. A kocsmai élet valódi kulturális és közösségi tér.
Bartenderként jó érzés volt látni, hogy az emberek nem azért isznak, hogy lerészegedjenek, hanem hogy jól legyenek együtt. Ez megerősít abban, hogy amit csinálunk, az felszabadítja az embereket a mindennapi stressz alól.
Mióta dolgozol a Virtuban, és hogyan illeszkedik a karrierutadba?
Több mint két éve vagyok a Virtuban, a nyitócsapat tagja voltam, azóta is itt dolgozom. Egy ilyen szintű éttermet megnyitni és szinten tartani komoly kihívás volt, de sikerült megugrani. A vendégszám visszaigazolja a munkát: sokan jönnek enni, inni, kávézni, vagy egyszerűen csak jól érezni magukat.
Az étterem 2023. november 22-én nyitott, és nagyon jó érzés visszanézni az első napokra, majd összevetni a mostani működéssel. Bár nem az én éttermem, a csapat részeként egy kicsit az az érzésem, hogy együtt építettük fel.
Melyek voltak a meghatározó állomásaid a Virtu előtt?
A High Note SkyBarban voltam vezető bartender, az Aria Hotel tetején. Ez egy rendkívül pörgős, koktélfókuszú hely, akár napi hatszáz vendéggel. Ott lehet igazán megtanulni gyorsan és precízen dolgozni. Egy este akár százszor is elkészíted ugyanazt a koktélt, a mozdulatok beépülnek, vakon nyúlsz az alapanyagokért, együtt lélegzik a csapat.
Előtte öt évet töltöttem a Tuk Tuk Barban. Mosogatóból indultam, majd barback, bartender, végül barmenedzser lettem. Ez volt az egyik csúcspontja a karrieremnek. Itt ismert meg igazán a magyar bárszakma, és itt volt egy nagyon komoly mentorom, Polgár Viktor, akinek szakmailag és emberileg is rengeteget köszönhetek. Ha lehet így fogalmazni, ez volt a „golden age” időszakom.
Még korábban a Boutiq Bar volt az első igazi báros munkahelyem. Itt tanultam meg Uracs Kristóf szárnyai alatt, mit jelent a vendéglátás szép és nehéz oldala, mennyi energiát igényel az, hogy egy vendég arcára mosolyt csaljunk.
Az Akademia Italiában pultosként és baristaként dolgoztam, előtte pedig letettem egy mixer- és barista tanfolyamot – eleinte azt hittem, kávés vonalon fogok mozogni.
A legelső munkahelyem a Nyugati téri McDonald’s volt: másfél évig dolgoztam ott, főként éjszakai műszakban, hamburgeres konyhán. A napi nyolc-tizenkét óra, komoly hőség, szigorú szabályrendszer fegyelemre és kitartásra tanított.
A Virtu egyik erőssége a személyre szabott, úgynevezett bespoke vagy bartender’s choice italok rendszere. Hogyan működik ez a gyakorlatban?
Ez egyszerre ösztönös és tudatos folyamat. A vendég elmondja az ízpreferenciáit, mi pedig ezekből az apró foszlányokból komponálunk italt.
Fontos kérdés, hogy milyen szeszt szeret, savanyú, édes vagy keserű irányba menne el szívesen, rövid vagy hosszú italt kér. Ugyanilyen lényeges az allergia vagy intolerancia, és az, amit kifejezetten nem szeret.
Sok signature ital egy ilyen beszélgetésből indul el. Van, hogy elsőre megszületik egy tökéletes arányrendszer, ami később a menü része lesz.
A kávés háttér mennyire jelenik meg ma az italaidban?
A pályám elején sok kávés koktéllal foglalkoztam, de azóta kitágult az érdeklődésem. Ma inkább a spirit forward italok állnak közel hozzám, különösen a Martini-vonal. Az új itallapon például van egy kéksajtos Martini, szarvasgombás kesudióval – szerintem nagyon izgalmas lett.
A mocktail kínálatotok technikailag is összetett. Hogyan látod az alkoholmentes koktélok helyét napjainkban?
Az egészségtudatosság erősödik, egyre nagyobb az igény az alkoholmentes italokra. Ma már olyan alkoholmentes párlatok léteznek, amelyek vakkóstolón is megállják a helyüket, alkoholos társaik mellett. Ezek előállítása komoly technológiát igényel: gyakran ugyanúgy elkészítik az alkoholos verziót, majd kivonják belőle az alkoholt, hogy az ízélmény megmaradjon. Ezért árban sem lehet feltétlenül olcsóbb.
A bartenderek életében fontos a nyitottság: egyetlen mocktailra sem gondolhatunk „másodrendű” italként.
Az egyik fő célunk – a kompromisszumok nélküli ízélmény mellett – az, hogy aki tudatosan nem fogyaszt alkoholt, vezetnie kell az estét követően, vagy éppen várandós, az se maradjon ki abból az élményből, amit egy közös koccintás vagy ünneplés jelent. Fontos számunkra, hogy ezek a vendégek ne érezzék magukat kellemetlen helyzetben vagy „kilógva” az asztaltársaságból, hanem ugyanúgy teljes értékű részesei legyenek az alkalomnak.
A No-groni jó példa erre a menütökről. Mi volt mögötte a koncepció?
A signature menün öt alkoholos és öt alkoholmentes ital szerepel. Az alkoholosok magyar történelmi személyiségekhez, az alkoholmentesek budapesti épületekhez kapcsolódnak.
A No-groni a Parlamentet idézi. Ha komoly dolgot akarunk megjeleníteni, a koktélvilágban erre a Negroni a legjobb klasszikus. Az alkoholmentes verziónál az volt a cél, hogy a karakter megmaradjon. Komoly balanszra van szükség, de sikerült finomhangolni.
Volt olyan személy vagy élmény, ami radikálisan formálta a gondolkodásmódodat?
Nagyon szerencsésnek érzem magam, mert minden munkahelyemen tanultam valamit. Vezetőktől, kollégáktól, a McDonald’s-os időszaktól napjainkig.
Polgár Viktort már említettem, de nem szeretnék egy-két nevet kiemelni: minden helynek megvolt a maga varázsa. Ugyanez igaz a magánéletemre is. A családom katonai háttérből jön, nem mindig volt könnyű megértetni, hogy a vendéglátásban a szabadnap is gyakran kapcsolódik a szakmai tevékenységünkhöz, az tehát nem feltétlenül jelent „eltávot”. Idővel elfogadták, és sok támogatást kapok mind a családomtól, mind a páromtól.
Honnan ered a Teddy becenév?
A legelső barátnőm hívott így: azt mondta, úgy ölelek, mint egy teddy maci. Később pedig a Tuk Tukban több Dávid is dolgozott egyszerre, kellett egy becenév – így lettem hivatalosan is Teddy.
MENŪ címmel indítottatok podcastet a barátnőddel, Orosz Dórival közösen. Mi hívta életre ezt a projektet?
Rengeteg olyan téma van, amit a vendégek vagy a szakmabeliek nem látnak a színfalak mögött. A podcastben pszichológiáról, designról, vendéglátásról, sommelier-életről beszélgettünk eddig. Ez a projekt nem a pénzcsinálásról szól, sokkal inkább egy nyitott gondolkodású platform megteremtéséről, ami közelebb hozza egymáshoz a bárszakmát és tágabb értelemben a vendéglátós kollégákat.
A legutóbbi adásunkat Sebastian Giraldo sommelier-vel, a Sauska márkanagykövetével vettük fel, a sommelier-k életét mutatjuk be, és hogy hogyan tud egy sommelier kapcsolódni a borokhoz és átadni a vendégeknek is ezt a fajta életérzést. Mindig nagyon jó érzés, amikor megszületik egy-egy új epizód. Sok fejlődési lehetőség van benne, ezeket szeretnénk kiaknázni Dórival, amellett, hogy továbbra is hobbiként, örömmunkaként fogjuk fel.
Fotó: Orosz Dóri