Hirdetés
Hirdetés

A profi tudja, mikor igényel barátságot vagy éppen távolságot a vendég – Bajusz Gergely, az Év Szervizembere

SZERZŐ: DiningGuide
2021. augusztus 2.
a TOP100 rovat
támogatója
Az idei Dining Guide gálán Bajusz Gergely, a miskolci Avalon Ristorante vezetője nyerte el az Év Szervizembere Díjat, mi pedig a vendéglátás egy kulcsfontosságú, mégis kevésbé reflektorfényben lévő területéről, az éttermi szervizről kérdeztük őt. Óriási forgalmat bonyolítanak legendásan gazdag reggelijeiktől a bulizásba hajló estékig. A szállodaként, szórakozóparkként is működő ház vezetőjét, Bajusz Gergelyt kérdeztük! Bajusz […]
Hirdetés

Az idei Dining Guide gálán Bajusz Gergely, a miskolci Avalon Ristorante vezetője nyerte el az Év Szervizembere Díjat, mi pedig a vendéglátás egy kulcsfontosságú, mégis kevésbé reflektorfényben lévő területéről, az éttermi szervizről kérdeztük őt. Óriási forgalmat bonyolítanak legendásan gazdag reggelijeiktől a bulizásba hajló estékig. A szállodaként, szórakozóparkként is működő ház vezetőjét, Bajusz Gergelyt kérdeztük!

Bajusz Gergely az idei Audi-Dining Guide Év Étterme Gálán az Év Szervizembere Díjat nyerte el – és a miskolci Avalon Park & Ristorante valaha volt vendégei számára nem is kell indokolni ezt az elismerést. Egy este alatt rendszeresen több száz embert látnak vendégül, és ekkor sincs futószalag érzése a vacsorázóknak. Habár egy nagy, profi rendszer áll a háttérben, mindez nem így működne a ház szíve és lelke, Bajusz Gergely nélkül.

Hozott bármilyen változást az Év Szervizembere Díj az életedbe, munkádba?

Bajusz Gergely: Annyiban változott, hogy a srácok (az Avalon Park munkatársai – a szerk.) azt kérdezték, egy ilyen elismerésnek hogy lehet megfelelni a jövőben? Én azt mondtam nekik, hogy a díjat az eddigi teljesítményünkért kaptuk, így ugyanazt várom el tőlük továbbra is. Élénken érdeklődött a környékbeli sajtó is, annyi szereplésem volt, mint eddig évek alatt összesen.

Bajusz Gergely, Avalon Park a díj átvételekor

Az Év Szervizembere Díj mögött az "év szervize", vagyis a csapatod teljesítménye áll. Mitől lesz átlagos egy szerviz, és mitől lesz emlékezetes? Sok helyen egyfajta túlzó közvetlenséggel próbálnak megnyerők lenni a felszolgálók, ami épp úgy zavaró lehet, mint a flegmaság.

A pincérek az étlapot kívülről fújják, de mi azt szeretjük, ha személyesen ajánlunk a vendég részére. A sommelier nálunk egy hölgy, akinek közel 2500-3000 palack bor áll rendelkezésére. A palackokat ő minden nap simogatja, gondozza őket, és úgy értékesíti, hogy azokhoz az üvegekhez neki tényleg köze van. Az üzletvezetők pedig vezényelnek, hisz ők a vezérek a placcon. Az ő fő feladatuk, hogy minden vendég igényei maximálisan ki legyeneke elégítve – hiba nem lehet.

És ha mégis becsúszik hiba?

Megtörténhet ez is, hisz emberek vagyunk. Ekkor kellenek ők valójában, hogy a maximális alázattal kijavítsák ezeket a hibákat, a vendég jó szájízzel távozzon, és legközelebb is hozzánk akarjon jönni. Minden nap elmondom az üzletvezetőknek-menedzsereknek, hogy akkor számítunk a legjobbnak, amikor már személyesen őket keresik a vendégek. Ismerjenek minden vendéget a nevükön, és tudják-érezzék azt is, mikor kell két méterre állni az asztaltól, és mikor lehetünk barátként is az asztal felett.

A 2020 augusztusi Avalon és barátai rendezvényen a két séffel, Albók Gyulával, Szepesi Gáborral, Schiffer Miklós meghívott házigazdával

Ez a nagy titok?

Ez a nagy titok egyetlen kis eleme. Annyi részből áll össze az egész… A szakácsok előkészülnek, főznek, tálalnak, de mit sem ér egy kiváló étel, ha nincs egy kedves szó mellé. Az emberek az érzést, a hangulatot keresik. Ezért nem is lehetnénk zenei felelős nélkül, aki majd minden nap frissíti a zenei anyagokat is. Szerintem egész egyszerűen nem jó, ha egy étteremben nincs minimum egy kis háttérzene. Síri csendben ülni, és úgy jól érezni magad? Az furcsa nekem.

Ez már a hab a tortán. És a dolgos mindennapokban mi különbözteti meg a topéttermet a tucatvendéglátástól?

A szervizidő nálunk szent. Ez az Avalonban déltől háromig, majd este héttől tízig tart. Ekkor senki nem mehet sehová. Ez idő alatt csak a pálya, azaz vendégtér létezik. Ami a háttérmunkát illeti, nálunk aranyszabály, hogy bele kell nézni mindenbe. Nálunk minden egyes nap, mint egy autónál, full szervizt csinálnak. Mi minden nap megtesszük ezt a kollégákkal. A polcok, a székek, a szőnyegek mindennapos átvizsgálása, takarítása nálunk nem maradhat el. El lehet hozzánk jönni, és látni fogják, hogy semmilyen szösz sehol. Az étlapok vagy borlapok áttörlése is mindennapos feladat. A karbantartó kollégák a legkisebb lámpatestek égőit is átvizsgálják, és ezt a sort még hosszan sorolhatnám.

A legnehezebb időszakokban is mindig olyan pozitív vagy, amit öröm látni. Mi segít elkerülni a ti szakmátokban is fenyegető kiégést?

Én őszintén szeretek az étteremben lenni. Én oda szervezem a megbeszéléseimet, a csapatommal nap mint nap ott meetingelünk, ott reggelizünk, ebédelünk és vacsorázunk is. Ez nem a munkahelyem, hanem a másik otthonom. 

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram