Hirdetés
Hirdetés

A pompásítás művészete

SZERZŐ: N.Zs.
2015. január 21.
Széll Tamás, a Bocuse d’Or első magyar döntőse két éve a tizedik helyet szerezte meg a csapatával. Idén Molnár Gáborék is a döntőbe kerültek, de vajon mire számíthatnak? Milyen buktatói vannak a versenynek, mire érdemes odafigyelniük a boxokban? Az eligazításban és a kulisszatitkokban Széll Tamás segít, aki minden részletre kitérve hozza el a verseny hangulatát.
Hirdetés

Széll Tamás, a Bocuse d’Or első magyar döntőse két éve a tizedik helyet szerezte meg a csapatával. Idén Molnár Gáborék is a döntőbe kerültek, de vajon mire számíthatnak? Milyen buktatói vannak a versenynek, mire érdemes odafigyelniük a boxokban? Az eligazításban és a kulisszatitkokban Széll Tamás segít, aki minden részletre kitérve hozza el a verseny hangulatát.

A második nap jelentősége

A versenyt két napra osztják, a halat és a húst (a két versenytételt) pedig két külön zsűri kóstolja. Molnár Gáborék (csak úgy, mint Széll Tamás), a második nap második felében, tehát január 28-án versenyeznek. A Bocuse d’Or történelme során eddig egyetlen egyszer volt olyan, hogy az első nap versenyzői közül került volna ki a győztes. Széll Tamás szerint ennek az az oka, hogy első nap mindig bátortalanul pontoznak: a zsűri ilyenkor még csak tapogatózik. Tamás szerint az első hat versenyző között lenni nagy szerencsétlenség, mert akkor még nagyon óvatos a zsűri, emellett sokkal kritikusabbak is, hiszen még frissek az ízlelőbimbóik.
Fontos viszont, hogy aki a második nap második felében főz, sokkal intenzívebb ízt hozzon, robbanékonyabbat, frissebbet készítsen. A szénhidrátokat likvidálni kell, amennyire csak lehet, mert ilyenkor már fárad a zsűri, tehát nem szabad megterhelni őket nehéz ízekkel.
“A mi koncepciónk is ez volt, sokkal frissebben, sokkal savasabban főztünk. A gulyást vittük egy olyan tökélyre, ami gyakorlatilag egy shot volt, egy robbanó dolog, ami belevéste magát az ember, a zsűri fejébe. Sokkal könnyebb a második nap második felében pontot szerezni, ha ezekre a dolgokra odafigyel a versenyző. Gáborék tudatosan így építették fel a fogásokat: sok állapotában kóstoltam a halat, és még tengernyi idejük van, de azt mondhatom, hogy nagyon jól állnak, nagyon jó, amit csinálnak. Az ő ételük szinte harsog”- tudtuk meg Szélltől.

A verseny előtt

A versenyboxba az indulók a verseny előtti napon pakolhatják be az eszközeiket és rendezkedhetnek be. Gáboréknak erre pontosan egy órájuk lesz január 27-én, este hét és nyolc óra között. Nem több, mint hatvan perc: a committee-k (a verseny lebonyolításáért felelős szakácsok) szabályosan kilökik őket a boxból, amit aztán lezárnak. Széll Tamás szerint ez az egy óra kulcsfontosságú momentum:
“Azt tudom mondani, hogy az egész Bocuse d’Ort, Brüsszeltől Lyonig, a másfél éves felkészülést szisztematikusan felépítettük. Viszont mindig is ettől az egy órától rettegtem. Az az egy óra mindig arról szól, hogy sikerül-e minden eszközt, gépet, dísztálat és tányért úgy berendezni, hogy mindennek ismerd a pontos helyét, és minden a kezed alatt legyen. Ha valami nincs a helyén, akkor vége, szétesel. Nálam egyetlen probléma vetődött fel: az eszközök többségét a versenyző a saját repertoárjából biztosítja. Viszont mint minden versenynek a világon, ennek is vannak szponzorai. Csak szponzorok által biztosított húsdarálót, kuktát, edényzetet lehetett használni, erről már novemberben egy nagyon szigorú listát kellett leadnom. Semmit sem teljesítettek. Gyakorlatilag a verseny kezdése előtt 20 perccel rohangáltak és hoztak új eszközöket. Ott nagyon idegesek voltunk, azonban ilyenekre fel kell készülni. Végül minden simán ment. Úgy gondolom, Gáborék felkészültek, eltökéltek, fizikálisan és mentálisan is, tehát teljes mértékben rendben vannak. Ilyen szituáció nem zökkenti majd ki őket”
2013-ban, amikor Tamás versenyzett, egy Magyarországra jellemző köretelemet kellett vinnie és minden mást a helyszínen, a piacról összeszedni. Ezt a szabályt most annyiban módosították, hogy a halas tányérnál csak a halat tudják gyakorolni itthon, minden más zöldséget ott, a piacon kell kiválasztaniuk és abból kell dolgozniuk. Megjelöltek négy egyszerű zöldséget (póréhagyma, szárzeller, sütőtök, édeskömény), és ebből egyet kötelezően, hangsúlyosan kell szerepeltetniük a tányéron.
“Aztán majd kiderül, hogy mivel is készülnek pontosan a franciák. Mert ugye ez egy francia verseny, ha tetszik, tetszik, ha nem tetszik, nem indulsz a versenyen.”- mondta Széll. Hogy melyik zöldséget kell kötelezően felhasználniuk a négyből, azt a verseny előtti estén sorsolják ki a helyszínen.

fotó: Kiss Soma

fotó: Kiss Soma

“Ami egy Michelin-csillagos konyháról 25 perc alatt megy ki, az nem étel”

A halat már 2013-ban és idén sem látványtálon (ahogyan a hústémát, a gyöngytyúkot) kell prezentálni, hanem tányérszervizben, tehát 14 külön tányéron kell a zsűri elé tenni. Széll szerint ez egyrészt áldás, másrészt átok is a versenyzőknek. Pozitívum azért, mert a tányér-tálas megoldás nagyon nehéz munka. A hústálnál minden elemnek szépnek, jónak, jó hőmérsékleten kell a tálra kerülnie, amit körbevisznek, majd a klasszikus francia szerviz módjára porcióznak és tálalják a zsűrinek. Ezért olyan nehéz kitalálni, hogy ami 25 percet eltölt azon a tálon, arra adható legyen 17-18 pont.
Erről szól a két és fél hónapos felkészülés. Hogy mit-milyen hőmérsékleten, hogyan melegítenek, ki kell tapasztalniuk a versenyig. Széll Tamás elmondása szerint teljes pontossággal ki kell számítani ezeket:
“A halnál tányérszervizt kell csinálni, ami valóban közel áll a mindennapi gasztronómiához. A probléma ezzel az, hogy 14 adagot kell elkészíteni egyszerre. Minden jó helyen dolgozó szakács tudja, hogy ha már hat, nagyon összetett tányért kell csinálni egy konyhán, az már komoly rendszerezést igényel. Nehéz összehozni, hogy egyszerre készüljön el minden, tökéletesen, megfelelő állagúra, főleg a tálalásnál. A versenyen kettejüknek kell 14 tányért összerakni a megfelelő hőmérsékleten. Étteremben ugyanezt a munkát akár 7-8 szakács is végzi egyszerre.”
5:35 perc a bruttó versenyidő. Mind a halat és a húst kitálalni, onnantól kezdve, hogy minden a megfelelő hőmérsékleten van, hogy minden a kezük ügyében található: átlagosan 25-30 perc, amíg elkészül a 14 tányér, és további 25-35 perc, amíg elkészül a tál is.

fotó: Kiss Soma

fotó: Kiss Soma

Ahol a pompásítás kezdődik

A tálalásnál Tamás szerint némi hangsúlyt is kell fordítani a gegekre, az olyan apróságokra, amelyekre a zsűritagok felkapják a fejüket, amelyek megkülönböztetik és felismerhetővé teszik a versenyzőt a többi közül, hiszen a zsűri zsinórban lát tizenkét tálat 1-2 perces eltolással. Egy tálat csupán néhány másodpercig:
“Mi 2013-ban készítettünk egy bográcsot, aminél szárazjeget használtunk. Az egyik edzés után, majdnem fél napos kísérlet volt, mire ki tudtuk tapasztalni, hogy mennyire legyen forró a víz, hány gramm folyadékot és szárazjeget kell összeraknunk, hogy 20 percen keresztül biztosan gőzölögjön. Mert egyáltalán nem volt mindegy. Vagy két percig, vagy sehogy nem gőzölgött.
Ízlésesnek kell viszont maradni, a túlharsogó, banális giccset el kell hagyni. A skandinávok pont ezért jók, mert ők megtalálják azt a minimalista dizájnt, ami jól is mutat, színes is. Ezt egyébként a formatervezők (Zsabokorszki Lili és Püspöki Apor) nagyon jól megfogalmazták: pompásítani kell a tálat. Ezt a sminkkel tudom leírni a legjobban: szolid smink, szép a női arc. Ha színházba mész, ott is látod, hogy szép a színésznő arca. Viszont ha közelről megnézed, atyaúristen! Megijedsz, olyannyira ki van sminkelve. Ezt nevezzük mi pompásításnak: hogyha tálat csinálunk, akkor pompásítunk.“
Széll Tamás szerint Gáborék tálja skandináv jellegű, ugyanakkor magyar. Kiemelte a nagyon szép fa-elemeket, amelyek halnál és a húsnál egyaránt felbukkannak. Mindkét témánál a Gömböcből merítettek inspirációt:
“Nem annyira mondtam nekik, mikor a Gömböc mellett döntöttek, hogy a Rubik-kockánál lehet kockára vágni bármit, de Gömböcre? A számítógép is csak az első vázlatot tudta helyesen kidobni, aztán már nem sikerült neki. Ennek ellenére zseniálisan beépítették mindkettőnél. A 8. helytől felfelé várom őket, abszolút reális a teljesítményük alapján.”

fotó: Kiss Soma

fotó: Kiss Soma

A boxban hárman - a csapat felállása

“Amikor már bent vannak, azt se fogják érezni, ha levágják az ujjukat, olyan szinten lesz az adrenalin bennük. A saját commis-nak (a versenyző segédjének) az edzések során teljes mértékben letisztul az, hogy kinek mi a feladata. Az én segédem, Garai Ádám a feladatok csaknem 50%-át végezte önállóan. Kicsit igazságtalan a verseny, mert hiába egyéninek számít, ez egy kőkemény csapatmunka.”- mesélte Széll.
A versenyző és a segítője mellé egy harmadik embert is kisorsolnak a csapatba, egy fiatal szakácsot, akit a helyi szakácsiskolákból választanak. Egy harmadik segítséget nyújtanak, akik bárminemű munkába bevonhatóak, akár a tálalásba is. Azt is pontozzák, hogy a versenyző mennyire von be a munkába egy vadidegent, akiről nem tudja, mennyire képzett szakmailag. Mindkét dolgot lehet látni a verseny alatt: a harmadik commis csak áll és unatkozik, vagy hogy csapattagként, lehajtott fejjel vág, aprít és segíti a munkát:
“Mi úgy álltunk fel, és Gáborék is így fognak, hogy a versenyzőnek ne kelljen a harmadikkal foglalkozni: ő a commis commis-ja. Én keveset kommunikáltam vele, inkább Ádám osztotta le neki a feladatokat. A harmadik commis-nak a coach-nál ugyanúgy megvan a feladata a versenyző és a segítője mellett. Ezt egy óra alatt kell átvenni, közvetlen verseny előtt összeismerkedni vele, majd megkapja a listáját. A mi segítőnk fapofával, kézremegés nélkül lenyomta.”
Óriási bizalmi helyzetnek kell kialakulnia a versenyző és a commis között, de legfőképp a coach részéről fontos, hogy odafigyeljen mindhármuk munkájára. A committee-k felmérik, hogy a versenyző milyen séf, hogy hogyan viselkedik a harmadik commis-val: hogy biztonságot sugároz neki, hogy partnerként bevonja, vagy nem foglalkozik vele. A commis-k díjazásánál figyelembe veszik a committee-k: hogy jól esik-e nézni, ahogy dolgozik, mennyire koncentrál.
Széll Tamás szerint mentálisan nehéz megszokni, hogy míg egy konyhán, főleg egy rendes konyhán csend uralkodik, a hús sercegését hallani és kommunikálnak, hogy kinek hány perc van még tálalásig, addig a versenyen üdvrivalgás van, tehát ha kommunikálni szeretne a versenyző a commis-val vagy a coach-csal, akkor ordibálnia kell, mint egy koncerten.

fotó: Kiss Soma

fotó: Kiss Soma

A committee-k

“Franciaországban azt éreztem, és azt érzem a mai napig, hogy MOF-on (Meilleur Ouvrier de France) jól szerepelt francia szakácsok az ország csúcs szakemberei. A Bocuse d’Or-on induló mindenkori francia versenyző és commis pedig a „MOF-osok neveltjei”. A MOF úgy működik, hogy irgalmatlanul nehéz témákat kapnak a szakácsok, illetve azok a versenyzők, akik beneveztek vagy kijelölték őket, éveken keresztül. Mindig megadják a témát, majd versenyeznek egymással és felezik a társaságot, aztán a végén csak egy maradhat, mint a Hegylakónál. Akinél azt látod, hogy francia zászlóból készült a gallérja és van egy kis picike medál is a nyakában: ők a Bocuse d’Or-on a committee-k, a verseny lebonyolításáért felelő szakemberek. Ők a MOF Istenek, Jedi mesterek, Tündék, harcos lovagok egy személyben!”
A MOF-osok, akik a szakma mestere címet jogosan bitorolják, a teljes verseny lebonyolításáért felelnek. Nem egyszerű szakemberek. Kötekednek, szurkálódnak, plusz ott a francia mentalitás. Nagyon szigorúan vesznek minden apróságot, attól kezdve, hogy hogyan filézik a halat vagy hogy mennyit szemetelnek. Felelnek azért, hogy időben elkezdődjön a verseny, hogy a zsűri időben kapja meg a tányérját: minden ilyen intézkedés az ő kezükben van. Ők mérik a verseny időt, biztosítják a kitálalás gördülékeny menetét, szabad kezük van akár egy versenyző kizárásához is, bár ez még sohasem fordult elő.
Tudják, hogy éles helyzet van, mekkora tétje van a versenynek, de kíméletlenül, ugyanakkor intelligensen korzóznak a boxok között. Ők pontozzák a konyhai munkát is a coach testülettel karöltve, ami vastagon beleszámít a végeredménybe, mintegy 20%-ot tesz ki a végső eredményben.

fotó: Kiss Soma

fotó: Kiss Soma

A coach-testület

A versenyben részt vesz egy coach-testület, segítve a committee munkáját: néhány helyi szakember, és hármat választanak ki a versenyző csapatok coach-ai közül, akik azon a napon nem versenyeznek. Tehát a második napon az első nap coach-ai, és fordítva. Hamvas Zoltánt, Széll Tamás coach-át két éve kihúzták az első napra és tavaly Stockholmban Várvízi Pétert, Molnár Gábor akkori coach-át is kiválasztották. Ők a felelősek azért, hogy a boxba bevitt alapanyagok valóban stimmeljenek. Kvázi független belső ellenőrök, akik a versenyszabályzat hitelességet szemlélik. Míg a committee-k inkább magát az organizációt vezénylik.
“Nálunk úgy volt, hogy a coach-ok átnéztek minden alapanyagot, alaplevet, hogy úgy vannak-e a mennyiségek, ahogyan az reális az adott ételekhez. Majd ezután jöttek a committee-k. Ők inkább arra figyeltek, hogy trükközünk-e, van-e valamilyen félkész vagy kész elem, eszköz amit tilos bevinni. Például nálam még tilos volt használni holdomatot, thermomixet, olajsütőt. Gyakorlatilag megmotoztak, olyan volt, mint egy házkutatás.“-mesélte Széll. Ha valamilyen segítségre szorul a versenyző, a committee-k ott vannak: azért vannak, hogy a verseny menete zökkenőmentes legyen. Egyszerre figyelnek, segítenek és szigorúan pontozzák a versenyzők munkáját.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram