Pizza az otthoniaknak
„Itt nőttem fel a Lágymányosi utcában, és mivel lokálpatrióta vagyok, szándékosan nem a turistanegyedben, hanem a saját környékemen nyitottam meg az Amore di Napolit. Szerettem volna összekötni az otthonom iránti elkötelezettségemet az olasz gasztronómiával kapcsolatos szenvedélyemmel” – kezdi Tar Ákos pizzaiolo, az Amore di Napoli megálmodója, társtulajdonosa.
Ahogy ő mondja, számára akkor sem kizárólag a forgalom számított – inkább azt a réteget igyekezett megszólítani, amely értékeli, ha egy pizzéria nem pusztán gyorsétteremként funkcionál. „Úgy éreztem, hogy erről a környékről hiányzik egy olyan hely, ami valahol félúton van egy street foodos és egy hagyományos étterem között. Nem a csúcsgasztronómiát képviseli, de nem is a papírtálcás, műanyag evőeszközös világ. Utóbbiak apróságnak tűnnek, de úgy gondolom, a minőségi olasz vendéglátás arról is szól, hogy minden téren megadjuk a módját” – véli a szakember, aki szerint a pizza körül kialakult új üzleti modellek sokszor háttérbe szorítják azt a kulturális közeget, amelyből maga az étel ered.
„Nagyon fiatalon kerültem olaszok közé. Tőlük nemcsak a technológiát tanultam meg, hanem az étel iránti tiszteletet is.”
Az olasz nevelés
Tar Ákos már 20 évesen eldöntötte, hogy később pizzériát szeretne nyitni, ezért éveken keresztül tudatosan építette a szakmai útját. Korábban több helyen is dolgozott egyszerre, konyhákat tervezett, más pizzériák indulását segítette, étlapokat állított össze, miközben minden megkeresett forintot félretett az álmára.
A pizzakészítés alapjait olasz mesterektől sajátította el, pályája során pedig olyan szakemberekkel dolgozhatott együtt, akik meghatározó szereplői a pizzakultúrának. Budapest belvárosában Giancarlo Di Francesco mellett szerzett tapasztalatot, később pedig Svájc egyik ötcsillagos szállodájának olasz éttermében, a Saporiban dolgozott sous pizzaséfként Giulio Scalpi, a 2014-es pizzavilágbajnok oldalán. Korábbi séfje, ma már barátja és üzlettársa, Luca Mottarlini azóta is fontos szakmai támasza: vezetői tapasztalatával és olasz beszállítói kapcsolataival segíti a munkát.
A pizzasütés kívülről egyszerűnek tűnik, valójában azonban folyamatos alkalmazkodást és odafigyelést igényel. A többnapos kelesztés, a liszt összetétele, a páratartalom, a kemence hőmérséklete vagy akár az évszak is befolyásolja a végeredményt. „Nincs két egyforma nap, nincs két egyforma kemence, nincs két egyforma tészta. Minden helyzetre tudni kell reagálni” – vallja a szakember, aki soha nem hitt abban, hogy a néhány napos workshopok valódi szakembereket képezhetnek. „Manapság nagyon gyorsan szeretne profivá válni mindenki. Korábban ez nem így működött. Volt idő tanulni, hibázni, fejlődni. Ma sokszor már az is elég, ha valakinek van két keze és tud dolgozni...”
A minőség ára
Bár az elmúlt években látványosan emelkedett a nápolyi stílusú pizzériák száma, a vendéglátás működési környezete közben jelentősen átalakult. Ahogy Tar Ákos is rámutat, a pandémiát követő átmeneti élénkülés után szembe kellett nézni az emelkedő energia- és alapanyag-költségekkel, a növekvő bérekkel, valamint a fogyasztói szokások változásaival, és mindez az egész ágazatot új kihívások elé állította.
„A szakmai színvonalból ma sem szeretnénk engedni, miközben a működésünk költségei folyamatosan emelkednek. Ez olyan helyzetet teremt, amelyben minden döntést sokkal tudatosabban kell meghozni, mint korábban. Bízunk abban, hogy hamarosan átalakulás következik.”
A munkaerő megtalálása szintén meghatározó kérdéssé vált. Ahelyett, hogy kizárólag kész szakemberekre támaszkodna, Tar inkább hosszabb távon gondolkodik: saját csapatát építi, és fontosnak tartja, hogy a kollégák a technológiai tudás mellett az Amore di Napoli filozófiáját is elsajátítsák. „A fejlődési szándék és a hozzáállás ma már többet számít, mint az, hogy valaki hány évet húzott le a kemence mellett.”
Tar szerint a közösségi médiában nagyon nehéz megmutatni azt, ami valójában a különbséget jelenti két pizza vagy két pizzéria között. Egy kívülálló nem mindig látja, hogy mi van két ugyanolyannak tűnő étel mögött. Úgy véli, nem az a kérdés, hogy valaki el tud-e készíteni egy látványos és finom pizzát egy fotó vagy videó kedvéért, hanem az, hogy képes-e ugyanazt a minőséget 150-szer is reprodukálni egy teltházas estén. „Mindig azt mondom a kollégáknak, hogy nem kell minden nap 10-es pizzát sütni. De ha minden nap 7 és 9 között tudunk teljesíteni, az már egy magas szintű stabilitást jelent.”
A pizza maradjon pizza
Az elmúlt években Magyarországon is egyre több olyan pizza került az étlapokra, amelyeket különleges sajtokkal, lekvárokkal, habzsákból nyomott krémekkel vagy látványos feltétekkel készítenek.
Az Amore di Napoli társtulajdonosa azonban óvatos az ilyen trendekkel. „Értem az innovációt, és biztosan van rá igény is. De szerintem a pizza attól jó, hogy egyszerű. Úgy gondolom, a jó alapanyag önmagában is elég erős ahhoz, hogy ne kelljen túlmagyarázni. Liszt, paradicsom, mozzarella, sonka…Nem kell mindenáron fügelekvárt vagy liofilizált málnát tenni rá csak azért, hogy különleges legyen. Szerintem a pizza maradjon pizza!”
Ezt a vendégforgalom is visszaigazolja. „Nálunk a klasszikus pizzák fogynak a legjobban. A Margherita, a sonkás-gombás, a négysajtos, a tonhalas stb. Vannak gourmet pizzáink is, amelyek szarvasgombával, burratával vagy pármai sonkával kerülnek a tányérra, de a vendégek többsége még mindig az egyszerű, jól elkészített klasszikusokat keresi.”
Két világ között
A beszélgetés végére egyre inkább kirajzolódik, hogy Tar Ákos számára a pizza köré szerveződő vendéglátás még mindig elsősorban az emberekről szól, illetve arról a hétköznapi élményről, amikor valaki leül egy asztalhoz, közvetlen stílusban kiszolgálják, majd jó társaságban elfogyaszt egy pizzát, és végül elégedetten távozik.
Ez az értékrend a tányérokon is visszaköszön: a kóstolás során a klasszikus Margherita minden felesleges gesztus nélkül mutatja meg, milyen sokat számít néhány jól megválasztott alapanyag: a paradicsom, a mozzarella, a bazsalikom és a tészta aránya magától értetődő harmóniát alkot. A Toscana Piccante már karakteresebb irányt képvisel: a saját készítésű sárga paradicsomos alap, a pikáns ventricina és a gorgonzola egyszerre intenzív és kiegyensúlyozott, miközben sem a kissé csípős, sem az édeskés ízvilág nem akarja elnyomni a másikat.
Az Amore di Napoli tehát arra törekszik, hogy a klasszikus nápolyi stílus alapelveit következetesen, jó arányérzékkel és stabil szakmai tudással ültesse át a gyakorlatba. Ez az őszintén megmutatkozó szemléletmód pedig a pizzákon túl az egész hely működésében tetten érhető.
Fotók: Zahorján Ivett