Harminc év pizzakészítés, nápolyi tanulmányok, világbajnoki dobogó és egy tudatosan felépített csapat áll a budai Fermento Pizzeria mögött. De mi a különbség egy jó pizza és egy valóban autentikus nápolyi pizza között? Hogyan lehet hosszú távon megtartani egy elért szintet? A Fermento tulajdonosával, Raveczky Miklóssal beszélgettünk hagyományról, felelősségről és arról, hogy számára miért fontos, hogy a pizzéria ne csak egy munkahely legyen.
A Fermento nem csak a vízivárosi, de a budapesti pizza-színtér egyik legüdébb színfoltja: tésztájukat olasz mesterektől tanulták, kínálatukban pedig nápolyi klasszikusok, arancini, fritta és vegán, gluténmentes opciók is is helyet kapnak – mindez állandó megújulás és valódi olasz szenvedély mellett.
Hogyan indult a Fermento története?
Több mint harminc éve készítek pizzát különböző vendéglátóhelyeken, de sokáig ez inkább egy jól eladható termék volt, nem pedig tudatos gasztronómiai irány. Az igazi fordulópont a Covid időszaka alatt jött, amikor amikor lehetőségem nyílt kimenni Nápolyba, a mesterem pizzériájában működő pizzaiskolába. Elvégeztem a képzést, majd adódott egy lehetőség, hogy egy hónapot ismét kint töltsek és dolgozhassak a pizzériában. Ekkor fogalmazódott meg bennem először, hogy ezt a szemléletet itthon is szeretném megvalósítani.
Innen vezetett az út a Fermento megalapításához?
Igen. Egy nápolyi pizzakedvelő csoportban ismerkedtem meg a későbbi üzlettársammal. Mindketten pizzérianyitáson gondolkodtunk, sokat beszélgettünk, tervezgettünk, majd egyszer csak kimondtuk: mi lenne, ha együtt csinálnánk meg álmaink pizzériáját?
Így született meg a Fermento. A nyitáskor a mesterem, Fabio Cristiano is eljött és kétnapos workshopot tartott, később pedig az ő jobbkeze is több alkalommal dolgozott nálunk. A kapcsolat azóta is él: rendszeresen visszajár, workshopokat tart, megnézi, hol tartunk – ez egy folyamatos tanulási folyamat.
Milyen nápolyi pizzát képvisel a Fermento?
A klasszikus vonalat. Nem az újhullámos, extrán magas hidratációjú, vastag szélű pizzákat készítjük, hanem a tradicionális nápolyit. A tészta 48–72 órán át fermentálódik hűtőben, ettől kapja meg azt a jellegzetes ízt és állagot.
Az alapanyagok döntő többsége a paradicsom és a sajt hetente többször, frissen, egyenesen Campania tartományból érkezik. Így tudjuk azt az ízvilágot reprodukálni, amit Nápolyban is megkap az ember.
Van olyan alapanyag, amiben különösen egyediek vagytok itthon?
Igen, például a fior di latte sajt. Ez egy tehéntejből készült mozzarella, amit egy családi üzemben Nápolyban készítenek, ezt a típust Budapesten gyakorlatilag csak mi használjuk. Ragaszkodunk ahhoz, hogy ezek az alapanyagok onnan érkezzenek, ahonnan a nápolyi pizza származik.
Mit adott hozzá az nápolyi pizza kurzus ahhoz a tudáshoz, ami már megvolt?
A szemléletet. Nápolyban a pizza szent dolog, ahogyan a vendég is. Amint belép valaki a pizzériába, minden más háttérbe szorul. Lehet hangzavar, beszélgetés, de ha jön egy vendég, egyből a vendégé és a pizza készítésé a főszerep.
Emellett ott értettem meg igazán, hogy az egyszerűség ereje mennyire fontos. Kevés, de tökéletes alapanyag, nagyon magas hőfokon sütve. Például a szalámi egészen más ízt kap, ha nem kiszárítjuk egy hosszú sütéssel, hanem hirtelen hőt kap – nem nyers, nem ropogós, hanem elképesztően szaftos és ízes lesz.
A kreativitás, kísérletezés mennyire fér bele a tradicionális nápolyi pizza készítésbe?
Az alapkoncepció érinthetetlen: azért gyere be a Fermentóba, hogy ne kelljen Nápolyig utaznod egy tökéletes nápolyi pizzáért. Viszont ezen felül vannak táblás pizzáink, kéthetente-havonta változó ajánlatok, ahol kísérletezünk.
Ezek mindig csapatmunkából születnek. Valaki bedob egy ötletet – mondjuk medvehagyma szezon van –, elkezdünk rajta gondolkodni, finomítani, majd a végén nevet is kap. Így született például a „Malacka” vagy „A tökös” pizza. Ez egy tudatos játék, amit nagyon szeretünk.
A csapat szerepe többször előkerült. Tudatosan építetted így a Fermentót?
Abszolút. Az életünk jelentős részét a munkahelyünkön töltjük, ezért egyáltalán nem mindegy, hogy milyen hangulatban. Én dolgoztam már olyan helyen, ahová gyomorgörccsel mentem be – eldöntöttem, hogy ilyet többé nem csinálok és nem akarom, hogy az én csapatomban bárki rosszul érezze magát.
Nálunk nincs klasszikus „kötelező csapatépítő”. De együtt nézünk Super Bowlt a pizzériában, hajnalban sütünk pizzát, vagy csapolt sört iszunk. Az ehhez hasonló kezdeményezésekből, közös élményekből alakul ki az a kohézió, ami miatt egymásért is dolgoznak a kollégák.
Mik voltak eddig a legnagyobb visszaigazolások?
Elsősorban a vendégek. Azt szoktam mondani, hogy ők lábbal szavaznak: ha visszajönnek, az mindennél többet jelent. Van egy nagyon stabil törzsközönségünk, akik hetente, havonta járnak, céges eseményeket szerveznek ide, mert bíznak a minőségben és a vendéglátásban.
Emellett fontosak a szakmai visszajelzések is. Amikor bekerültünk országos toplistákra, majd TOP5-be, az nagy mérföldkő volt. A világbajnoki második helyezés pedig egészen különleges élmény – nemzetközi mezőnyben állni dobogón, az óriási visszaigazolás.
Mik a következő időszak céljai?
Elérni egy szintet nehéz, de megtartani még nehezebb. Most az a legfontosabb, hogy ezt a minőséget stabilan hozzuk. Persze vannak új ötletek, akár egy „kistestvér” koncepciója is, de óvatos duhaj vagyok.
A folyamatos képzés kulcsfontosságú: a csapatban több pizzaiolo is Nápolyban tanult, és a többiek is folyamatosan fejlődnek. Az apró részletek számítanak – ezek adják össze a nagy egészet.
Ha egy mondatban kellene összefoglalni a Fermentót, mit mondanál?
Egy klasszikus, autentikus nápolyi pizzéria vagyunk – ahol a játékosság és a kreativitás is helyet kap. Ahogy mondani szoktam: pizzára fel, a határ a végtelen.
A teljes TOP50 PIZZA toplista megtalálható a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2025-ben.
A Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2025 elérhető a Libri boltokban országszerte. A Libri oldalán elérhető a bolti készlet információ, így vásárlás előtt meggyőződhet róla, hogy hol található biztosan! A TOP100 Étteremkalauz 2025 közvetlenül a kiadótól is megrendelhető online személyes átvétellel, vagy országos házhozszállítással. A személyes átvétel Budapesten lehetséges.