A 61 éves cukrászséfet a Vogue Magazin a sütemények Picassójának nevezte, a Paris Match avantgárd cukrász- és ízmágusként hivatkozott rá, a New York Times pedig egyszerűen a konyha császáraként emlegeti.
Fotó: Facebook.com
Párizsi édesség-butikja kívülről inkább apró ékszerboltnak tűnik, belépve viszont enyhén szólva bőségesen sorakoznak kreációi, melyek mára a szakma egyik legelismertebb cukrászává tették őt. 2016-ban a Best of the Best csoport a világ legjobbjának választotta. Ma már Japántól az Egyesült Királyságig számos helyen van saját üzlete, nap mint nap több száz embernek ad munkát, több ezer embernek pedig élményt és érzéki örömöt a süteményein keresztül.
Forrás: Facebook.com
Pályája elején a macaronokkal alapozta meg hírnevét, és ma is észvesztő kreációkban hangolja össze az ízeket és forradalmasítja a sütemények világát. Kreativitása még mindig szárnyal, az évek alatt egy cseppet sem lanyhult az a belső késztetése, hogy desszertjeivel tökéletesen komplex érzeteket ébresszen a vendégeiben. Kíváncsi természete bármiből képes ihletet meríteni, sokat kóstol, de egy utazás, egy beszélgetés, egy kép is könnyen beindítja a fantáziáját. Vallja, hogy egy édesség akkor jó, akkor érdemes elfogyasztani, ha kíváncsivá tesz, ha az ízekkel való találkozás különböző kérdéseket ébreszt bennünk. Mi ez a ropogósság? Honnan jön a frissesség?
Nem feltétlenül kell intellektuálisan megközelítenünk az ételt, elég, ha kíváncsi befogadókká válunk és megfigyeljük, mi okoz élvezetet, miközben eszünk.
Kihagyhatatlan Hermé-klasszikusok
Az Herméhez köthető egyik jellegzetes, világhírű ízkombináció az Ispahan, amely egy bazsarózsa-féléről kapta a nevét, ezt többek között croissant, torta és macaron formájában is megmutatta már. Ebben a málna, a licsi és a rózsaszirom aromája alkot harmonikus egységet. De mindig megtalálható nála Mogador nevű macaronja is, amely a tejcsokoládét egyesíti a golgotagyümölccsel, emellett igazi állócsillaggá vált kínálatában Tarte Infiniment Vanille, ami pedig kirobbanó vaníliaízt hordoz. Néhány évvel ezelőtt, a Wall Street Journalnak nyilatkozva mesélte, hogy a mexikói, a tahiti és a madagaszkári vaníliára esküszik, és mindhárommal egyszerre dolgozik. Házon belül keverik össze a különböző fajtákat, hogy megkapják a megfelelő aromát.
Tarte Infiniment Vanille / Fotó: www.pierreherme.com
Vannak persze egészen vad kreációi is, amelyek elsőre talán nem is hangoznak túl csábítóan, mint például a libamájas csokoládéganache-sal töltött croissant, de Pierre-t nem igazán érdekli, mit szólnak ehhez a vendégek. Ő nem kiszolgál, vagy valamilyen igényt próbál kielégíteni, hanem lehetőségeket, választásokat kínál, egyáltalán nem foglalkozik azzal, hogy mit szeretne a vendég.
Nomade ispahan / Fotó: www.pierreherme.com
A kezdetek
Hermé Elzászban született, négy generációnyi cukrász és pék örököseként, és mindössze 14 éves volt, amikor Gaston Lenôtre-hoz szegődött, aki korának elismert cukrásza volt akkor. Innen indult és ma is azt emlegeti, hogy egész pályafutása alatt az itt szerzett tudás, az itt kapott elvek mentén építette saját stílusát. Vallja, hogy egyszerre kell modernnek és hagyományőrzőnek is lenni. Merni kell újítani, de nem szabad megfeledkezni az örök klasszikusokról, a gyökerekről sem. Karrierje a Fauchonnál, később a Ladureé-nél folytatódott, és csak 37 éves korában, 1998-ban nyitotta meg saját üzletét, a Maison Pierre Hermé Paris-t.
Fotó: Facebook.com
Pierre igazán egyszerű elveket vall: szerinte arról ismerszik meg egy jó cukrász, hogy tökéletesen ismeri a szakmája technikáit, érti a kereskedelem működését, jól ismeri az alapanyagokat, származási helyüket, és tökéletesen fel is tudja dolgozni őket. Ha mindezeken felül még kreatív is, akkor igazán nagyszerű szakembernek nevezhető. Amikor egy cukrász elsajátítja a megfelelő technikákat, azok láthatatlanná válnak a süteményeiben. És éppen ez a cél. A végeredménynek könnyednek kell lennie, nem szabad a rengeteg beletett munkát sugároznia.
Fotó: Facebook.com
A tervezőasztalnál
Hermé ma már ritkán süt, de a süteményeket úgy kreálja, mint egy vérbeli mérnök: részletes rajzot készít az desszertekről. Először az ízbeli végeredményt képzeli el, aztán ezt bontja tovább egészen az apró alkotóelemekig a díszítéssel bezárólag, majd megírja hozzá a receptet. Fontos szempontja a tervezésnél, hogy a dekoráció nem lehet felesleges, mindig kell funkcióval, ízben hozzáadott értékkel rendelkeznie. Állítólag mindig arra a legbüszkébb, amin éppen dolgozik, mert ez köti le legjobban a figyelmét. De a kreativitás mellett nagyon fontos számára a következetesség, az állandóság is, hiszen hiába készítik a világ legjobb süteményeit, a színvonalat minden egyes nap tartaniuk kell. Hermé szerint ugyanis végül mindig a vendégek visszajelzései emelik igazán magasba a cukrászt, elvégre ők a legfontosabbak, nekik készülnek desszertek már évtizedek óta.
Forrásaink voltak:
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.