Hirdetés
Hirdetés

"Nem mindig a zsenge a befutó": Gianni a zöld pestóról mesél

SZERZŐ: DiningGuide
2019. május 12.
A pesto genovese nagyban hozzájárult az olasz konyha világsikeréhez. Már az elején szeretném leszögezni, hogy a pesto geonovese nem összekeverendő a pesto alla genovese elnevezéssel.
Hirdetés

Pesto? Kapni majdnem ezer forint körüli áron kommersz kiszerelésben, kisüvegben akárhol, de mitől is eredeti?

A pesto genovese receptjét 1863-ban jegyezték le először, Sarzana, Savona, Albenga, Imperia és Genova környékéről származik. Mindenképpen a szabad ég alatt termett növény leveleit használjuk, és

ne legyünk elfogultak a fiatalabb levelekkel és hajtásokkal:

ha jó pestót akarunk készíteni, a nagyobb és kisebb leveleket egyaránt tépdessük le. Minél erősebb egy levél, annál intenzívebb lesz az aromája. Persze üvegházban nőtt bazsalikomból is remek pestót készíthetünk, zsengébb levelekből azonban nem kapunk olyan erőteljes ízvilággal rendelkező szószt.

A pesto genovese szósz eredetiségét szintén szabályok (DOP, ahogyan már annyiszor volt róla szó) védik. Itt fontos visszatérnünk a pesto genovese és a pesto alla genovese nevek közti különbségre. Utóbbi ugyanis nem teljesen az eredeti recept alapján készü. Hogy mi a különbség? Gyakran találhatunk benne petrezselymet, étolajat, túrót plusz adalékként. Nem ajánljom, hogy ezt vásároljuk, ugyanis hamisítvány!

A szabályzat szerint a pesto genovese hozzávalói: 50 gramm Genova környékéről származó bazsalikomlevél, fél pohár extra szűz olívaolaj (taggiasca olívabogyóból készült olaj), két gerezd fokhagyma, 6 kanál parmezán (parmigiano reggiano vagy ha nincs, grana padano), 2 kanál pecorino, egy kevés nagy szemű só és végül, de nem utolsó sorban 1 evőkanál toszkán fenyőmag.

Az ideális olívaolaj és tészta

Ami az olívaolajat illeti, a legideálisabb a szószhoz a taggiasca olívabogyóból készült, kissé enyhe ízvilággal rendelkező olaj, amely nem nyomja el a bazsalikom ízét. Én személy szerint fokhagymát nem szeretek beletenni, hagyom inkább kiemelkedni a bazsalikom aromáit, illatát.

A genovai emberek azonban nem pusztán az íze miatt, hanem a fokhagyma egészségre gyakorolt jótékony hatása miatt is használtak a szószhoz többet is. A pecorino, amelyet fiori sardónak is neveznek, egy édeskés juhsajt, amely a Liguriával szemben fekvő szigetről, Szardíniáról származik. Magyarázatra szorul az is, hogy Liguriában vajon miért toszkán fenyőmagot használnak a szószhoz? Toszkána, a szomszédos tartomány, a legfinomabb fenyőmag hazája: a pinoli, a latin nevén pinus pinea fa magja terem itt. Csak zárójelben jegyzem meg, hogy van olyan recept is, amelyben a fenyőmag helyett diót használnak.

Pestós fettucine

Spagettit? Nem. Minden területen másféle tésztával tálalják: bavette, fettucine, linguine és még sorolhatnánk. Utóbbi Liguriában a trenette névre hallgat: durumlisztből készült, hosszú tészta, mondhatnánk úgy is, lapos spagetti. A tigelle szintén errefelé használatos tésztafajta, amely ugyanúgy durumlisztből készül, formáját tekintve pedig akár egy pénzérme. De pesto genovese szósszal találkozhatunk trofie (hosszúkás, kúp alakú tészta, amely mintha meg lenne tekerve), testaroli (hajdina lisztből készült lángos formájú) tésztán tálalva is.

A szósz elkészítése egyszerű.

Lényeges azonban, hogy márvány mozsárban törjük,

amelyhez szigorúan olívafából készült mozsártörőt használjunk. Ezt nem is szabad aztán másra használni, máshogy megtisztítani a használatot követően, mint folyó vízben. A mozsárban először nyomjuk össze a fokhagymát a sóval és a fenyőmaggal, majd jöhet a bazsalikom és az olaj, végül a parmezán és a pecorino. A Youtube-on rengeteg videót találtok, ahol elsajátíthatjátok, hogyan kell a mozsarat helyesen használni. Keresseket rá.

Persze manapság már turmixszal is készíthetjük. Miért jobb mégis mozsárban?

Trükk a turmixoláshoz

Mert a meleg hatására a szósz elsötétedik, oxidálódik. Ha nincs mozsarunk, és mégis turmixban készítenénk el, tegyünk a gépbe 2-3 kocka jeget is. Ha pedig a kész szószt hűtőszekrényben szeretnénk tartani, öntsük fel jó minőségű olívaolajjal, míg ellepi.

Ha kész a szószunk? Most tegyünk fel egy fazék sós vízbe négy, kockára vágott krumplit és körülbelül 15 darab ceruzababot főni. Amikor kész, vegyük ki a zöldségeket a vízből, és tegyük bele a tésztánkat, ebben főzzük meg.

Hogyan melegíthetjük át mégis a szószunkat? Amikor a tészta kész, a főzővizéből egy merőkanállal keverjünk a szószhoz. A krumpliból kifőtt keményítő miatt a szószunk nem feketedik meg, viszont krémesebb és friss lesz… Ami a pesto genovese lényege, hogy mindig frissen készítsük.

Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”

Legyetek jók!
Gianni

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram