A pandémiát felváltotta az energiaválság és az infláció. Milyen helyzetben van a hazai vendéglátás?
Mindenki máshogy éli át a jelenlegi helyzetet. Mi a pandémiás időszakot is relatív jól vészeltük át, sikerült megtartanunk a munkavállalóinkat és a házhozszállítással, elviteles üzemmel alkalmazkodtunk a kialakult helyzethez. Az energiaválságon és az infláción felül továbbra is nagy nehézséget jelent a minőségi munkaerő hiánya. Szerintem a pesszimizmus helyett, mint mindig a megoldásokat érdemes keresni.
A munkaerőhiány már évek óta sújtja a vendéglátást. A mostani gazdasági helyzetben enyhülhetnek a munkaerő-piaci problémák?
Amikor éttermek bezárásra kényszerülnek, akkor elindulhat egy jelentős átrendeződés a szakmán belül, de legelőszőr általában nem a legjobb munkaerő kerül a piacra, mivel bezárásra kényszerült egységek nem tudták megtermelni a működéshez szükséges bevételt, így az onnan felszabadult munkaerő minősége se túl magas általában. Ezt az átrendeződést már most is tapasztaljuk: folyamatosan keressük az új kollégákat, de az önéletrajzok nagyon csekély száma értékelhető számunkra.
Hamvas Zoltán
A képzettség vagy a gyakorlat nem megfelelő?
Mi húztunk magunknak egy színvonalat, ami alá semmilyen körülmények között sem megyünk. Sajnos sokakban nincs meg az a szorgalom, készség, érdeklődés vagy a szakma iránti alázat, amire nekünk szükségünk van. A csúcsminőséget csak akkor lehet megteremteni és folyamatosan fenntartani, ha minden kolléga a sajátjának érzi azt. A jelentkezők nagy része sajnos nem akar, vagy nem tud csapatban dolgozni. Hiába dolgozik velünk Szulló Szabina, Csahók Ibolya és Széll Tamás, egyedül semmire nem mennek, ez kizárólag csapatban működik.
Miből fakad ez a munkamorál?
Az iskolákban kapott tudás messze elmarad a csúcsgasztronómia elvárásaitól. Az iskolában tanultak talán egy középszintű étteremhez, szállodához vagy gyorsétteremhez elegendőek, de a felső szinthez biztosan nem, tisztelet a kevés kivételnek. Éppen ezért folyamatosan keressük a tehetséges fiatalokat, hogy tovább fejlesszük a magyar gasztronómiát, ahogyan tettük azt többek között, Szulló Szabinával és Széll Tamással.
Szulló Szabina és Széll Tamás
Felkészülhetünk egy bezárási hullámra?
Minden napra jut egy bezárásról szóló hír, de ez akár napi rutinná is válhat a következő hónapokban. Már a pandémia alatt is zártak be nagy és ismert éttermek, de az energiaárak és az általános infláció miatt a bezárási hullám felgyorsulhat.
Az egyszerűbb éttermek vannak nagyobb veszélyben van inkább a fine dining egységek?
Azt gondolom, hogy az átlagos és egyszerűbb – főleg a vidéki - éttermek vannak veszélyben, de az energiaárak mindenkinek ugyanolyan nehéz helyzetet teremthetnek, bár már hallottunk gondolatokat a kormányzat részéről a vendéglátás valamilyen mértékű, valamilyen formában történő megsegítésére. A budapesti vendéglátást megtépázta a koronavírus a nemzetközi turisták elmaradása miatt, miközben a vidék aranykorát élte 2020 nyarán és 2021-ben. A korlátozások teljes eltörlésével azt vesszük észre, hogy egyre nagyobb a külföldi vendégek foglalásának aránya, ebben pedig közrejátszik a külföldiek erősebb vásárlóereje is.
A Stand25 látványkonyhája / Fotó: @Stand25 Facebook
A Stand étteremben és a Stand25 Bisztróban már érezhető forgalomcsökkenés?
A Stand étteremben hála istennek teltházzal megyünk, általában 2-3 hétre előre tudunk csak helyet biztosítani. A Stand25 esetében sem tapasztaltunk egyelőre forgalomcsökkenést, sőt a szeptemberi hónap erősebb volt, mint a júliusi és az augusztusi hónap, de ebben mindenképpen közrejátszik, hogy szeptembertől mindig jóval erősebb a forgalom a nyári hónapokhoz képest.
2019-re rekordévként hivatkoznak a szakmában. Messze vagyunk az akkora forgalomtól?
Az országos statisztikák azt mutatják, hogy még nem tartunk ott általában, de a mi esetünkben elmondható, hogy a 2022-es év jobb lesz, mint a 2019-es. Ezért nem tudunk elég hálásak lenni és elégszer megköszönni az állandóan visszatérő vendégeinknek.
A médiában szereplő hangokhoz képest sokkal optimistábban tekint a jövőbe.
Én inkább realistának nevezném magam. Otthon gyerekkoromban és később a szakmai múltamban sosem a panaszkodás, a pánikkeltés volt rám a jellemző tulajdonság, hanem az előre gondolkodás és a problémák lehető legjobb megoldása.
Milyen hatékonyságnövelő eszközöket vezettek be a Stand étteremben és a Stand25 Bisztróban?
Már évekkel korábban jelentős összeget fektettünk az energetikai rendszer hatékonyságába, bár bevallom ekkor még a környezettudatosság volt a középpontban és nem feltétlenül a spórolás. Ma ezek a beruházások hatványozottan segítik a működésünket, szinte az összes légtechnikai rendszerünk, a mosogatás technológiánk, az összes konyha és hővisszanyerő berendezésünk, mozgás érzékelős – ledes világításunk segít a jelenlegi energia válságos helyzetben.
Hamvas Zoltán
Milyen mértékben kellett növelni az ételek árát?
Sajnos az alapanyagok minimum 25-50, néhány terméknél akár 70 százalékos áremelkedését mindenki napi szinten tapasztalja meg a vásárlásai során, ennek ellenére hála istennek nem kellett ilyen mértékben emelnünk az árakat a tavalyi évhez képest.
A költségek ennél nagyobb arányban nőttek. Mekkora áremelést viselnek el a vendégek?
Ez egy nagyon nehéz kérdés, nagyon óvatosan kell bánni az árakkal. Szerintem mindenki érti és látja, hogy milyen mértékű általános áremelkedés zajlik jelenleg. Hihetetlen kihívás a mindennapokban figyelni az éppen aktuális beszállítói áremelést. Nyilván nem lehet naponta változtatni a mi éttermi árunkat. Az is kétségtelen, hogy ebből a költség növekedésből valamennyit tovább kell hárítani a vendéglátásnak és le kell követnie a változásokat.
***
Az elképesztő idei sikerek után elindult a felkészülés a Bocuse d’Or döntőjére?
Még nem, de október elején elkezdjük a felkészülést. A versenyre való gyakorlás tovább súlyosbítja a munkaerőhiányunkat, hiszen négy kollégánkat veszítjük el több mint négy hónapra. Októbertől öt napról négy napra kell csökkentenünk a nyitvatartási napok számát a Stand étteremben, ami havonta 8-10 millió forintos kiesést eredményez, de reménykedünk abban, hogy a befektetés a versenyen elért eredménnyel megtérül és az egész Stand csapat együtt lesz büszke az eredményre.
A Stand csapata
Milyen alapanyagokra számíthatunk?
A tál témához két darab 2 kilogrammos ördöghalat, 6 darab jakab kagylót és két kilogramm fekete kagylót kell felhasználni két, csak zöldséget tartalmazó körettel. Ezenfelül készíteni kell egy zöldségragut, amit egy speciális lábasban kell prezentálni és a zsűritagok előtt kell kiporciózni. Nagyon izgalmas ételeket kaptunk, de a beszerzés nem lesz könnyű feladat, hiszen az összes tengeri alapanyag Skóciából fog érkezni.
Elvárás, hogy a nemzeti gasztronómia bemutatkozzon az adott tányéron?
Igen. 10 pontot lehet kapni azért, hogy Magyarországra jellemző ízeket, fűszereket vigyünk a tálmunkába.
Hátrányt jelent, hogy Magyarország gasztronómiájától kissé eltérő alapanyaghasználatot írtak elő?
Az alapanyagok származása és felhasználási gyakorisága semleges a verseny szempontjából, de a csúcsgasztronómiában sokszor találkozhatunk ezekkel az alapanyagokkal. Ezért fontos, hogy a Bocuse d’Or versenyen az induló versenyző, de akár az egész csapat stabil, több éves csúcsgasztronómiai gyakorlattal és háttérrel rendelkezzen.
Hamvas Zoltán
Milyen fázisai vannak a felkészülésnek?
Az első téma kapcsán hamarosan elkezdjük az ötletelést és az irányok kijelölését. Az első táltémát november közepére el kell készíteni, hiszen akkor fog érkezni a második téma, aminek kitalálására két hónapunk lesz, de az verseny előtti utolsó hónap már leginkább a gyakorlásról és a tökéletesítésről szól.
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.