Pastrami eredete és kulturális hatása
A pastrami eredetileg Romániából, Kelet-Európából származik. Ma már általában marhaszegyből készül, amelyet pácolnak, részben szárítanak, fűszereznek és füstölnek, hogy tartósítsák. A „pastrami” szó maga a román „păstra” igéből ered, amely azt jelent, „megőrizni” – ez utal a hűtőszekrények megjelenése előtti tartósítási módszerekre.
Amikor a pastrami az Egyesült Államokba érkezett a 19. század második felében, főként a román és más kelet-európai zsidó bevándorlók hozták magukkal. Az új életet kereső bevándorlók közül sokan New Yorkban telepedtek le, ahol saját üzleteket, köztük hentesboltokat és deliket (delicatessen) nyitottak. A kezdeti időszakban olcsóbb és könnyebben beszerezhető volt a marhaszegy az Egyesült Államokban, ezért az eredetileg kecske- és birkahúsból készült pastramit inkább marhahússal kezdték csinálni. Amikor a hűtés lehetővé vált, egy lágyabb pastrami változat alakult ki, amelyet gyengébb sóoldattal pácoltak.
A delik eredetileg a kelet-európai zsidó közösségek találkozóhelyei voltak, ahol az emberek megőrizhették kulináris hagyományaikat, miközben alkalmazkodtak az amerikai élethez. A pastrami gyorsan népszerűvé vált ezekben az üzletekben, mivel olcsó alapanyagokból készült, hosszan eltartható volt, és könnyen felszeletelhető egy jó szendvicshez. Az egyik első híres delik New Yorkban a Katz’s Delicatessen volt, amely 1888-ban nyílt, és máig a város egyik legismertebb pastramis szendvicsét kínálja.
Ahogy a delik egyre népszerűbbé váltak, nemcsak a zsidó közösség, hanem a szélesebb közönség is felfedezte a pastramit. A 20. század közepére a delik amerikai gasztronómiai intézményekké váltak, és a pastramis szendvics az egyik legismertebb fogásukká nőtte ki magát.
Bár szerény szendvicsalapanyagnak tűnhet, a pastrami meglehetősen nagy kulturális jelentőséggel bír – nemzetek és kultúrák találkozásának szimbólumává vált, összeköti a múltat a jelennel.
Mi kerül a pastramiba?
A pastrami, ahogyan ma ismerjük, most már szinte mindig marhaszegyből készül. A húst sólében pácolják, majd hagyományosan fekete borssal és korianderrel fűszerezik. Ezt követően füstölik az ízesítés érdekében, végül pedig párolják, hogy elérjék a jellegzetesen puha állagot.
Bár a pastrami hasonlít a ‘corned beef’re, vagyis egyféle sózott marhahúsra, előkészítésük és feldolgozásuk módjában különböznek. Mindkettő sóoldatban pácolódik, de a pastramit egy fűszeres keverékkel kenik be, amely sötét kérget ad neki, míg a corned beef nem kap ilyen fűszeres bevonatot.
Pácolás, füstölés és főzési eljárások
A pácolás az ételek és húsok tartósításának egyik legalapvetőbb módja. A legjobb pastrami érdekében legalább hét napig kell pácolni a húst, hogy megfelelően felszívja a sóoldatot, megpuhuljon és szép színt kapjon.
A füstölés alacsony hőfokon és lassan történik, hogy a hús megőrizze állagát és mélyebb ízt kapjon. A füstölési folyamat során a hús kollagénje lebomlik, ami extra lédússágot és puhaságot eredményez. A végső főzési fázisban a pastramit párolják, ami még lágyabbá és szaftosabbá teszi, kialakítva a jellegzetes textúráját. Bár a tökéletes pastrami elkészítése időigényes folyamat, az eredmény minden erőfeszítést megér.
Hogyan fogyasszuk?
Hagyományosan delis szendvics formájában fogyasztják a pastramit: vékonyra szeletelt felvágott ropogós kenyérbe pakolva, krémes sajttal az egyik legjobb komfortétel, amit lényegében bárhol megtalálhatunk New York utcáin, de már Budapesten is több helyen találkozhatunk vele
Ha szeretnénk egy kicsit feldobni a szendvicset, és visszatérni a pastrami európai gyökereihez, próbáljuk ki a croque monsieur-t pastramival.
Forrás: finedininglovers.com
Fotó: 123RF
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.