Bevallom, én ezt a sonkát olyan nagyra tartom, hogy a lehető legnatúrabban ajánlom fogyasztani. Úgy vettem észre, hogy Magyarországon a leggyakrabban szendvicsekbe kerülnek a sonkák. A DOP minősítésű, azaz készítési helyhez és a készítési eljárást illetően (magas!) minőségi követelményekhez kötött sonkafajta szerintem olyan karakteres és egyedi ízvilággal rendelkezik, hogy azt gondolom, a legjobb, ami történhet vele, hogy nyersen fogyasztjuk antipastiként.
Most biztosan sok olasz konyha-rajongó mondja, hogy dehát mennyire finomak a zsályával és pármai sonkával sütött borjúszeletek (ami egy igen közkedvelt olasz étel, de például a semlegesebb ízű csirkét is szívesen dobják fel vele. Ezt a kiváló élelmiszert persze tucatnyi módon fogyasztják. Olasz szokás szerint szívesen kísérik nem csak sós vagy zöldséges hozzávalókkal hideg előételként, azaz antpastiként (grissinire tekerve vagy éppen mozzarellával, paradicsommal, olívabogyóval), hanem ízletes-izgalmas kísérője olyan mézédes gyümölcsöknek, mint a sárgadinnye, a füge vagy a körte is.
Sok avantgárd kísérlet szereplője is a pármai, hogy ne menjünk messzire Budapesttól, az Andrássy úti Hisztéria Cremeria fagylaltozóban lehetett kóstolni például pármai sonkás-sárgadinnyés fagylaltot is. Sokat elárul a pármai sonka minőségéről és ízgazdagságáról, hogy amikor pizzára tesszük, nem sütjük rá a 400 foknál is magasabb hőmérsékleten, hiszen kár lenne érte! A pármai sonka szeleteket a már megsült pizzára hajtogatjuk rá. A pizza hője így is kicsit ráolvasztja, de nem "károsítjuk" ezt a nemes alapanyagot a kemencében.
A legnagyobb különbség a Magyarországon és Közép-Európában honos sonkakészítés és a mediterrán sonkák között, hogy a nálunk bevett tartósítási eljárás a szabad levegőn való hosszú érlelés. Tehát nem a füstöljük, nem főzzük, ami egy egészen más iskolát jelent a sonkakészítésben. Biztosan előttetek van a kép, ahogyan a spanyol tapasbárokban és éttermekben lógnak a hatalmas combok, alájuk akasztva egy kis tálka, ami a kicsöpögő zsírt gyűjti össze. Ezek a fantasztikus spanyol sonkák méltó versenytársai az olasz sonkáknak, de hazai pályán, Olaszországon belül is van egy egészséges konkurencia a sonkakészítők között.
Magyarországon a legszélesebb körben ismert olasz sonka a Prosciutto di Parma, de nálunk, Olaszországban épp ugyanilyen ismert és keresett a Prosciutto di San Daniele is. A kettő nagyon is hasonlóan készül, a legalapvetőbb különbség köztük, hogy a pármai sonka végét levágják, tehát ez nem a teljes comb, a körmök nélkül érlelődik, mégpedig minimálisan 10 hónapon át. Persze a 10 hónapos még fiatal sonkának számít, és igazán elmélyült aromákról ez esetben még nem beszélhetünk.
A legjobb, ha ezt az időt megduplázzuk, egy 20 hónapos pármai már egy izgalmas ízvilágot jelent!
Mindkét sonka szimplán sózással készül, emiatt a termék összetevőinél kizárólag ennyit olvashatunk: "sertéshús, só". E basta! Magának a sertéscombnak a beszerzése helye is megkötött: 10 észak- és középolaszországi megye van meghatározva, ahonnan a feldolgozandó hús származhat. Párma városát pedig Emiglia-Romagna régióban találjuk, és szigorúan behatárolt a terület, ahol a pármai sonkák készülhetnek: a Via Emiglia és az Appennini-hegység zárja körül a készítési területet, hogy a DOP címke valóban rákerülhessen a – nem olcsó – termékre. Magyarországon 14-15 ezer forintnál indul kilogrammja, és az még nem egy érettebb sonkát jelöl.
És most hadd osszak meg veletek néhány jó tanácsot a pármai fogyasztását illetően!
• A fehér zsírréteg a sonkaszelet része! Kéretik nem levágni, hanem vele együtt fogyasztani. Úgy az igazi!
• A sonkaszeleteket a legjobb zsírpapírra helyezni. A sonkákat pedig nem egymásra, mert könnyen összeragadnak.
• Otthonra legnagyobb valószínűséggel szeletelve fogjátok venni, de ha mégis szeletelésre kerül sor: amilyen vékonyra csak tudjátok! Ez nem is kérdés, a pármai úgy az igazi.
• Ha hidegtálra kerül is, próbáljátok a legkevesebb ideig kint hagyni a levegőn! Gyorsan szárad, elszíneződik, az íze pedig az oxidáció során sósabbá válik. Minél kevesebbet hagyjátok kint, hogy teljes legyen az élmény.
• Bátran egyétek szokatlan ízekkel párosítva is! Közkedvelt párja, a sárgadinnye mellett egész más oldalát mutatja, mint sós-fűszeres környezetben. Akár sárgadinnyeleves feltétjeként is remek.
Már többször szót emeltem a hamisított termékek ellen, úgyhogy most hadd idézzem ide azt, amit nagyon fontosnak tartok még elmondani a pármai sonka kapcsán:
„Olaszország ma már a koppintott termékek hazája és a világ hamisított termékeinek 14,8%-a olasz terméket próbál utánozni. Az olyan termékeket, mint a pármai sonka vagy a parmezán, nagy mennyiségben gyártják az USA-ban, Kínában és sokfelé Európában is. A mozzarelláknak legalább a fele (!) nem látott egy csepp olasz tejet sem, és a boltban kapható 'olasz' sonkák háromnegyedét is máshol nevelt sertésekből készítik. A hamisításban sajnos az olasz termelők is ludasak... Érdemes látni azt is, ahogyan a cégek az árérzékeny piacokra reagálnak. A mattonella 'sonka' is például ennek az eredménye. A mattonella készítésénél a zsírt eltávolítják, majd kicsontozzák a fiatal, alig érlelt sonkákat, amiket aztán akkorára préselnek, hogy a szeletelőgépbe beleférjen, és egy bár, étterem vagy pizzéria úgy tudja felvágni, hogy még egy pici tudás, tradíció és sonkakultúra se kelljen hozzá. Az ilyenek miatt született meg bennem a gondolat, hogy igenis, komolyan beszélni kell az élelmiszerek koppintásáról, hamisításáról. Azokra is haragszom, akik a gyengébb minőségű termékről nem mondják meg korrekten, hogy micsoda valójában, így a vásárlóikat abban a hitben hagyják, hogy igazi, eredetvédett olasz minőséget vásároltak. Ne szerepeljen például a pármai sonka az étlapon, ha nem igazi pármai sonkát használnak, és ugyanígy a többi sem! Mondják meg az igazat, akkor legalább tudjuk, mit fogyasztunk, és mondhatunk rá nemet is, ha úgy ítéljük meg.”
Köszönöm, hogy elolvastátok, remélem, hogy meghoztam a kedveteket ehhez a sonkához,
és ne feledjétek, hogy „olaszul l’enni jó!”
Legyetek jók!
Gianni
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.