Hirdetés
Hirdetés

A Párisi Passage éttermének új étlapja a hagyományos ízekre helyezi a hangsúlyt

SZERZŐ: Király Márton
2023. március 22.
"Lehetetlen állapot, hogy egy ropogós kacsacomb, egy jó töltött káposzta, borsóleves, marhapörkölt ne szerepeljen a választékban!"
Hirdetés

Megújult étlappal jelentkezett a Párisi Udvar Hotel Budapest étterme. A friss választékban időtlen magyar klasszikusoké a főszerep, de a konyha legnépszerűbb szállodai fogásai is fennmaradnak az étlapon.

Lutz Lajost, a Párisi Passage Restaurant séfjét az új étlap keletkezésének történetéről, a konyha büszke fogásairól, a kihagyhatatlan újdonságokról, és a megváltozott név mögött álló koncepcióról kérdeztük.

Mit takar az új koncepció?

Lutz Lajos: Úgy döntöttünk, hogy ideje visszanyúlni a régi, hagyományos, magyar ételekhez, hiszen szeretnénk ezeket az fogásokat a mi stílusunkban elkészítve megmutatni a hozzánk érkező külföldi vendégeknek, ahogyan azt is ugyanolyan fontosnak tartjuk, hogy magyar vendégeink is újra találkozhassanak ezekkel az ízekkel.

Hogyan épül fel az új étlap?

Lutz Lajos: Úgy állítottuk össze, hogy igazi régi klasszikusokat vettünk elő és ezeket helyeztük az étlapra, előételektől egészen a desszertekig. Olyan ízek, ételek ezek, amikkel mostanában sajnos nem sok helyen lehet találkozni. Az előételek közé felvettük a zsírjában készített libamájat és a hortobágyi palacsintát. Beillesztettük az étlapra a gulyáslevest, mangalicát, a Budapest bélszínt, de helyet kaptak azok az igazán tradicionális fogások is, mint a marhapörkölt, csirkepaprikás, úgy ahogyan mi készítjük.

A tavaszi töltött káposztánk szinte a jelképünk lehetne, olyan jól sikerült.

Libából készítjük, bulgurral. A desszerteknél pedig ami különlegesen izgalmas lett, az a diós palacsintánk, de almás rétes, túrógombóc is készült.

Az egész étlap megváltozik?

Lutz Lajos: Nem, erre gondosan figyeltünk. Nem csak étterem vagyunk, hanem luxusszálloda is, és nem szerettük volna a szállodai klasszikusokat levenni az étlapról. Úgy gondolom, hogy a hagymalevesnek, a gyöngytyúk-elixírnek, a klasszikus párizsi kockánknak helye van a választékban, ahogyan egy croque monsieur, Waldorf-saláta vagy egy jó hamburger is kihagyhatatlan. Arról nem is szólva, hogy a szállóvendégeink nagyon szeretik, és keresik is ezeket a fogásokat.

Milyen arányban szerepelnek a tradicionális ízek és a szállodai fogások?

Lutz Lajos: Körülbelül nyolcvan-húsz százalékos arányban szerepelnek az étlapon, nyolcvan a magyar konyha javára. Minden hozzávalót hazai termelőktől fogunk beszerezni az étlap új ételeihez. A juhsajttól kezdve a mangalicán át, a marhagerincig, minden itthoni termelőktől érkezik. Nem is gondolnám, hogy ez a stílus másképp hiteles lenne, csak a hazai és csak a legjobb alapanyagokkal.

Mennyire kellett átdolgozni egy hagyományos receptet, hogy az 2023-ban is étlapra illeszthető legyen?

Lutz Lajos: Nem csak arról van szó, hogy ezeket az ételeket kevés helyen lehet kapni a városban, hanem arról is, hogy mi a saját, igényes stílusunkban készítjük őket. Az ételek jók, nem kell túlmisztifikálni a régi, bevált ízeket. De a stílust aktualizálni kell. Az eddig is képviselt, tőlünk megszokott legmagasabb minőségben, elegáns stílusban készítjük el őket.

Könnyű volt azonosulni ezzel a konyhastílussal?

Lutz Lajos: Én ennek a stílusnak az elődjét tanultam a Gundelben, de még inkább mentoromtól, Kalla Kálmántól. Valami olyasmihez tértünk most vissza, amiről húsz-harminc éve sajátítottam el, és amiről már akkor is éreztem, hogy jó.

Egy korábbi beszélgetésünk során mondta, hogy Ön óriási igényt érez, nem csak a külföldi, de a hazai vendégek részéről is ilyen stílusú konyhára.

Lutz Lajos: Ezt most is így gondolom, és nagyon örülök, hogy az új étlapon még erősebben szerepel ez az irány. Azt is gondolom, hogy én ebben vagyok a legjobb. Harminc éve készítek ételeket ebben a stílusban, és bár nagyon szeretem a nemzetközi konyhát is, ez áll hozzám a legközelebb. Olyan tanítómesterek mellett, mint Kalla Kálmán, jól meg lehetett tanulni és könnyű volt megszeretni is. Visszatérnek azok az idők, amikor a vendégek figyelme újra a hazai konyha felé fordul.

Miből gondolja ezt?

Lutz Lajos: Sokat járunk étterembe mi is, tanulni, kutatni. És azt látjuk, hogy a komoly, akár Michelin-csillagos éttermekben is egyre inkább megjelenik ez a vonal. Még az elején jár ez a folyamat, de zajlik, és mi ennek nagyon örülünk. Lehetetlen állapot, hogy egy ropogós kacsacomb, egy jó töltött káposzta, borsóleves, marhapörkölt ne szerepeljen a választékban!

Hogyan nézett ki a gyakorlatban az új étlap felépítése? 

Lutz Lajos: A folyamat az írással kezdődik. Felvázoljuk az étlapot egészben, és elemenként is megtervezzük az ételeket. Ezek után a beszerzési csapat utánamegy, hogy az ételekhez a legjobb hozzávalókat felkutassa és megszerezze a konyhának. Elkészítjük az ételeket, kezdődik a folyamat gyakorlati része. Kóstolunk, működik-e a fogás, a juhsajt például, amit beszereztünk, passzol-e ízben a fogásban szereplő rebarbarához, zöldspárgához. A beszerzés nagyon kemény munkát végez, még egy olyan viszonylag egyszerű ételnél is mint a Waldorf-saláta, nagyon nem mindegy, hogy zöldalmának milyen a zamata vagy a diónak milyen az íze. A marhapörkölt esetében csodálatos stefániát használunk, gyönyörűen szaftos-kollagénes hús, tökéletes a fogáshoz. Ugyanez igaz a komolyabb hozzávalókra is.

A fogas kárpátinál utánamentünk a folyami ráknak, friss kucsmagombának, ez rengeteg munkát igényelt. Ezek után mindent ellenőriztünk, megvizsgáltunk, cseréltünk, változtattunk, ha kellett. Ha valami átment a végső vizsgán, akkor beillesztettük a kész verzióba, ha nem ment át, akkor addig kísérleteztünk, amíg olyan nem lett, amilyennek tényleg elképzeltük.

Az étlap elkészült és büszkén állíthatom, hogy szintet fogunk vele lépni és továbbra is modern, elegáns választékot kínáló hely étterem maradunk.

Melyik ételre a legbüszkébb az új étlapon?

Lutz Lajos: Őszintén állíthatom, mindegyikre! A fogas kárpáti módra talán az, amit hosszas mérlegelés után tudnék mondani, de a töltött káposzta, tanyasi csirkepaprikás, a hortobágyi mind nagyon jó. Sikerült ezeket a fogásokat ötletesen, könnyedén elkészíteni. A magyar konyhát gyakran érte az a kritika, hogy túlságosan nehéz, laktató. Nekünk most sikerült ezeket az ételeket úgy elkészíteni, hogy az ízek ismerősek, a stílus elegáns, a hangulat meghitt, a vendégeink pedig két fogás után is kérni fogják a desszertet!

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram