Hirdetés
Hirdetés

A parfüm is akkordokból épül, mint a zene - Interjú Zólyomi Zsolt parfümőrrel

SZERZŐ: Fekete Márton
2023. április 10.
Akik hozzá fordulnak, nem a nagymama kézkrémjének vagy a nagypapa arcszeszének illatát keresik, viszont nagyon megörülnek, ha ezek az emlékek illattanácsadás közben felidéződnek – tapasztalja Zólyomi Zsolt, az Orr.
Hirdetés

Eredetileg biológus, közgazdász, és pedagógusi másoddiplomával rendelkezik, a parfümőri szakmát Franciaországban, Versailles-ban tanulta meg.

Zólyomi Zsolt

A Le Parfum parfümériák alapító tulajdonosa főleg egyénre szabott luxusillatokat alkot, de készített már szusiétterem számára enteriőrillatot, és kapott megbízást az alpesi tehénistállók szagát felidéző kreációra is. A luxusillatok és a gasztronómia kapcsolatáról, a családi emlékek és az illatok felidézéséről, valamint arról beszélgettünk, hogy hosszas egyeztetés és szakmai munka során akár egy étel- vagy italsort is kísérhet hozzá illő illatpárosítás.

A parfümkészítés és a gasztronómia között sok a kapcsolódási pont. Mielőtt ezekre rátérnénk, hadd kezdjük egy általános kérdéssel: milyen kategóriákba lehet sorolni az illatokat, van-e egyáltalán egy, a szakma szereplői által elfogadott standard?

Valójában soha nem voltak rigid, mindenki által elfogadott kategóriák, hiszen nagyon szubjektív, hogy egy illatban ki mit érez, ki melyik illatcsaládba sorol egy parfümöt. Valaki érezhet egy illatot friss-fűszeresnek, más pedig aromásnak. Hadd említsek egy tipikus példát, amely más oldalról világítja meg ezt a kérdést! Előfordul, hogy valaki azzal keres meg, hogy ő édes illatot szeretne. Ezzel egy parfümőr nehezen tud mit kezdeni, ezért vissza kell kérdeznem: milyen édességre gondol? Cukrosra? Vaníliásra? Mézesre? Kakaósra? Tonkababosra? Rumosra? Esetleg a Mugler Angel parfümjének jellegzetes, égetett karamellás édességét adó etil-maltol molekulára gondol? A szubjektív érzékelés mellett nagyon fontos, hogy évente 500 –1000 új parfüm jelenik meg a piacon, ezért ez a piaci dinamizmus is folyamatosan mozgásban tartja és változtatja a különböző csoportosításokat.

Az internet tömeges elterjedésével bárki népszerűsítheti a saját maga által megalkotott kategóriarendszerét. Én egyébként ezt nem ellenzem, sőt: olykor kifejezetten inspiráló lehet egy nem szigorúan szakmai vélemény vagy kategóriarendszer. Mindezen tényezők mellett azért érdemes megemlíteni három klasszifikációs struktúrát, amelyek régebbi, lexikon típusú könyvekben jelentek meg: Haarman und Reiner nagylexikona, a nagy szakmai cégek, pl. a Firmenich és az IFF illatcsalád-beosztása vagy a közönség részére a Fragrantica kategóriái is hasznos útmutatók.

Parfümleírásokban gyakran találkozhatunk a gourmet vagy gourmand illat meghatározással. A fentiek fényében nyilvánvalóan nincsen egzakt meghatározás arra, hogy mikor beszélünk ilyen illatról, mégis kíváncsiak lennénk: Ön hogyan határozná meg, mikor hívható egy illat gourmet-nak?

Hirdetés

Ha a vásárló úgy érzi… de komolyra fordítva a szót: ha a tudatos és elmélyült szagolgatás során felidézünk egy korábbi gasztronómiai élményt, például egy cukrászda, egy szusiétterem vagy akár egy éjszakai bár illatát, hangulatát. A másik pedig: ha kifejezett vágyat érzünk, hogy az illatot megegyük, megigyuk, megkóstoljuk…

 Az illatokban előforduló különböző élelmiszerjegyek hogyan készülnek, hogyan nyerik ki ezeket a parfümőrök? 

Hadd kezdjem kicsit távolabbról! Három klasszikus eljárást ismerünk:  az első a víz-gőz desztilláció, a keserűnarancs-virágból nyerik ki így az illóolajat. A második, amikor valamilyen szerves oldószerrel vonják ki, ilyen oldószer volt például régebben a hideg disznózsír vagy legújabban a szuperkritikus szén-dioxid, példaként itt a jázmint vagy az íriszt említem. A harmadik pedig a hidegen sajtolás vagy a hideg préselés: a citrusfélék héjának illatanyagaihoz használják ezt a szintén ősi módszert. Az élelmiszerillatok kapcsán: ezek nagy részét illatakkordokból, azaz természetazonos illatmolekulákból, kivonatokból és szintetikus illatmolekulákból, vagy néha csak ez utóbbiakból alkotják meg a parfümőrök. Gyakori összetevő például az alma: azonban a parfümök egyáltalán nem tartalmaznak valódi almát – különböző molekulákból áll össze az almát idéző illat. Vannak azonban olyan élelmiszerek, amelyekből közvetlenül nyerhető kivonat, ilyen a nagyon népszerű kávé.

 Milyen izgalmas élelmiszer-összetevőkkel dolgozott eddigi pályafutása során?

Részben a munkatapasztalatom, részben a saját Le Parfum üzleteimben elérhető parfümök és illatgyertyák alapján, és tényleg a teljesség igénye nélkül pár példa: forrásban lévő karamellás tej, fügelevél, sülő kolbász – ez például egy olasz illatgyertyánkban fordul elő –, kakaó, az ausztrál szantálfa virága, amely a barackot idézi, limoncello, pattogatott kukorica, málnahabos macaron, rum, kókusz, érett banán, cognac, lime, chinotto, füst…

 Ön nem csupán kereskedik a parfümökkel, de folymatosan hívják illattanácsadónak és személyre szabott parfümkreációkat is készít. Mi volt a legérdekesebb megbízása az illatkészítés területén?

Egy idős gazdálkodó bajor házaspárnak egészségügyi okok miatt be kellett költöznie Münchenbe, és megbíztak egy olyan illat megalkotásával, amelynek a jó alpesi tehénistállók szagát kellett megidéznie.

De hogy egy finomabb, és a gasztronómiához is kapcsolódó példát említsek: egy kaliforniai szusiétterem előterét kellett hívogatóvá varázsolnom egyszer egy enteriőrillattal: ehhez a nagyon izgalmas megbízáshoz tengeri algát és ánizst használtam; és  igazán étvágygerjesztő gourmet illat lett az eredmény.

Volt-e olyan megbízása, amely a szusiétterem előtérillatának megalkotásánál szorosabban is kapcsolódott a gasztronómiához?

Sok ilyen munkát tudok említeni. Részt vettem például az egyik legismertebb kapszulás kávékat gyártó cég limitált szériáinak illatmarketing-kampányában, dolgoztam több nagy italmárkával – az egyik ilyen projektben a sajtótájékoztató termében kellett a piacra bevezetendő röviditallal harmonizáló illatot kreálnom, majd ezt az illatot a reptéri kóstoltatás során is használtuk. A dubaji világkiállítás alkalmával pedig Magyarország ásványvizeit és természetes gyógyvizeit kellett megidéznem a magyar pavilonban, ami hihetetlen sikeres projekt lett.

Éttermek esetén gyakran hasonlítjuk össze a fogásokat a régi családi ízekkel. Az illatok próbálgatásakor, vásárlásakor is megfigyelhető ez?

Igen, ez gyakori jelenség... A hozzám forduló vásárlók azonban szinte soha nem direkt a nagymama ódon kézkrémének vagy nagypapa arcszeszének az illatát keresik, ugyanakkor nagyon megörülnek, ha egy személyes illattanácsadás során ezek az illatemlékek véletlenül előidéződnek…

Egy étel- vagy italsor kóstolását kísérheti illatsor? Van-e itt bármilyen szabály, amelyet be kell tartani?

Úgy gondolom, hogy egy étel- vagy ital- vagy koktélsort jelentősen erősíthet egy ahhoz passzoló illatsor, azonban itt nagyon komoly egyeztetésre és előkészítésre van szükség a séf, a sommelier, a bártender és a parfümőr között. Nincsen általános szabály. Ha mégis valamit ki kéne emelnem, akkor a kimagasló szakértelmet, az alkotók közötti összhangot, a szakmai alázatot, a csapatmunkára való képességet és az arányosságot hangsúlyoznám. Ha ez mind megvalósul, akkor bármilyen illattal kísért kóstolás során igazi gourmet mese és varázslat jöhet létre, egy egyszerű illatreggeli, egy sokfogásos komplett esküvői vagy tematikus céges illatvacsora során…

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram