Egyes feltételezések szerint eredete az 1931-es mukdeni incidenshez, majd Mandzsúria japán megszállásához köthető. A kenyér már akkortájt is gyakran szerepelt a japán hadsereg és haditengerészet étrendjében. A fronton azonban olyan sütési módszerre volt szükség, amely nem járt feltűnő füsttel, ez ugyanis könnyen elárulhatta volna a katonák helyzetét. A problémára Akutsu Shōzō katonatiszt és feltaláló talált megoldást: egy szigetelt, fából készült sütőberendezést tervezett, amelynek oldalába és aljába elektródákat épített.
Az elektródák segítségével közvetlenül a tésztán vezették át az elektromos áramot, így az gyorsan és egyenletesen sült át. Az eljárás levegős, héj nélküli kenyeret eredményezett. A technológiát 1937-ben a japán hadsereg 97-es típusú tábori konyhai járművében is alkalmazta.
A tökéletes kenyérmorzsa megalkotása
A második világháború után Japánban az élelmiszersegélyeknek köszönhetően jelentős mennyiségű búza állt rendelkezésre, miközben a háború alatt épült vízerőművek bőséges elektromos energiát biztosítottak. Az elektródás kenyérsütésben hamar üzleti lehetőséget láttak, az 1950-es évek végére már kereskedelmi célú berendezések is készültek.
Az 1960-as években a gyártók felfedezték, hogy az így sütött, héj nélküli kenyérből készült morzsa különösen jól használható panírozáshoz. Kevésbé szívta magába az olajat, a felesleges zsiradék pedig könnyebben lecsöpögött róla.
Japánban ma többféle eltérő nedvességtartalmú panko készül. Létezik friss, félig szárított és szárított változat is. Utóbbi terjedt el leginkább Japánon kívül, míg a nagyobb szemű, magasabb nedvességtartalmú friss pankót elsősorban olajban sült ételekhez használják, ahol különösen ropogós bundát ad.
A panko meghódítja az amerikai konyhákat
Az 1960-as években a japán–amerikai közösségek üzletei is importálni kezdték a pankót, amely innen fokozatosan az amerikai konyhákba is bekerült. Semleges íze, könnyű használata és különösen ropogós textúrája miatt hamar felkeltette a szakácsok és receptfejlesztők figyelmét.
Az 1990-es évekre a panko fokozatosan bekerült az amerikai gasztronómiai fősodorba. Szakácskönyvek receptjeiben jelent meg, 1998-ban pedig a New York Times gasztronómiai rovata is bemutatta olvasóinak. Az egykor elsősorban japán–amerikai üzletekben kapható kenyérmorzsa ekkorra már egyre szélesebb körben ismert alapanyaggá vált.
A friss, a szárított, a finomabb és a durvább kenyérmorzsát hagyományosan más-más célra használják, a panko azonban ezek több előnyös tulajdonságát is egyesíti. Levegős, szabálytalan morzsái sütés közben kevesebb olajat tartanak vissza, és nem tömörödnek össze úgy, mint a hagyományos kenyérmorzsa. Újramelegítve is kevésbé válik zsírossá vagy ázottá.
Bár japán eredetű alapanyagról van szó, a panko az elmúlt évtizedekben Japánon kívül is széles körben elterjedt. Ma már húsok és zöldségek panírozásától a rakott ételeken át a tészták roppanós feltétjéig számtalan formában használják. Népszerűségét pedig éppen annak a különleges szerkezetnek köszönheti, amelynek alapjait közel egy évszázaddal ezelőtt, egészen más céllal fejlesztették ki.
Forrás: foodandwine.com