Hirdetés
Hirdetés

A pandát mi védjük meg

SZERZŐ: Lami Juli
2016. március 16.
A cormons-i La Subida és a balatonszemesi Kistücsök. Két regionális konyha találkozása. Múltról és jövőről, tradícióról és egyéniségről, valamint a regionalitás mindenkfeletti fontosságáról a La Subida tulajdonosát, Josko Sirket, és csapatát, Alessando Gavarna séfet és Roberto Picech borászt, illetve Csapody Balázst, a Kistücsök tuljadonosát kérdeztük. Mióta ismerik egymást? Csapody Balázs: Nyolc éve ismerkedtünk meg. Sokat […]
Hirdetés

A cormons-i La Subida és a balatonszemesi Kistücsök. Két regionális konyha találkozása. Múltról és jövőről, tradícióról és egyéniségről, valamint a regionalitás mindenkfeletti fontosságáról a La Subida tulajdonosát, Josko Sirket, és csapatát, Alessando Gavarna séfet és Roberto Picech borászt, illetve Csapody Balázst, a Kistücsök tuljadonosát kérdeztük.
Mióta ismerik egymást?
Csapody Balázs: Nyolc éve ismerkedtünk meg. Sokat jártam ki a La Subidába, nagyon tetszett az a mentalitás, amit képvisel. Így ismerkedtem össze Joskóval, így kezdődött az egész.
Josko Sirk: Nyolc évvel ezelőtt kezdtük el azt a szokást, hogy minden évben keresünk egy „iker-éttermet” a világ különböző pontjain. Hiszünk a hálózat erejében, és mindig olyan partnereket keresünk, akik nem belesüppednek abba, amiben vannak, hanem előre tekintenek. Nem egygenerációs üzletet akarnak teremteni, hanem értéket. Két éve például egy denveri étteremmel működtünk együtt, ahol történetesen a séfasszony Észak-Szlovákiából érkezett. A partnerségeink lényege az, hogy egyenlő felekként cserélünk véleményt. Olyan személyeket keresünk, akikkel közös az életfilozófiánk.
Alessandro Gavagna: Öt évvel ezelőtt eljöttem ide motorral, bejártam a környéket, és persze Balázzsal is találkoztam. Egy évvel később volt az első közös vacsoránk.

Josko Sirk, a La Subida tulajdonosa fotó: Szindbád az Utazó

Josko Sirk, a La Subida tulajdonosa fotó: Szindbád az Utazó


Hogyan jellemeznék a La Subida konyháját, és melyek a kapcsolódási pontok a Kistücsökkel?
Alessandro Gavagna: A La Subida nem is igazán ristorante, hanem trattoria. Az elmúlt tíz évben aktualizáltuk a hagyományokat és az innovációra törekszünk. Könnyedebb formában mutatjuk be a hagyományos ételeket. De mindig a régióban gondolkozunk, ez sosem változik, csak az elkészítés módja. A La Subida egy nyolcvanéves családi vállalkozás, ami mindig is vidéki trattoria akart lenni.
Josko Sirk: A mi filozófiánk nem skolasztikus, hanem az embert értékeli, mégpedig abban a környezetben, ahol él. Mi ezt a pluszt keressük, és ezt éreztük meg Balázsban itt Balatonszemesen. Ma az a nagy kihívás, hogy az ember a saját területét képviselje. Hogy maradni akarjon. Olyan konyhát vigyen, amelyik aktuális, és ki tudja szolgálni a mai ember különböző stílusigényeit. Ha ugyanis a regionális konyha nem fejlődik, akkor múzeumi darabbá válik, amit csak nézni lehet. Egyszer kipróbálja az ember, maximum egy generáció használja, aztán vége. Ha azonban sikerül a saját konyhánkat, a saját alapanyagainkat a holnap emberének igényeihez igazodva elkészíteni, akkor túléli a generációt, és örökkévaló lesz.
2007-ben a La Subida Michelin-csillagot kapott. Változtatott ez valamit a konyha filozófiáján?
Josko Sirk: A konyha filozófiáját az igények változtatják, nem a csillag. Mi ugyanazon az úton vagyunk, amin mindig is voltunk. Nagyon örültünk, hogy a Michelin ezt észrevette és csillaggal értékelte, de mi ezután is ugyanazt a fejlődést folytattuk, amin elindultunk. Csak a külsőségek változtak, elkezdtük írni a menüt, abroszt tettünk az asztalokra. Több külföldi vendégünk lett, érkeztek Amerikából és Észak-Európából is.
Alessandro Gavagna, a La Subida séfje fotó: Szindbád az Utazó

Alessandro Gavagna, a La Subida séfje fotó: Szindbád az Utazó


A La Subida és a Kistücsök két regionális konyha. Miben hasonlít és különbözik ez a két régió?
Alessandro Gavagna: Közös a kiindulópont, legalábbis a monarchikus érában az volt, azonban most már akadnak különbségek, amelyek elsősorban az előételekben mutatkoznak meg. Mi a mediterrán konyha felé kezdtünk tartani, teret nyertek a tészták és a rizottók, míg Magyarországon a közép-európai stílus erősödött, és az étkezések levessel kezdődnek. A Kistücsök pont ezt a közép-európai stílust képviseli.
Milyen magyar jellegzetességeket ismer?
Josko Sirk: Itt van például a liba. A híres libamájon túl is nagyon sok mindent lehet belőle csinálni. Ahogyan a magyarok elkészítik a melle húsát, és pecsenyezsírban kínálják, az nagyon kiemelkedő. Legalább 50 éve ismerem ezt az ételt, a La Subidában pedig már 30 éve kínáljuk. Aztán ott van még egy nagy különlegesség, amit már se Magyarországon, se Horvátországban nem lehet találni, ez pedig a Gabrilovics szalámi. Ez egy olyan szalámi, amit nem füstöléssel, hanem egy speciális penészgombával készítettek, és valószínűleg a mikorlímaváltozás miatt lett lehetetlen a megőrzése. Nagy veszteség.
Josko, hogyan talál rá ezekre az „iker” éttermekre?
Josko Sirk: Érzékenységgel. Persze ismerni kell a helyeket, meg kell látogatni egymást, és ki kell alakulni egy kapcsolatnak. Engem a személyiség és a regionalitás érdekel. A tudatos, de nem iskolában tanulható gondolkodásmód, az érzelmeken, embereken alapuló, ösztönös vendéglátás. Amikor ideértünk, egy egyszerű gulyást ettünk. Könnyen elkészített, de gondosan megkomponált étel volt, ami adott valamit. Olyan gulyás, ami a számítógép előtt ülő embernek készült, és nem a földművesnek. Az ilyet keresem.
Milyen a mai vendég?
Josko Sirk: Az értő vendégek érzéseket keresnek. Minket pedig az ember érdekel, nem a sztenderdek. A nouvelle cuisine nem véletlenül született meg, hanem természetes velejárója annak a jelenségnek, hogy az evés már nem szükség, hanem élvezet. Kis adagok, szép tálalás... erről szól. 15-20 évvel ezelőtt Ferran Adriá megérezte, hogy az emberek nem fognak otthon főzni, hanem mozgásban lesznek, így fel kellett fedezni a minőség újabb értelmezéseit is. Ma már ez a valóság, Ferran Adriának igaza lett. Ez viszont nem jelenti, hogy a mozgásban lévő ember ne ehetné annak a helynek a saját ételeit, ahol éppen jár.
Molnár Péter (Kistücsök), Alessando Gavarna és Jahni László, a Kistücsök séfje fotó: Szindbád az Utazó

Molnár Péter (Kistücsök), Alessando Gavarna és Jahni László, a Kistücsök séfje fotó: Szindbád az Utazó


Említette a saját útját, amiről sosem lépett le. Mindig ilyen tudatos volt?
Josko Sirk: Nagyon jó mestereim voltak, többek között Franco Colombani. A hetvenes években meghívtak egy csoportba, amelybe Olaszország legnívósabb éttermei tartoztak. Nem éreztem magam elégnek ehhez, így nem fogadtam el, azonban a jó kapcsolat megmaradt, látogattuk egymást. A csoport tagjai igyekeztek követni egymást, én azonban már akkor is a saját utamat akartam járni.
Húsz évvel ezelőtt elképzelhető volt, hogy egy vidéki olasz trattoria akkora elismerést kapjon, mint a Michelin csillag?
Josko Sirk: A csillagot a családom kapta, a kemény fejem és az irány, amit képviselek. Ezután sokan az én utamra léptek, de az önmagában nem hoz csillagot.
Az ön gondolkodásában nagyon nagy szerepet játszik az egyén. Milyen tanácsot adna a mi régiónk vendéglátóinak?
Josko Sirk: A legfontosabb tanácsom az, hogy ne kövessék a mintákat. Ezt különben nemcsak Magyarországnak mondanám, hanem ugyanúgy Szlovéniának is, hiszen ezek az országok jelentik Európa jövőjét. Menjetek és tanuljátok meg, hogyan csinálják a példaképek, mert azt meg kell tanulni. Aztán hazaérve dolgozzátok ki a saját filozófiátokat. Egyéniségek kellenek. Kell a provokáció, kell az avantgárd. Én manapság nem az új konyhákat, hanem az új életstílusokat követem. Ezeket ugyanis meg kell éretni, és akkor nyert ügyünk van. Ha tudjuk, mi az új életstílus, akkor egy hagyományos gulyást hozzáigazítani már nem is olyan nehéz feladat.
Roberto Picech borász (sárga nadrágban) fotó: Szindbád az Utazó

Roberto Picech borász (sárga nadrágban) fotó: Szindbád az Utazó


Mit jelent a provokáció a gasztronómiában?
Josko Sirk: Egy alkalommal zárt ajtók mögött vendégeltünk meg 15-16 világszinten is elismert séfet. Együtt voltunk, tapasztalatot cseréltünk, főztünk, aztán meghívtunk néhány újságírót. Volt köztünk egy francia séf, Pascal Barbot, aki híres arról, hogy vegetáriánus konyhát visz. Meglepődtünk, amikor alapanyagnak egy feldolgozatlan vaddisznót kért. Senki nem értette, mi történik, amikor megérkezett a vaddisznó, ő pedig fogta, kirakta középre, felvágta a hasát, kiemelte a gyomrát, és kivette belőle, amit az állat aznap evett, és végül egy tányérra tette. Majd közölte, hogy a vaddisznót elvihetik, azzal végzett, most pedig vigyék ki az erdőbe, mert azok az alapanyagok kellenek neki frissen, amit a disznó gyomrában talált. Kiment az erdőbe, begyűjtötte, amit akart, és megcsinálta a fogását. Ezt hívom provokációnak. Ez avantgárd. Ez gondolkoztat el.
Az önök térségében a termelők és a borászok együtt dolgoznak. Hogyan működik ez az együttélés?
Roberto Picech: Ebben a térségben a helyi termelők több mint a fele családi vállalkozásban dolgozik. Ha nincs összefogás és nincs kommunikáció a vállalkozások között regionális szinten, akkor az egész ügy halott. Ha egy régió úgy működik, hogy minden családi vállalkozás más és más történetet akar elmesélni, akkor nem lesz jövő. Össze kell fogni, közös mondanivalóval, közös történettel. Mindenki járja a saját útját, ez azonban nem jelenti, hogy be kell zárkózni. Nyitottnak kell lenni. Ha létrejön ez a kommunikáció, akkor viszont a lehetőségek végtelenek. Nemcsak közös produktum lesz belőle, hanem felszínre törnek a régi közös értékek, emberi kapcsolatok születnek.
Hogyan jellemezné ezt a borvidéket?
Roberto Picech: Mezőgazdasági szempontból ez a térség nagyon gazdag volt, amikor még Ausztriához tartozott. Befolyással volt a közép-európai, főleg németajkú kultúrára is. Aztán jött az első világháború, ami nemcsak a gazdaságot verte szét, hanem a társadalmi kapcsolatokat is. Ez évtizedeken keresztül így is maradt. A hetvenes évektől kezdve az figyelhető meg, hogy egymás mellett élnek és megférnek egymással a nagy, nemzetközi követleményeknek megfelelő, és a kisebb, szűkebb kínálattal dolgozó vállalatok. Sajnos a mi térségünkben is volt idő, amikor a nemzetközi igényeket akartuk kiszolgálni, és a helyi értékek elfelejtődtek.
 fotó: Szindbád az Utazó

fotó: Szindbád az Utazó



Ön szerint mi a mai gasztronómia legnagyobb tévedése?

Josko Sirk: A 80-as években 84 százalékban az számított, mi van a tányéron. Ma ez 48 százalék. A tévében nem látni mást, mint séfeket, akik főznek. Mindenki séf akar lenni. Pedig olyan emberekre lenne szükség, akik nem a vendéglátóipari iskolákban képzik magukat. A mai embernek nem egy szakács kell, hanem valaki, aki kapcsolatba lép vele, aki stílusos, kulturált, és akár diplomája van történelemből is. Aki pedig felszolgál egy ételt, annak ismernie kell a tavat, amiből a halat fogták, és azt is tudnia kell, mi mást lehet még onnan kifogni. Tudnia kell, milyen bort készítenek fent a hegyen, és miért pont olyat. Olyan ember kell, aki a térsége nagykövete tud lenni, de közben nagyon nyitott. Enélkül ugyanis egy robot, és húsz év múlva legyártják vasból.
Hogyan lehet megvédeni a regionális értékeket?
Josko Sirk: Túl kell lépni a szocializmuson, amikor minden sztenderdizálva volt, és el kell kezdeni értékelni az egyéniséget. A panda is csak akkor marad fenn ezen a bolygón, ha nem megöljük, hanem védelmezzük. Ha hagyjuk, a Gabrilovics szalámi is meghal azzal a paraszttal együtt, aki kitalálta. A véleményformálásnak azonban védelmező ereje van. Ha bejön hozzám egy vendég, megkínálom ezzel a szalámival, elmondom neki, mennyire különleges és egyedi ez az étel. Ha a borász járja a világot és kínálgatja a borait, vele kínálja a szalámit is, és szintén elmondja, mennyire különleges. Ezeket az értékeket csak mi tudjuk megvédeni, nem az intézmények. Mert mi tudjuk értékelni. És ez a legnagyobb védelem.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram