A vendéglátókon most a világ szeme, hiszen alapvető szükségletnek nem mondható az étterembe, cukrászdába, bárokba járás – ugyanakkor mélyen beivódott a kultúránkba. Lelki igényünk is kimozdulni, közösségbe menni (ami jelenleg kvázi tilos), és otthonfőzőcskézés terén is kezd már kicsit sok lenni a jóból, kovásznevelgetés ide, Youtube-főzés oda. A szabályozások tegnap vidéken érvénybe lépett, első körös lazítása más-más reakciót vált a különböző berendezkedésű éttermekből, ezért is érdekes Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd családi vállalkozásként működtetett helyeinek (egyelőre) eltérő útja.
Már-már jelképes, hogy két vidéki testvérétterem kapcsán, melyeknek történetesen két testvér az atyja, eltérő módon döntöttek a tulajdonosok az újranyitás kapcsán. A Pizza, Kávé, Világbéke és az Anyukám Mondta kettőse tökéletesen modellezi a helyzetet: mely éttermeknek megy könnyebben az újranyitás, és melyek azok a helyek, amik nem tudnak a rendeletmódosítás örömében azonnal megnyitni. Okok az étteremvezetők döntései mögött.
Minőségi különbségek
A fősodratú médiában jellemzően pozitív képet nyújtottak a tegnapi nap folyamán feléledt vendéglátóhelyekről. Mosolyogva kávézó, söröző, fagyizó vendégekről kaphattunk hírt.
A kiülős helyekkel nem rendelkező vidéki vendéglátók persze továbbra sem mosolyognak. Ahogyan az alkalmazottaik sem – ha alkalmazásban állnak még egyáltalán. A múlt hét szerdai bejelentés értelmében kéthetente fogják felülvizsgálni, hogy az eszközölt intézkedéseken tovább lazítani vagy esetleg újból szigorítani szükséges-e majd. Legyen az bisztró, burgerező, borbár vagy éppen borospince, ha a vendégtér nem terjed ki a teraszra, kerthelyiségre, továbbra is marad a vendégek személyes elvitele vagy a házhoz szállítás mint opció, amellyel értelemszerűen nem képes minden vállalkozás élni.
De közel sem csak a beltéri helyek maradnak egyelőre zárva.
Azért mutatkozik nagy különbség az általunk riportált éttermekről és a kommersz vendéglátóhelyekről, mert alapvető különbségek határozzák meg a működésüket. Nagyon leegyszerűsítve a különbségeket: az olcsóbb beszerzésű, hosszan eltartható élelmiszerekkel dolgozó, netalán a kész vagy félkész ételeket kínáló, instant megoldásokat alkalmazó helyeknek gyorsabb és egyszerűbb újranyitni a „valódi” konyháknál. Az ipari élelmiszer nem a gyorsan romlandó kategóriát képviseli, és nem igényel egyedibb beszerzési utakat sem az igényes árut szolgáltató kereskedőktől, illetve termelőktől.
A porból készült fagylalt, a mirelit termékből készülő melegétel akár máról holnapra asztalra kerülhet.
Azok az éttermek nem tudnak a teljes leállásból vasárnapról hétfőre újrastartolni, amelyek nem csak mondják, hanem teljesítik is az ígéretüket, és az „őstermelői”, a „házi készítésű”, „helyben termesztett”, „prémium alapanyag” címkék mögött valóban ilyen gondossággal előállított, nehezebben beszerezhető élelmszereket találunk.
Az elmúlt időszakot kiszállítással átvészelő helyeknek könnyebb az újranyitás, hiszen a konyhai csapat (vagy annak egy része) eddig is munkában volt, aktív a kapcsolatuk a beszállítóikkal, ők tehát könnyebben reagálnak akkor is, ha minőségi gasztronómiában utaznak, és
a mozzarellájuk valóban látott tehenet és tejet, ne adj isten valóban Olaszországból érkezik.
A Dudás-testvérek helyzete mégis rendkívül szerencsés több tekintetben is, hiszen a miskolci Pizza, Kávé, Világbéke streetfood-koncepciója jóval könyebben implementálható elviteles, kiszállításos üzemmódra (óriásit mennek az elmúlt hetekben Budapesten is a pizzakiszállítással). A PKV közreműködésével van életben most a családi vállalkozás, fenntartva az árukészletmozgás és nem utolsósorban a dolgozók foglalkoztatottsága. Az sem elhanyagolható tényező, hogy Miskolc egy 155 ezer fős nagyváros, míg a 6200 fős Encsen nincsen helyben olyan közönség, akik akár ötletszerűen betérnek.
Szabályozások a gyakorlatban
Csak gondoljunk bele: Miskolc főutcája, Pizza, Kávé, Világbéke. A beltérben tilos több embernek tartózkodni; a mosdóhelyiséget egy-egy személynek egyszerre szabad használni; viszont adott az étterem előtti terasz ülő- és könyöklős állóhelyekkel.
Ha odamegyünk, és adott esetben nincsen több szabad hely a teraszon, egyszerűen tovább sétálhatunk a pizzaszeletünkkel, kávénkkal; vagy akár bedobozolva hazavihetjük, és otthon, a sütőben minimális minőségromlással felmelegíthetjük a római pizzánkat. Ha hirtelen hűvösre fordul, vagy épp zuhogni kezd, nem fog különösebb bosszúsággal járni, ha nem ücsöröghetünk a PKV előtt.
Az Anyukám Mondta megfigyel és kivár
Képzeljük el mindezt egy úgynevezett nagyétterem kertjében, nem utcai ételekkel. Kérdés az is, hogy lehetséges-e tavasszal, tizenfokokban kint vacsorázni ráérősen, több fogás erejéig.
A Dudás-testvérek mától tesztelik a teraszos működést Miskolcon, és jó szokásukhoz híven aktív személyes kapcsolatot tartanak a vendégeikkel is. Közismerten gyorsan reagálnak minden harci helyzetre, hát még arra, ha az Anyukám Mondta törzsvendégei visszakövetelnék az éttermet most, hogy elvileg már kinyithatna a kerthelyiséggel. Az idő várhatóan melegszik, és ki tudja, milyen fejleményeket hoznak a kéthetenkénti újbóli rendelkezések.
Az mindenesetre száraz matematika kérdése, hogy a megritkított asztalokkal tud-e olyan forgalmat produkálni egy étterem, hogy megérje egyáltalán csatasorba állítani a dolgozókat, berendelni az árut (gourmet alapanyagokat, részint Olaszországból), hiszen ha éppen úgy gondolja az időjárás, valószínűleg a legelkötelezettebb anyukámosok sem fognak toszkán pacalt falatozni a kertben. Ráadásul mivel Dudásék sem a kinti üzemelésre vannak berendezkedve széllefogókkal, melegítőtestekkel, egész egyszerűen nem biztos, hogy érdemes a teljes infrastruktúrát beüzemelni a csökkentett működéshez.
Meglátjuk hamarosan, hogy mikor nyílik meg a kicsinosított, kibővített Anyukám Mondta. Egyelőre a Pizza, Kávé, Világbéke tartja a frontot.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.